Cuisine Hui

La cuisine Hui est l'une des huit grandes cuisines chinoises les moins connues. La province d'Anhui est une province intérieure plutôt pauvre située à l'ouest de Shanghai, sa cuisine est donc essentiellement une cuisine paysanne montagnarde copieuse, connue pour la gastronomie du Huangshan et de sa région touristique.
La meilleure cuisine Hui se distingue par l'intégration d'ingrédients sauvages cueillis dans les montagnes locales ; c'est une cuisine savoureuse, unique et saine.
· Nom : cuisine d'Anhui, cuisine Hui (徽菜 Huīcài /hway-tseye/)
· Lieu : province d'Anhui (intérieur de l'est de la Chine), Huangshan, Hefei
· Caractéristiques : nombreux ingrédients végétaux/animaux sauvages, davantage de mijotage et d'huile
Cuisine Hui
La cuisine de Huizhou est l'une des huit grandes cuisines chinoises, unique et renommée. La cuisine Hui trouve ses origines sous les Qin (221 av. J.-C. – 207 av. J.-C.) et les Han (206 av. J.-C. – 220 apr. J.-C.), s'épanouit sous les Tang (618–907 apr. J.-C.) et les Song (960–1279 apr. J.-C.), prospéra sous les Ming (1368–1644 apr. J.-C.) et les Qing (1644–1912 apr. J.-C.), et atteignit son apogée au milieu et à la fin de la dynastie Qing.
Cuisine d'Anhui
La cuisine Hui est la spécialité locale des six districts de Huizhou (aujourd'hui province d'Anhui), et son environnement géographique et culturel unique lui confère une saveur distinctive. Les en-cas de Huizhou sont raffinés et discrets, imprégnés de la douceur et de la sincérité qui imprègnent le Jiangnan.
Lorsque vous flânez dans les ruelles des anciens villages de Huizhou après la pluie, vous verrez des étals fumants sous les parapluies au bord du chemin. Huizhou (Anhui) est un endroit idéal pour flâner, déguster des plats et explorer tranquillement.
Les ingrédients de la cuisine Hui
La cuisine Hui est réputée pour ses ingrédients sauvages cueillis dans les montagnes
Gibier : la cuisine Hui utilise comme ingrédients principaux et condiments du gibier cueilli ou capturé dans les montagnes. L'Anhui possède de vastes étendues de forêts montagneuses. Grenouilles sauvages, petites crevettes locales, tortues de Chine et bien d'autres gibiers sont incorporés dans les soupes et les ragoûts.
Champignons : qu'ils soient sauvages ou cultivés, les champignons sont très appréciés pour leur rôle aromatique et leur valeur nutritionnelle.
Herbes et légumes : pour les Chinois, l'alimentation est un médicament. Ils accordent une grande importance aux saisons et à la météo, utilisant au besoin des aliments yin et yang pour atteindre l'équilibre, favoriser la santé et le bien-être. Les baies de yangmei, le thé, les pousses de bambou et les jujubes locaux proviennent tous des montagnes. Les herbes sauvages cueillies localement ajoutent à la fois de l'arôme et des vertus médicinales.
Aliments de base : aujourd'hui, le riz et les produits à base de blé sont tous deux des aliments de base. Mais autrefois, l'aliment de base traditionnel était le riz. Les habitants de l'Anhui cultivent également diverses plantes à racines comme aliments de base, notamment différentes variétés de tubercules adaptées au climat et au sol locaux.
Porc et jambon : si vous aimez le porc, cette cuisine est faite pour vous, car le porc apparaît dans de nombreux plats populaires. Notamment :
· Le ragoût varié de Li Hongzhang est un ragoût complexe contenant de nombreux ingrédients différents, selon ce qui est disponible ou de saison. Il contient du poulet et/ou du jambon et/ou d'autres viandes, des légumes, et peut-être des fruits de mer. Il porte le nom du général de la dynastie Qing Li Hongzhang (1823–1901). (李鸿章杂烩 Lǐ Hóngzhāng záhuì /lee hong-jung dzaa-hway/)
· Raviolis aux œufs à la ferme : cet aliment paysan traditionnel est un ravioli farci au porc, utilisant une enveloppe à base d'œuf au lieu de farine. (农家蛋饺 nóngjiā dànjiǎo /nong-jyaa dan-jyaow/)
Méthodes et styles de cuisson
Reflétant leurs origines paysannes, leurs chefs utilisent des méthodes de préparation relativement simples.
Les chefs de la cuisine Hui accordent une attention particulière au contrôle du temps et de la température de cuisson. Selon la qualité et les caractéristiques des différents ingrédients, ainsi que les exigences de saveur du plat fini, ils utilisent un feu vif, moyen ou doux. Leur objectif est de cuire les aliments à la perfection, sans les surcuire afin de préserver les nutriments. Ils possèdent donc des techniques particulières en matière de sauté et de mijotage, pour obtenir une texture délicate et légère.
Il existe trois styles régionaux : les basses terres de la rivière Huai (nord de l'Anhui) et du fleuve Yangtze (centre de l'Anhui), qui utilisent traditionnellement du poisson de rivière et des organismes aquatiques, et le style plus célèbre du sud de l'Anhui, où se trouve le Huangshan.
Exemples de plats de la cuisine Hui
1. Coquille de crabe jaune ou galette de coquille de crabe
· Desserts et en-cas
La coquille de crabe jaune, aussi appelée galette de coquille de crabe, est une petite galette en forme de carapace de crabe. On en trouve partout à Huizhou. Flâner dans les anciens villages de Huizhou puis s'arrêter pour manger une coquille de crabe jaune avec du thé est un véritable plaisir.
2. Tuoguo de Huizhou
· Desserts et en-cas
Le tuoguo de Huizhou est un en-cas traditionnel populaire que les marchands de Huizhou emportaient lorsqu'ils partaient faire du commerce. Mais nul besoin d'être un marchand en déplacement pour savourer avec plaisir cette galette dorée et croustillante en explorant Huizhou.
3. Qingming guo
· Desserts et en-cas
Le qingming guo (« gâteau de la fête de Qingming »), imprégné du parfum de l'armoise, est une expérience inoubliable. Sous son apparence verte feuillue se cache une farce tendre à base de porc et de moutarde séchée, salée et relevée d'une touche unique de sucre à l'armoise.
4. Bonbons aux haricots
· Desserts et en-cas
Les bonbons aux haricots rappellent leur enfance aux habitants de Huizhou. À travers eux, ils peuvent « manger » les caractères chinois gravés dans le sucre, une manière romantique et littérale de consommer la culture. Ces caractères portent eux-mêmes des significations auspicieuses, comme « Bonne année » ou « Joie et paix ».
5. Shitou guo, en-cas de Shexian
· Desserts et en-cas
L'en-cas de Shexian « shitou guo » est pressé avec une pierre. On étale une pâte mélangée, on l'enveloppe autour d'une farce, puis on la cuit sur une plaque. Ensuite, on presse à plusieurs reprises une pierre noire lisse — souvent un objet transmis de génération en génération — sur ce « guo », faisant ressortir l'huile de la farce. Le guo ainsi cuit est parfumé et absolument délicieux.
6. Wontons de Huizhou
· Plats salés
Les wontons de Huizhou sont un délice salé. Leur enveloppe est fine et la farce généreuse, et ils sont cuits dans un bouillon d'os. Avec un peu d'huile de piment rouge, quelques oignons verts et une pincée de poivre, ils se dégustent avec fraîcheur et gourmandise.
D'une telle finesse