Хуэйская кухня

Хуэйская кухня — одна из восьми великих кулинарных школ Китая, но при этом наименее известная. Провинция Аньхой — довольно бедная внутренняя провинция к западу от Шанхая, поэтому её кухня — это, по сути, сытная горная крестьянская еда, прославившаяся благодаря Хуаншаню и его туристическому району.
Лучшие блюда хуэйской кухни известны использованием дикорастущих ингредиентов, собранных в местных горах, — это вкусная, самобытная и полезная кухня.
· Название: аньхойская кухня, хуэйцай (徽菜 Huīcài /hway-tseye/)
· Место: провинция Аньхой (внутренний район Восточного Китая), Хуаншань, Хэфэй
· Особенности: обилие дикорастущих растений и животных, больше тушения и масла
Хуэйская кухня
Хуэйчжоуская кухня — одна из восьми великих кулинарных школ Китая, самобытная и широко известная. Она зародилась в эпохи Цинь (221–207 гг. до н. э.) и Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.), расцвела при Тан (618–907 гг.) и Сун (960–1279 гг.), достигла подъёма при Мин (1368–1644 гг.) и Цин (1644–1912 гг.), а своего пика — в середине и конце эпохи Цин.
Аньхойская кухня
Хуэйская кухня — это местная особенность шести уездов Хуэйчжоу (ныне провинция Аньхой); её уникальная географическая и культурная среда подарила ей неповторимый вкус. Хуэйчжоуские закуски изысканны и сдержанны, полны той мягкости и искренности, что разлита по всему Цзяннаню.
Гуляя по переулкам старинных хуэйчжоуских деревень после дождя, вы увидите дымящиеся лотки под зонтами у обочины. Хуэйчжоу (Аньхой) идеально подходит для прогулок, дегустации еды и неспешных исследований.
Ингредиенты хуэйской кухни
Хуэйская кухня славится дикорастущими ингредиентами, собранными в горах
Дичь: в хуэйской кухне дичь, собранная или добытая в горах, служит основным ингредиентом и приправой. В Аньхое обширные горные леса. Дикие лягушки, местные мелкие креветки, черепахи и множество другой дичи попадают в супы и тушёные блюда.
Грибы: и дикие, и культивируемые грибы ценятся за вкусовые качества и питательную ценность.
Травы и овощи: для китайцев еда — это лекарство. Они следят за сезоном и погодой и при необходимости используют «иньские» и «янские» продукты для достижения баланса, укрепления здоровья и комфорта. Местная восковая ягода, чай, побеги бамбука и финики — всё это родом из гор. Собранные в округе дикие травы придают аромат и обладают целебными свойствами.
Основные продукты: сегодня и рис, и изделия из пшеницы — основа рациона. Но в прошлом традиционным основным продуктом был рис. Жители Аньхоя также выращивали различные корнеплоды в качестве основного продукта — например, разнообразные виды батата, приспособленные к местному климату и почве.
Свинина и ветчина: если вы любите свинину, эта кухня для вас, ведь свинина встречается во многих популярных блюдах. Среди них:
· «Ассорти Ли Хунчжана» — сложное тушёное блюдо из множества разных ингредиентов, в зависимости от того, что есть под рукой или в сезон. В нём есть курица и/или ветчина и/или другое мясо, овощи, а возможно, и морепродукты. Названо в честь цинского генерала Ли Хунчжана (1823–1901). (李鸿章杂烩 Lǐ Hóngzhāng záhuì /lee hong-jung dzaa-hway/)
· Крестьянские яичные пельмени: эта традиционная крестьянская еда — пельмени с начинкой из свинины, где вместо теста из муки используется яичный блинчик. (农家蛋饺 nóngjiā dànjiǎo /nong-jyaa dan-jyaow/)
Способы и стиль приготовления
Отражая своё крестьянское происхождение, местные повара используют сравнительно простые методы.
Хуэйчжоуские повара уделяют особое внимание контролю времени и температуры приготовления. В зависимости от качества и свойств ингредиентов, а также требуемого вкуса готового блюда применяется сильный, средний и слабый огонь. Их цель — довести еду до совершенства, не переваривая её, чтобы сохранить питательные вещества. Поэтому они особенно искусны в жарке и тушении, добиваясь нежного и лёгкого вкуса.
Существуют три региональных стиля: низменные районы реки Хуайхэ (север Аньхоя) и реки Янцзы (центр Аньхоя), где традиционно используют речную рыбу и водных обитателей, и более известный южноаньхойский стиль с Хуаншанем.
Примеры блюд хуэйской кухни
1. «Крабовый панцирь» (Се Кэ Хуан), или лепёшка «крабовый панцирь»
· Десерты и закуски
Се Кэ Хуан, также известная как лепёшка «крабовый панцирь», — это маленькие лепёшки в форме крабового панциря. Их можно найти повсюду в Хуэйчжоу. Прогуляться по старинным хуэйчжоуским деревням, а затем остановиться, чтобы съесть Се Кэ Хуан с чаем, — настоящее удовольствие.
2. Хуэйчжоуский та го (рисовые лепёшки)
· Десерты и закуски
Хуэйчжоуский та го — традиционная популярная закуска хуэйчжоуских торговцев, отправлявшихся в деловые поездки. Но вам не обязательно быть разъездным торговцем, чтобы с удовольствием отведать эту золотисто-коричневую, хрустящую снаружи лепёшку во время путешествия по Хуэйчжоу.
3. Цинмин го
· Десерты и закуски
Цинмин го («плоды праздника Цинмин»), пропитанные ароматом полыни, — незабываемое впечатление. Внутри его зелёной оболочки скрыта нежная начинка из свинины и сушёной горчицы, приправленная солью и завершающаяся уникальной полынной сладостью.
4. Бобовые конфеты
· Десерты и закуски
Бобовые конфеты напоминают жителям Хуэйчжоу о детстве. Благодаря им можно «съесть» китайские иероглифы, вырезанные на конфетах, — романтичный способ буквально потребить культуру. Сами иероглифы несут благопожелательный смысл, например «С Новым годом» или «Счастья и мира».
5. Шитоу го, закуска уезда Шэсянь
· Десерты и закуски
Закуска уезда Шэсянь «шитоу го» готовится под прессом из камня. Смешанную муку раскатывают, заворачивают в неё начинку и обжаривают на плоской сковороде. Затем гладким чёрным камнем — часто семейной реликвией — многократно прижимают эту «го», вытапливая масло из начинки. Так приготовленная го получается ароматной и необыкновенно вкусной.
6. Хуэйчжоуские вонтоны
· Солёные блюда
Хуэйчжоуские вонтоны — солёное лакомство. Тонкая оболочка, обильная начинка, варка в костном бульоне. Немного острого красного масла, зелёный лук и щепотка перца — вкус свежий и соблазнительный.
Настолько изысканно