อาหารฮุยโจว

อาหารฮุยเป็นหนึ่งในแปดตำรับอาหารจีนที่ผู้คนรู้จักน้อยกว่า ตำรับนี้มาจากมณฑลอานฮุย ซึ่งเป็นมณฑลภายในที่ค่อนข้างยากจนทางตะวันตกของเซี่ยงไฮ้ อาหารจึงเป็นอาหารบ้านไร่บนภูเขาแบบเรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยรสชาติ และมีชื่อเสียงจากอาหารในเมืองหวงซานและเขตท่องเที่ยวหวงซาน
อาหารฮุยที่ดีที่สุดขึ้นชื่อเรื่องการนำวัตถุดิบป่าจากภูเขาในท้องถิ่นมาปรุง เป็นตำรับอาหารที่อร่อย มีเอกลักษณ์ และดีต่อสุขภาพ
· ชื่อ: อาหารอานฮุย, อาหารฮุย (徽菜 Huīcài /ฮุยไช่/)
· สถานที่: มณฑลอานฮุย (ภายในภาคตะวันออกของจีน) หวงซาน, เหอเฟย
· จุดเด่น: ใช้วัตถุดิบพืช/สัตว์ป่าจำนวนมาก เน้นการตุ๋นและการใช้น้ำมันมากกว่า
อาหารฮุย
อาหารฮุยโจวเป็นหนึ่งในแปดตำรับอาหารจีนที่มีเอกลักษณ์และมีชื่อเสียงโด่งดัง อาหารฮุยมีต้นกำเนิดในสมัยราชวงศ์ฉิน (221–207 ปีก่อนคริสตกาล) และฮั่น (206 ปีก่อนคริสตกาล–ค.ศ. 220) รุ่งเรืองในสมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618–907) และซ่ง (ค.ศ. 960–1279) เฟื่องฟูในสมัยราชวงศ์หมิง (ค.ศ. 1368–1644) และชิง (ค.ศ. 1644–1912) และถึงจุดสูงสุดในช่วงกลางถึงปลายราชวงศ์ชิง
อาหารอานฮุย
อาหารฮุยเป็นอาหารท้องถิ่นของหกอำเภอฮุยโจว (ปัจจุบันคือมณฑลอานฮุย) สภาพภูมิศาสตร์และวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ได้มอบรสชาติที่พิเศษเฉพาะตัวให้ อาหารว่างฮุยโจวมีความประณีตและสุขุม เต็มไปด้วยความอ่อนโยนและจริงใจที่แผ่ไปทั่วเจียงหนาน
เมื่อคุณเดินเล่นในตรอกซอกซอยของหมู่บ้านโบราณฮุยโจวหลังฝนตก คุณจะเห็นแผงลอยริมทางที่ส่งไอร้อนอยู่ใต้ร่ม ฮุยโจว (อานฮุย) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเดินเล่น ชิมอาหาร และสำรวจอย่างสบาย ๆ
วัตถุดิบของอาหารฮุย
อาหารฮุยขึ้นชื่อเรื่องวัตถุดิบป่าที่เก็บจากภูเขา
เนื้อสัตว์ป่า: อาหารฮุยใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงจากเนื้อสัตว์ป่าที่เก็บหรือจับจากภูเขาเป็นหลัก อานฮุยมีผืนป่าภูเขาและเนินเขาอันกว้างใหญ่ กบป่า กุ้งเล็กท้องถิ่น ตะพาบน้ำ และเนื้อสัตว์ป่าอื่น ๆ อีกมากมายล้วนถูกนำใส่ในซุปและอาหารตุ๋น
เห็ด: ไม่ว่าจะเป็นเห็ดป่าหรือเห็ดเพาะปลูก ล้วนได้รับความนิยมทั้งในด้านการปรุงรสและคุณค่าทางโภชนาการ
สมุนไพรและผัก: สำหรับชาวจีน อาหารคือยา พวกเขาให้ความสำคัญกับฤดูกาลและสภาพอากาศ ใช้อาหารหยินและอาหารหยางตามความจำเป็นเพื่อสร้างสมดุล ส่งเสริมสุขภาพและความสบายตัว บ๊วย ใบชา หน่อไม้ และพุทราที่ปลูกในท้องถิ่นล้วนมาจากภูเขา สมุนไพรป่าที่เก็บในท้องถิ่นทั้งเพิ่มกลิ่นหอมและมีสรรพคุณทางยา
อาหารหลัก: ปัจจุบันทั้งข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีเป็นอาหารหลัก แต่ในอดีตอาหารหลักดั้งเดิมคือข้าว ชาวอานฮุยยังปลูกพืชหัวหลากหลายชนิดเป็นอาหารหลัก เช่น มันชนิดต่าง ๆ ที่ปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศและผืนดินในท้องถิ่น
หมูและแฮม: หากคุณชอบหมู ตำรับอาหารนี้เหมาะสำหรับคุณ เพราะหมูปรากฏในเมนูยอดนิยมหลายจาน ได้แก่:
