Hui-Küche

Die Huī-Küche ist eine der weniger bekannten der acht großen Küchen Chinas. Die Provinz Anhui ist eine eher arme Binnenprovinz westlich von Shanghai, weshalb ihre Gerichte im Grunde eine üppige ländliche Bergküche sind, die vor allem für die Küche rund um das Huangshan-Gebirge und dessen Tourismusregion bekannt ist.
Die beste Huī-Küche zeichnet sich durch wilde Zutaten aus, die in den örtlichen Bergen gesammelt werden, und ist eine köstliche, einzigartige und gesunde Küche.
· Name: Anhui-Küche, Huī-Küche (徽菜 Huīcài /hway-tseye/)
· Ort: Provinz Anhui (Binnenland im Osten Chinas), Huangshan, Hefei
· Besonderheiten: reichlich wilde pflanzliche/tierische Zutaten, mehr Schmoren und Öl
Huī-Küche
Die Huīzhōu-Küche ist eine der acht großen Küchen Chinas, einzigartig und weithin bekannt. Die Huī-Küche entstand in der Qin- (221–207 v. Chr.) und Han-Zeit (206 v. Chr.–220 n. Chr.), blühte in der Tang- (618–907 n. Chr.) und Song-Zeit (960–1279 n. Chr.) auf, gedieh in der Ming- (1368–1644 n. Chr.) und Qing-Zeit (1644–1912 n. Chr.) und erreichte in der mittleren und späten Qing-Zeit ihren Höhepunkt.
Anhui-Küche
Die Huī-Küche ist die lokale Spezialität der sechs Kreise von Huīzhōu (heute Provinz Anhui); ihre besondere geografische und kulturelle Umgebung verleiht ihr einen unverwechselbaren Geschmack. Die Snacks von Huīzhōu sind fein und zurückhaltend, erfüllt von der Sanftheit und Aufrichtigkeit, die das Jiangnan-Gebiet durchzieht.
Wenn Sie nach dem Regen durch die Gassen der alten Dörfer von Huīzhōu schlendern, sehen Sie am Straßenrand dampfende kleine Stände unter Schirmen. Huīzhōu (Anhui) eignet sich hervorragend zum Bummeln, Schlemmen und entspannten Erkunden.
Die Zutaten der Huī-Küche
Die Huī-Küche ist bekannt für wilde Zutaten, die in den Bergen gesammelt werden
Wildbret: Die Huī-Küche verwendet Wildbret, das in den Bergen gesammelt oder gefangen wird, als Hauptzutat und Würzmittel. Anhui verfügt über große Bergwälder. Wilde Frösche, örtliche kleine Garnelen, Weichschildkröten und viele andere Wildtiere kommen in Suppen und Schmorgerichten zum Einsatz.
Pilze: Ob wild oder kultiviert, Pilze sind wegen ihres Würz- und Nährwerts sehr beliebt.
Kräuter und Gemüse: Für die Chinesen ist Nahrung zugleich Medizin. Sie achten auf Jahreszeit und Wetter und setzen bei Bedarf Yin- und Yang-Lebensmittel ein, um das Gleichgewicht zu wahren und Gesundheit und Wohlbefinden zu fördern. Einheimische Yangmei-Beeren, Teeblätter, Bambussprossen und Datteln stammen alle aus den Bergen. Vor Ort gesammelte wilde Kräuter verleihen nicht nur Aroma, sondern haben auch heilende Wirkung.
Grundnahrungsmittel: Heute sind sowohl Reis als auch Weizenprodukte Grundnahrungsmittel. Früher war Reis jedoch das traditionelle Grundnahrungsmittel. Die Menschen in Anhui bauen zudem verschiedene Wurzelkulturen als Grundnahrungsmittel an, etwa diverse Kartoffelsorten, die an Klima und Boden der Region angepasst sind.
