Shandong-Küche (Lu)

Shandong verfügt über eine lange Küstenlinie, weshalb frische Flussfische und Meeresfrüchte seit jeher zu den Delikatessen der Region zählen.
Shandong ist eine der frühesten Wiegen der chinesischen Zivilisation und war ein frühes kulturelles Zentrum, weshalb seine Kochtradition den Stil der umliegenden Regionen prägte, insbesondere den von Peking und dem Nordosten. Heute ist die Lu-Küche wegen ihrer großen Vielfalt an Meeresfrüchte- und Gemüsegerichten sowie ihres Stils beliebt, bei dem bei hoher Hitze scharf angebraten wird, um den Geschmack einzuschließen, ohne dass das Essen fettig wird.
· Name: Shandong-Küche, Lu-Küche (鲁菜 /lǔ cài/)
· Ort: Norden der Ostküste Chinas – Qingdao, Jinan, Qufu, Tai Shan
· Merkmale: salzig-frisch und knusprig, Vorliebe für Schmorgerichte und Meeresfrüchte.
Der Geschmack der Lu-Küche – frisch, salzig, zart, leicht, knusprig
Die Shandong-Küche verwendet eine große Vielfalt an Meeresfrüchten, und die Einheimischen essen auch gern Schweinefleisch. Ein antikes medizinisches/wissenschaftliches Werk beschreibt die Menschen dieser Region als Liebhaber von Fisch und Salz – und das gilt bis heute.
In der Lu-Küche verwendete Gewürze
In der Shandong-Küche wird häufig Lauchzwiebel verwendet
Verwendete Gewürze: Die Menschen in Shandong mögen Zwiebel- und Knoblauchgewürze wie Lauchzwiebeln und Knoblauch. Sie geben Lauchzwiebeln in viele Gerichte. Auch Ingwer wird häufig verwendet, dazu kommt ein wenig roter Chili. Die Menge an Gewürzen ist jedoch geringer als in der Sichuan-Küche. Ihre Aufgabe ist es, den Geschmack der Speisen hervorzuheben.
Essig und weitere Zutaten
Essig wird reichlich verwendet, ebenso Salz. Die Provinz ist für ihren hochwertigen, dunklen Essig von Kennerniveau bekannt; manche trinken ihn sogar als Medizin. Auch Sojasauce kommt zum Einsatz.
Ihre bevorzugten Garmethoden
Das Ziel der Shandong-Köche: Anders als bei anderen chinesischen Küchen wie der Sichuan-Küche – wo die Köche die Speisen unter einer großen Menge Gewürze und Öl begraben – ist das Hauptziel eines authentischen Lu-Kochs, die Schnittform, Farbe und den Geschmack der Hauptzutat zu bewahren. Daher werden im Allgemeinen relativ wenig Gewürze oder Zucker verwendet, und die „Bao“-Bratmethode kommt häufig zum Einsatz.
Scharfes Anbraten bei großer Hitze – „Bao“: Shandong-Köche garen Fleisch und Gemüse gern bei großer Hitze im Wok. Sie erhitzen das Öl auf extrem hohe Temperatur und geben dann die Zutaten hinein, um sie schnell zu wenden. Dadurch wird die Außenseite versengt, der Geschmack eingeschlossen und verhindert, dass das Öl in die Speisen eindringt. In der Regel gießen sie das Öl ab, nachdem die Hauptzutat angebraten ist, geben dann Gewürze, Kräuter und Würzmittel hinzu, wenden alles schnell und servieren es heiß. Es bleibt nur wenig Öl am Essen haften. Diese Garmethode nennt man „Bao“.
Manchmal jedoch wird das Öl Teil der Sauce, mit der das Gericht serviert wird. Sie geben Mehl, Kräuter und Würzmittel in das Öl und bereiten daraus eine köstliche Sauce zu.
Panieren und Frittieren – „Pa“: Eine weitere Bratmethode besteht darin, geschnittenes Fleisch mit Mehl zu umhüllen und dann knusprig zu braten. Anschließend wird eine Sauce hinzugefügt und unter ständigem Rühren weitergebraten.