· หม้อรวมหลี่หงจางเป็นอาหารตุ๋นที่ซับซ้อน ประกอบด้วยวัตถุดิบหลากหลายแตกต่างกันไปตามที่มีหรือตามฤดูกาล มีไก่และ/หรือแฮมและ/หรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ ผัก และอาจมีอาหารทะเลด้วย ตั้งชื่อตามนายพลหลี่หงจางแห่งราชวงศ์ชิง (1823–1901) (李鸿章杂烩 Lǐ Hóngzhāng záhuì /หลี่ หงจาง จ๋าจุ้ย/)
· เกี๊ยวไข่บ้านนา: อาหารบ้านนาแบบดั้งเดิมนี้เป็นเกี๊ยวไส้หมูที่ใช้แผ่นไข่แทนแผ่นแป้ง (农家蛋饺 nóngjiā dànjiǎo /หนงเจีย ตั้นเจี่ยว/)
วิธีการปรุงและสไตล์
สะท้อนถึงต้นกำเนิดจากบ้านไร่ พ่อครัวใช้วิธีการปรุงที่ค่อนข้างเรียบง่าย
พ่อครัวอาหารฮุยให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการปรุง ใช้ไฟแรง ไฟกลาง และไฟอ่อนตามคุณภาพและลักษณะของวัตถุดิบแต่ละชนิด ตลอดจนความต้องการด้านรสชาติของจานสำเร็จรูป เป้าหมายคือปรุงอาหารให้สมบูรณ์แบบ ไม่ปรุงมากเกินไปเพื่อรักษาสารอาหาร ดังนั้นพวกเขาจึงมีเทคนิคพิเศษในการผัดและตุ๋นเพื่อให้ได้รสสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเบาสบาย
มีสามสไตล์ตามภูมิภาค: เขตที่ราบลุ่มแม่น้ำหวายเหอ (อานฮุยเหนือ) และแม่น้ำแยงซี (อานฮุยกลาง) ซึ่งดั้งเดิมใช้ปลาแม่น้ำและสัตว์น้ำ และสไตล์อานฮุยใต้ที่โด่งดังกว่าซึ่งมีภูเขาหวงซานตั้งอยู่
ตัวอย่างอาหารฮุย
1. ปังกระดองปูหรือขนมอบกระดองปู
· ของหวานและของว่าง
ปังกระดองปูหรือที่เรียกว่าขนมอบกระดองปู เป็นขนมชิ้นเล็กที่มีรูปร่างเหมือนกระดองปู หาได้ทั่วไปในฮุยโจว การเดินเล่นในหมู่บ้านโบราณฮุยโจวแล้วแวะกินปังกระดองปูพร้อมจิบชาเป็นเรื่องที่น่ารื่นรมย์
2. ขนมถัวกัวฮุยโจว
· ของหวานและของว่าง
ขนมถัวกัวฮุยโจวเป็นของว่างยอดนิยมดั้งเดิมของพ่อค้าฮุยโจวเมื่อออกไปค้าขาย แต่คุณไม่จำเป็นต้องเป็นพ่อค้าที่ออกไปเร่ขายสินค้าก็สามารถเพลิดเพลินกับขนมสีทองกรอบอบนี้ขณะสำรวจฮุยโจวได้
3. ขนมชิงหมิง
· ของหวานและของว่าง
ขนมชิงหมิง ('ขนมเทศกาลชิงหมิง') ที่อบอวลด้วยกลิ่นหอมของโหระพาจีน เป็นประสบการณ์ที่น่าจดจำ ภายในรูปลักษณ์สีเขียวใบไม้นั้นซ่อนไส้อ่อนนุ่มที่ทำจากหมูและผักกาดดองแห้ง ปรุงรสด้วยเกลือ และปิดท้ายด้วยความหวานอันเป็นเอกลักษณ์ของโหระพาจีน
4. ลูกอมถั่ว
· ของหวานและของว่าง
ลูกอมถั่วทำให้ชาวฮุยโจวนึกถึงวัยเด็ก ผ่านมันพวกเขาสามารถ 'กิน' ตัวอักษรจีนที่สลักอยู่ในลูกอมได้ ซึ่งเป็นวิธีบริโภควัฒนธรรมอย่างแท้จริงและโรแมนติก ตัวอักษรจีนเหล่านี้เองก็มีความหมายมงคล เช่น 'สวัสดีปีใหม่' หรือ 'ความสุขสวัสดีและสงบสุข'
5. ขนมถัวหิน อาหารว่างเช่อเซี่ยน
· ของหวานและของว่าง
อาหารว่างเช่อเซี่ยน 'ขนมถัวหิน' ถูกกดด้วยหิน แป้งผสมถูกคลึงแล้วห่อไส้ จากนั้นนำไปย่างบนกระทะแบน จากนั้นใช้หินดำเรียบ ๆ ซึ่งมักเป็นของตกทอดประจำตระกูล กดลงบน 'ถัว' นี้ซ้ำ ๆ เพื่อรีดน้ำมันจากไส้ออกมา ขนมถัวที่ย่างด้วยวิธีนี้จะมีกลิ่นหอมฟุ้งและรสชาติยอดเยี่ยม
6. เกี๊ยวน้ำฮุยโจว
· อาหารคาว
เกี๊ยวน้ำฮุยโจวเป็นอาหารคาวอันโอชะ แผ่นเกี๊ยวบางแต่ไส้แน่น ต้มในน้ำซุปกระดูก ใส่น้ำมันพริกแดงเล็กน้อย ต้นหอมซอย และโรยพริกไทยป่น กินแล้วสดชื่นน่าดึงดูด
ประณีตยิ่งนัก