Cocina de Shandong (Lu)

La costa de la provincia de Shandong es muy extensa, por lo que el pescado de río y los productos del mar frescos siempre han sido manjares exquisitos de la zona.
Shandong es una de las primeras regiones de China en entrar en la civilización y también fue un centro cultural temprano, por lo que su tradición culinaria sentó las bases del estilo de las regiones vecinas, especialmente de Pekín y el noreste de China. Hoy en día, la cocina Lu es muy apreciada por su gran variedad de platos de marisco y verduras, así como por su estilo de salteado a fuego fuerte que sella el sabor sin resultar grasiento.
· Nombre: cocina de Shandong, cocina Lu (鲁菜 /lǔ cài/)
· Ubicación: norte de la costa este de China — Qingdao, Jinan, Qufu, monte Tai
· Características: salado y umami, crujiente, con predilección por los guisos y los productos del mar.
Los sabores de la cocina Lu: fresco, salado, tierno, ligero, crujiente
La cocina de Shandong emplea una gran variedad de productos del mar, y a los lugareños también les gusta el cerdo. Un antiguo texto médico/científico describía a los habitantes de la región como amantes tanto del pescado como de la sal, y así sigue siendo hoy.
Condimentos utilizados en la cocina Lu
En la cocina de Shandong se usa mucho la cebolleta
Especias utilizadas: a los habitantes de Shandong les gustan las especias del tipo cebolla y ajo, como la cebolleta y el ajo. Añaden cebolleta a muchos platos. El jengibre también es muy común, y agregan un poco de chile rojo. Pero la cantidad de especias es menor que en la cocina de Sichuan. Su función es resaltar el sabor de la comida.
Condimentos y otros aderezos
El vinagre se usa en gran cantidad, y la sal también se emplea mucho. La provincia es famosa por su vinagre oscuro de alta calidad, digno de expertos; algunos incluso lo beben como medicina. También se usa salsa de soja.
Sus métodos de cocción preferidos
El objetivo de los chefs de Shandong: a diferencia de otras cocinas chinas como la de Sichuan —donde los chefs entierran la comida bajo montones de especias y aceite—, el objetivo principal de un auténtico chef de cocina Lu es conservar el corte, el color y el sabor del ingrediente principal. Por eso, en general se usan relativamente pocas especias o azúcar, y se emplea con frecuencia la técnica de salteado «bao».
Salteado a fuego fuerte — «bao»: a los chefs de Shandong les gusta cocinar carnes y verduras en el wok a fuego fuerte. Llevan el aceite a una temperatura altísima y luego echan los ingredientes y los saltean rápidamente. Así se chamusca el exterior, se sella el sabor y se evita que el aceite penetre en la comida. Normalmente, cuando el ingrediente principal está hecho, retiran el aceite y añaden especias, hierbas y condimentos, saltean rápido y sirven bien caliente. Queda muy poco aceite en la comida. Este método de cocción se llama «bao».
Sin embargo, a veces el aceite forma parte de la salsa con la que se sirve el plato. Añaden harina, hierbas y condimentos al aceite para hacer una salsa sabrosa.
Rebozado y fritura — «pa»: otro método de fritura consiste en enharinar la carne cortada y luego saltearla hasta que quede crujiente. Después se añade la salsa y se remueve continuamente mientras se saltea.
Preparación de caldos: los caldos claros y los caldos blancos también son muy populares. El caldo blanco puede contener leche o nata. La tradición de preparar caldos proviene del oeste de Shandong.
Comida saludable: como el objetivo principal es conservar el corte, el color y la textura, este modo de cocinar mantiene el valor nutricional de los alimentos. Por lo tanto, siempre que coma con sensatez y no abuse de ningún alimento en particular (como platos de cerdo o langosta), esta cocina suele ser saludable.
Alimentos básicos diarios y verduras habituales
En la región de Shandong se comen a menudo panecillos al vapor
Alimentos básicos diarios: la región se encuentra en la frontera entre el norte templado y el sur subtropical, por lo que tanto el trigo y otros cereales templados como el arroz están disponibles y son cereales de consumo diario. Los fideos de trigo, los panecillos al vapor y los pasteles al vapor se comen con frecuencia y son el alimento básico de muchas comidas. También se consumen gachas de avena, mijo y/o cebada. El arroz blanco se come a menudo, y las mazorcas de maíz o el maíz salteado también son comunes. Sus comidas son una especie de combinación entre la comida abundante y más pesada del norte de China y la comida ligera del sur de China.
Verduras habituales: los cacahuetes se consumen con frecuencia. Los productos de soja son muy comunes. Entre las verduras habituales están el tomate, la patata, las setas, la cebolla, la berenjena, el alga kombu y, sobre todo, la col china.
Los mejores lugares para probar la auténtica cocina de Shandong en Jinan
En Jinan, la capital de la provincia de Shandong, hay restaurantes de marisco de cocina Lu. A continuación, algunas recomendaciones de restaurantes en Jinan:
Restaurante chino del Shunhe Business Hotel
Este restaurante está dentro del Shunhe Business Hotel. Sirve principalmente platos de estilo Shandong y ofrece un buen servicio. Entre los platos populares están el gran bollo relleno de holoturia, el mero, el pollo envuelto en hoja de bambú y el riñón salteado a fuego fuerte.
· Nombre en chino: Shun He Shangwu Da Jiudian Zhong Canting /shwnn her shung-woo daa jyoh-dyen/
· Precio medio por persona: 101 ¥
· Dirección: Tianfa Building, n.º 11 Dikou Road, distrito de Tianqiao
Restaurante Jin San Bei
Precios razonables, ambiente elegante y servicio de calidad. Sirve principalmente platos refinados de estilo Shandong, como riñón salteado a fuego fuerte, intestino grueso en nueve vueltas, empanadillas de gambas, sopa de marisco con bolitas de masa, carpa agridulce, costilla de ternera con pimienta negra y pastel de yema de huevo.
· Nombre en chino: Jin San Bei Jiujia /jin san bay jyoh-jyah/
· Precio medio por persona: 88 ¥
· Dirección: piso 11, Sanlian Jiadian, n.º 12 Baotuquan North Road, distrito de Lixia
Restaurante Jufengde
Se dice que este restaurante es uno de los más antiguos de cocina de Shandong en Jinan. El tierno riñón salteado a fuego fuerte y la carpa agridulce son sus platos estrella.
· Nombre en chino: Ju Feng De Fandian /jyoo fnng der fan-dyen/
· Precio medio por persona: 58 ¥
· Dirección: n.º 11 Jingwu Road, distrito de Shizhong