Schweinefleisch und Schinken: Wenn Sie Schweinefleisch mögen, ist diese Küche genau das Richtige für Sie, denn Schweinefleisch kommt in vielen beliebten Gerichten vor. Dazu gehören:
· Lǐ Hóngzhāngs Eintopf ist ein komplexes Schmorgericht mit vielen verschiedenen Zutaten, je nach Verfügbarkeit oder Saison. Es enthält Huhn und/oder Schinken und/oder andere Fleischsorten, Gemüse und vielleicht Meeresfrüchte. Es ist nach dem General der Qing-Dynastie Lǐ Hóngzhāng (1823–1901) benannt. (李鸿章杂烩 Lǐ Hóngzhāng záhuì /lee hong-jung dzaa-hway/)
· Ländliche Eierteigtaschen: Diese traditionelle ländliche Speise sind Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung, bei denen ein Ei-Teigmantel den Mehlteig ersetzt. (农家蛋饺 nóngjiā dànjiǎo /nong-jyaa dan-jyaow/)
Zubereitungsmethoden und Stil
Getreu ihrer bäuerlichen Herkunft verwenden ihre Köche relativ einfache Zubereitungsmethoden.
Die Köche der Huī-Küche legen besonderen Wert auf die Kontrolle von Garzeit und Temperatur. Je nach Qualität und Eigenschaft der Zutaten sowie den Geschmacksanforderungen des fertigen Gerichts verwenden sie hohe, mittlere und niedrige Hitze. Ihr Ziel ist es, die Speisen perfekt zu garen, ohne sie zu übergaren, um die Nährstoffe zu erhalten. Daher beherrschen sie besondere Techniken beim Braten und Schmoren, um einen feinen, leichten Geschmack zu erzielen.
Es gibt drei regionale Stile: die Tieflandregionen am Huai-Fluss (Nord-Anhui) und am Jangtsekiang (Zentral-Anhui), die traditionell Flussfische und Wasserlebewesen verwenden, sowie der bekanntere Stil der Süd-Anhui-Region mit dem Huangshan-Gebirge.
Beispiele der Huī-Küche
1. Krabblingsschalenkuchen oder Krabblingsschalen-Fladenbrot
· Desserts und Snacks
Der Krabblingsschalenkuchen, auch Krabblingsschalen-Fladenbrot genannt, ist ein kleiner Fladen in Form einer Krabbenschale. Er ist überall in Huīzhōu zu finden. Es ist ein Vergnügen, durch die alten Dörfer von Huīzhōu zu schlendern und dann bei einem Krabblingsschalenkuchen und Tee einzukehren.
2. Huīzhōu-Tuǒguǒ
· Desserts und Snacks
Huīzhōu-Tuǒguǒ ist ein traditioneller, beliebter Snack der Huī-Kaufleute, wenn sie zum Geschäftemachen unterwegs waren. Doch man muss kein umherziehender Händler sein, um diesen goldbraunen, knusprig gebackenen Fladen bei der Erkundung von Huīzhōu genussvoll zu verspeisen.
3. Qingming-Guǒ
· Desserts und Snacks
Qingming-Guǒ („Qingming-Fest-Gebäck“), durchdrungen vom Duft von Beifuß, ist ein unvergessliches Erlebnis. In seinem grünen Äußeren verbirgt sich eine zarte Füllung aus Schweinefleisch und getrocknetem Senfkohl, gesalzen und mit einem einzigartigen Beifuß-Zucker abgerundet.
4. Bohnenzucker
· Desserts und Snacks
Bohnenzucker erinnert die Bewohner von Huīzhōu an ihre Kindheit. Durch ihn können sie die in den Zucker eingravierten chinesischen Schriftzeichen „aufessen“ – eine romantische, wörtliche Art des Konsums von Kultur. Die Schriftzeichen selbst tragen glückverheißende Bedeutungen wie „Frohes neues Jahr“ oder „Freude und Frieden“.
5. Steinguǒ, Snack aus Shexian
· Desserts und Snacks
Der Snack aus Shexian, „Steinguǒ“, wird mit Steinen gepresst. Ein Teigmischling wird ausgerollt, mit einer Füllung belegt und dann in einer Pfanne gebacken. Anschließend wird ein glatter schwarzer Stein – oft ein Erbstück – wiederholt auf dieses „Guǒ“ gedrückt, um das Öl aus der Füllung herauszupressen. So gebacken duftet das Guǒ verführerisch und schmeckt hervorragend.
6. Huīzhōu-Wontons
· Herzhaft-würzige Gerichte
Huīzhōu-Wontons sind eine herzhaft-würzige Köstlichkeit. Die Wontons haben einen dünnen Teig und eine reichliche Füllung und werden in Knochenbrühe gegart. Mit etwas rotem Chiliöl, ein paar Frühlingszwiebeln und einer Prise Pfeffer schmecken sie frisch und verlockend.
So raffiniert