Cuisine du Shandong (Lu)

La côte du Shandong est très longue, ce qui explique pourquoi les poissons d'eau douce et les produits de la mer frais y ont toujours été considérés comme des mets délicieux.
Le Shandong est l'une des premières régions de Chine à être entrée dans la civilisation et l'un des premiers centres culturels ; sa tradition culinaire a donc posé les bases du style des régions voisines, notamment Pékin et le Nord-Est. Aujourd'hui, la cuisine Lu est très appréciée pour sa grande variété de plats de fruits de mer et de légumes, ainsi que pour son style de cuisson rapide à feu vif qui préserve les saveurs sans rendre les plats gras.
· Nom : Cuisine du Shandong, cuisine Lu (鲁菜 /lǔ cài/)
· Localisation : Nord de la côte est de la Chine — Qingdao, Jinan, Qufu, Mont Tai
· Caractéristiques : Salée et umami, croustillante, avec une prédilection pour les plats mijotés et les produits de la mer.
Les saveurs de la cuisine Lu — fraîche, salée, tendre, légère, croustillante
La cuisine du Shandong utilise une grande variété de produits de la mer, et les habitants aiment aussi le porc. Un ancien traité de médecine et de science décrivait les habitants de cette région comme aimant à la fois le poisson et le sel, et c'est encore le cas aujourd'hui.
Les assaisonnements utilisés dans la cuisine Lu
Le poireau est couramment utilisé dans la cuisine du Shandong
Épices utilisées : Les habitants du Shandong aiment les aromates de la famille de l'oignon et de l'ail, comme le poireau et l'ail. Ils ajoutent du poireau dans de nombreux plats. Le gingembre est également très utilisé, avec un peu de piment rouge. Mais les épices sont utilisées en moindre quantité que dans la cuisine du Sichuan. Leur rôle est de mettre en valeur la saveur des aliments.
Condiments et autres assaisonnements
Le vinaigre est utilisé en grande quantité, tout comme le sel. La province est réputée pour son vinaigre foncé de grande qualité, digne d'un connaisseur ; certains le boivent même comme un remède. La sauce soja est également utilisée.
Leurs méthodes de cuisson préférées
L'objectif des chefs du Shandong : contrairement à d'autres cuisines chinoises comme celle du Sichuan — où les chefs enfouissent les aliments sous une profusion d'épices et d'huile — l'objectif principal d'un authentique chef de la cuisine Lu est de préserver la découpe, la couleur et la saveur de l'ingrédient principal. En général, les épices ou le sucre sont donc utilisés relativement peu, et la technique du « bao » (sauter à feu vif) est fréquemment employée.
Sauter à feu vif — le « bao » : Les chefs du Shandong aiment cuisiner viandes et légumes au wok à feu vif. Ils font monter l'huile à très haute température, puis y jettent les ingrédients et les font sauter rapidement. Cela saisit l'extérieur, verrouille les saveurs et empêche l'huile de pénétrer dans les aliments. Ils retirent généralement l'huile une fois l'ingrédient principal cuit, puis ajoutent épices, herbes et assaisonnements, font sauter rapidement et servent bien chaud. Il reste très peu d'huile sur les aliments. Cette méthode de cuisson s'appelle le « bao ».
Parfois cependant, l'huile fait partie de la sauce qui accompagne le plat au moment de servir. Ils ajoutent de la farine, des herbes et des assaisonnements à l'huile pour obtenir une sauce savoureuse.
Friture après enrobage — le « pa » : Une autre méthode de friture consiste à enrober la viande découpée de farine, puis à la faire sauter jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. On ajoute ensuite la sauce en remuant sans cesse pendant la cuisson.
Préparation des bouillons : Les bouillons clairs et les bouillons blancs sont également très appréciés. Le bouillon blanc peut contenir du lait ou de la crème. La tradition de la préparation des bouillons est originaire de l'ouest du Shandong.
Aliment sain : Comme l'objectif principal est de préserver la découpe, la couleur et la texture, cette méthode de cuisson conserve la valeur nutritive des aliments. Ainsi, tant que vous mangez de façon raisonnable sans abuser d'un aliment particulier (comme les plats de porc ou le homard), cette cuisine est généralement saine.
Aliments de base quotidiens et légumes courants
Les pains à la vapeur (mantou) sont couramment consommés dans la région du Shandong
Aliments de base quotidiens : La région se situe à la jonction entre le nord tempéré et le sud subtropical, de sorte que le blé et d'autres céréales tempérées ainsi que le riz sont disponibles et constituent les céréales du quotidien. Les nouilles de blé, les pains à la vapeur et les gâteaux à la vapeur sont couramment consommés et constituent la base de nombreux repas. On consomme aussi des bouillies d'avoine, de millet et/ou d'orge. Le riz blanc est fréquemment mangé, et les épis de maïs ou le maïs sauté sont également courants. Leurs repas ressemblent un peu à une combinaison de la cuisine copieuse et assez lourde du nord de la Chine et de la cuisine légère du sud de la Chine.
Légumes courants : Les cacahuètes sont fréquemment consommées. Les produits à base de soja sont très courants. Parmi les légumes fréquemment consommés figurent les tomates, les pommes de terre, les champignons, les oignons, les aubergines, les algues et surtout le chou chinois.
Les meilleurs endroits pour déguster une authentique cuisine du Shandong à Jinan
Jinan, la capitale de la province du Shandong, compte des restaurants de fruits de mer de cuisine Lu. Voici quelques recommandations de restaurants à Jinan :
Restaurant chinois de l'hôtel d'affaires Shunhe
Ce restaurant se trouve à l'intérieur de l'hôtel d'affaires Shunhe. Il sert principalement des plats de style Shandong, avec un bon service. Les plats populaires incluent les grands pains fourrés à l'holothurie, le mérou, le poulet en feuille de bambou et les rognons sautés à feu vif.
· Nom chinois : 舜和商务大酒店中餐厅 Shun He Shangqu Da Jiudian Zhong Canting /shwnn her shung-woo daa jyoh-dyen/
· Prix moyen par personne : 101 yuans
· Adresse : Tianfa Building, 11 Dikou Road, district de Tianqiao
Restaurant Jin San Bei
Prix raisonnables, cadre élégant et service de qualité. Il sert principalement des plats raffinés de style Shandong, tels que les rognons sautés à feu vif, les gros intestins braisés « neuf fois retournés », les raviolis aux crevettes, la soupe de fruits de mer aux boulettes de farine, la carpe en sauce aigre-douce, les travers de bœuf au poivre noir et les gâteaux à la crème d'œuf.
· Nom chinois : 金三杯酒家 Jin San Bei Jiujia /jin san bay jyoh-jyah/
· Prix moyen par personne : 88 yuans
· Adresse : 11e étage, Sanlian Jiadian, 12 Baotuquan North Road, district de Lixia
Restaurant Jufengde
Ce restaurant serait l'un des plus anciens restaurants de cuisine du Shandong à Jinan. Les rognons sautés à feu vif, tendres et fondants, et la carpe en sauce aigre-douce sont leurs plats signature.
· Nom chinois : 聚丰德饭店 Ju Feng De Fandian /jyoo fnng der fan-dyen/
· Prix moyen par personne : 58 yuans
· Adresse : 11 Jingwu Road, district de Shizhong