Suppenzubereitung: Klare Suppen und weiße Suppen sind ebenfalls sehr beliebt. Weiße Suppen können Milch oder Sahne enthalten. Die Tradition der Suppenzubereitung stammt aus dem Westen Shandongs.
Gesundes Essen: Da das Hauptziel darin besteht, Schnittform, Farbe und Geschmack zu bewahren, bleiben bei dieser Garmethode die Nährstoffe der Speisen erhalten. Solange man also vernünftig isst und sich nicht übermäßig einer bestimmten Speise hingibt (etwa Schweinefleischgerichten oder Hummer), ist diese Küche in der Regel gesund.
Tägliche Grundnahrungsmittel und gängiges Gemüse
In der Region Shandong werden häufig gedämpfte Mantou gegessen
Tägliche Grundnahrungsmittel: Die Region liegt an der Grenze zwischen dem gemäßigten Norden und dem subtropischen Süden, daher sind Weizen und andere Getreidearten der gemäßigten Zone sowie Reis verfügbar und bilden die täglichen Getreideprodukte. Weizennudeln, gedämpfte Mantou und gedämpfte Teigwaren werden häufig gegessen und sind die Grundlage vieler Mahlzeiten. Auch Brei aus Hafer, Hirse und/oder Gerste wird verzehrt. Weißer Reis wird oft gegessen, Maiskolben oder gebratener Mais sind ebenfalls weit verbreitet. Ihre Mahlzeiten sind gewissermaßen eine Kombination aus dem üppigen, etwas schwereren Essen Nordchinas und der leichteren Küche Südchinas.
Gängiges Gemüse: Erdnüsse werden häufig gegessen. Sojaprodukte sind sehr verbreitet. Zu den häufig gegessenen Gemüsesorten gehören Tomaten, Kartoffeln, Pilze, Zwiebeln, Auberginen, Seetang und insbesondere Chinakohl.
Die besten Orte, um in Jinan authentische Shandong-Küche zu probieren
In Jinan, der Hauptstadt der Provinz Shandong, gibt es Meeresfrüchterestaurants der Lu-Küche. Hier sind Empfehlungen für Restaurants in Jinan:
Chinesisches Restaurant im Shun He Business Hotel
Das Restaurant befindet sich im Shun He Business Hotel. Es serviert hauptsächlich Gerichte im Shandong-Stil, der Service ist gut. Beliebte Gerichte sind große Teigtaschen mit Seegurke, Zackenbarsch, Hähnchen in Bambusblättern und scharf gebratene Schweinenieren.
· Chinesischer Name: 舜和商务大酒店中餐厅 Shun He Shangqu Da Jiudian Zhong Canting /shwnn her shung-woo daa jyoh-dyen/
· Preis pro Person: 101 Yuan
· Adresse: Tianfa-Gebäude, Dikou-Straße 11, Bezirk Tianqiao
Jin San Bei Jiujia
Angemessene Preise, elegantes Ambiente, ausgezeichneter Service. Serviert hauptsächlich erlesene Gerichte im Shandong-Stil wie scharf gebratene Schweinenieren, neunmal gewendeten Dickdarm, Teigtaschen mit Garnelenfleisch, Meeresfrüchte-Teigtaschensuppe, Süß-Sauer-Karpfen, Rinderrippchen mit schwarzem Pfeffer und Eigelbgebäck.
· Chinesischer Name: 金三杯酒家 Jin San Bei Jiujia /jin san bay jyoh-jyah/
· Preis pro Person: 88 Yuan
· Adresse: 11. Stock, Sanlian Haushaltsgeräte, Baotuquan Nordstraße 12, Bezirk Lixia
Ju Feng De Fandian
Dieses Restaurant gilt als eines der ältesten Shandong-Restaurants in Jinan. Zarte, scharf gebratene Schweinenieren und Süß-Sauer-Karpfen sind dort die Spezialitäten.
· Chinesischer Name: 聚丰德饭店 Ju Feng De Fandian /jyoo fnng der fan-dyen/
· Preis pro Person: 58 Yuan
· Adresse: Jingwu-Straße 11, Bezirk Shizhong