Шаньдунская (лу) кухня

Провинция Шаньдун имеет протяжённую береговую линию, поэтому свежая речная рыба и морепродукты всегда были здесь изысканным лакомством.
Шаньдун — один из первых регионов Китая, вступивших на путь цивилизации, и один из ранних культурных центров, поэтому его кулинарные традиции заложили основу стиля для соседних регионов, особенно для Пекина и Северо-Востока. Сегодня шаньдунская кухня пользуется любовью благодаря огромному разнообразию блюд из морепродуктов и овощей, а также своей манере быстрого обжаривания на сильном огне, которая сохраняет вкус, но не делает еду жирной.
· Название: шаньдунская кухня, кухня лу (鲁菜 /lǔ cài/)
· Местоположение: север восточного побережья Китая — Циндао, Цзинань, Цюйфу, Тайшань
· Особенности: солёно-свежий вкус, хрустящая текстура, предпочтение тушению и морепродуктам.
Вкус кухни лу — свежий, солёный, нежный, лёгкий, хрустящий
Шаньдунская кухня использует огромное разнообразие морепродуктов, а местные жители также любят свинину. Один древний медицинский/научный трактат описывал жителей этого региона как любителей и рыбы, и соли — и это по-прежнему так.
Приправы, используемые в кухне лу
В шаньдунской кухне часто используют зелёный лук
Используемые специи: жители Шаньдуна любят луковые и чесночные специи, такие как зелёный лук и чеснок. Они добавляют зелёный лук во многие блюда. Имбирь также используется очень часто, а иногда добавляют немного красного перца чили. Но специй используется меньше, чем в сычуаньской кухне. Их задача — подчеркнуть вкус еды.
Приправы и другие добавки
Уксус используется в больших количествах, соль — тоже. Провинция славится высококачественным тёмным, «знатокским» уксусом; некоторые даже пьют его как лекарство. Используется также соевый соус.
Предпочитаемые методы приготовления
Цель шаньдунских поваров: в отличие от других китайских кухонь, например сычуаньской — где повара буквально топят еду в специях и масле — главная цель настоящего повара кухни лу — сохранить нарезку, цвет и вкус основного ингредиента. Поэтому, как правило, специй или сахара добавляют относительно мало, а метод «бао» (быстрое обжаривание) используется часто.
Быстрое обжаривание на сильном огне — «бао»: шаньдунские повара любят готовить мясо и овощи в воке на сильном огне. Они доводят масло до очень высокой температуры, затем бросают ингредиенты и быстро перемешивают. Так внешний слой обжигается, вкус запирается, а масло не проникает в еду. Обычно после того, как основной ингредиент готов, они сливают масло, затем добавляют специи, травы и приправы, быстро перемешивают и подают горячим. На еде остаётся совсем немного масла. Этот способ приготовления называется «бао».
Однако иногда масло становится частью соуса, с которым блюдо подаётся. В масло добавляют муку, травы и приправы, чтобы получился вкусный соус.
Обжаривание в кляре — «па»: ещё один способ жарки — обвалять нарезанное мясо в муке, а затем обжарить до хрустящей корочки. Затем добавляют соус и, помешивая, постоянно перемешивают.
Приготовление бульонов: прозрачные и белые бульоны также очень популярны. Белый бульон может содержать молоко или сливки. Традиция приготовления бульонов происходит с запада Шаньдуна.
Здоровая пища: поскольку главная цель — сохранить нарезку, цвет и текстуру, такой способ приготовления сохраняет питательную ценность продуктов. Поэтому, если есть разумно и не увлекаться чрезмерно каким-то одним продуктом (например, блюдами из свинины или лобстерами), такая кухня обычно полезна.
Повседневные основные продукты и распространённые овощи
В Шаньдуне часто едят приготовленные на пару пампушки
Повседневные основные продукты: регион находится на стыке умеренного севера и субтропического юга, поэтому здесь доступны как пшеница и другие умеренные злаки, так и рис — это повседневные крупы. Пшеничная лапша, приготовленные на пару пампушки и паровые пирожные едят часто, это основа многих приёмов пищи. Также употребляют каши из овса, проса и/или ячменя. Белый рис едят регулярно, кукурузные початки или жареная кукуруза тоже распространены. Их еда — это нечто среднее между сытной и довольно тяжёлой пищей Северного Китая и лёгкой пищей Южного Китая.
Распространённые овощи: арахис едят часто. Соевые продукты очень распространены. Среди часто употребляемых овощей — помидоры, картофель, грибы, лук, баклажаны, морская капуста и особенно пекинская капуста.
Лучшие места, где можно попробовать аутентичную шаньдунскую кухню в Цзинане
В Цзинане, административном центре провинции Шаньдун, есть рестораны кухни лу с морепродуктами. Вот рекомендации ресторанов в Цзинане:
Китайский ресторан в отеле Shunhe Business Hotel
Ресторан находится в отеле Shunhe Business Hotel. В основном подают блюда в шаньдунском стиле, обслуживание хорошее. Популярные блюда: большие паровые пирожки с трепангом, каменный окунь, курица в бамбуковых листьях и быстро обжаренные свиные почки.
· Китайское название: 舜和商务大酒店中餐厅 Shun He Shangqu Da Jiudian Zhong Canting /shwnn her shung-woo daa jyoh-dyen/
· Средняя цена на человека: 101 ¥
· Адрес: район Тяньцяо, улица Дикоулу, 11, здание Тяньфа
Ресторан Jin San Bei Jiujia
Разумные цены, изысканная обстановка, отличное обслуживание. В основном подают изысканные блюда шаньдунской кухни, такие как быстро обжаренные свиные почки, «цзючжуань дачан» (свиные кишки по-цзинаньски), пельмени с креветками, суп с морепродуктами и клёцками, рыба в кисло-сладком соусе, говяжьи рёбрышки с чёрным перцем и яичные желтки-суфле.
· Китайское название: 金三杯酒家 Jin San Bei Jiujia /jin san bay jyoh-jyah/
· Средняя цена на человека: 88 ¥
· Адрес: район Лися, улица Баотуцюаньбэйлу, 12, 11-й этаж здания Sanlian Jiadian
Ресторан Ju Feng De Fandian
Говорят, это один из старейших ресторанов шаньдунской кухни в Цзинане. Нежные быстро обжаренные свиные почки и рыба в кисло-сладком соусе — их фирменные блюда.
· Китайское название: 聚丰德饭店 Ju Feng De Fandian /jyoo fnng der fan-dyen/
· Средняя цена на человека: 58 ¥
· Адрес: район Шичжун, улица Цзинъулу, 11