Чжэцзянская кухня / кухня Чжэцзян

Чжэцзянская кухня зародилась в густонаселённой и богатой провинции Чжэцзян на побережье Тихого океана. Если вы не любите острые блюда и предпочитаете рыбу и морепродукты, эта кухня создана для вас.
Её административный центр Ханчжоу был столицей Южной Сун и славился богатством и изысканностью. Возможно, именно поэтому здешняя еда особенно утончённая и изысканная.
· Название: Чжэцзянская кухня, Чжэцай (浙菜 Zhècài /jer-tseye/)
· Местоположение: Восточный Китай, провинция Чжэцзян — Ханчжоу
· Особенности: мягкий вкус, морепродукты, артистизм, разнообразие методов приготовления
Основные черты — морепродукты, изысканный артистизм, свежесть…
Превосходные блюда из морепродуктов — главная приманка этой кухни. Но большинство туристов также находят её кулинарный артистизм столь же очаровательным.
Чжэцзянская кухня использует самые разнообразные морепродукты. В отличие от большинства западных рыбных ресторанов, где основные блюда включают лишь несколько видов рыбы и устриц, жители Чжэцзяна могут попробовать всё это, а также морских существ, которых большинство людей никогда не видели, — таких как трепанг и различные морские водоросли, — ждущих вашего открытия.
Чжэцзян — самая богатая провинция Китая, которую когда-то называли «краем рыбы и риса», поэтому люди ожидают более высокого уровня изысканности еды. Она не жирная, не острая, не слишком кислая, не слишком сладкая, но и не пресная.
Однако по сравнению с жителями Фуцзяни они уделяют меньше внимания цвету и артистизму блюд, а больше — подаче свежей еды. Еда часто сырая или почти сырая, свежая, хрустящая и сезонная. В этом отношении она больше похожа на японскую кухню.
Три главных направления чжэцзянской кухни
Чжэцай — одна из восьми великих кухонь Китая.
· Ханчжоуская кухня самая изысканная. Здесь предпочитают жареные блюда, супы и морепродукты; говорят, что в половину блюд добавляют побеги бамбука.
· Шаосин находится в глубине материка, здесь распространены птица и пресноводная рыба.
· Нинбо славится солёными свежими морепродуктами и сладостями.
Десерты
Богатые люди часто предпочитают десерты, и провинция традиционно славится сладостями из сахара, бобов, риса и пшеницы. Для жителей Ханчжоу на берегу Янцзы северная пшеница легко доступна и используется для приготовления десертов.
Сладкий нинбоский няньгао и рисовые пирожные — пример местных сладостей. Клейкий рис и сахар придают сладость; их часто едят на праздниках, торжествах и в качестве закуски. Няньгао может быть с начинкой из чёрного кунжута или красной фасоли, смешанных с сахаром, а приправы могут включать цветы османтуса.
Множество методов приготовления — жарка, тушение, варка…
Чжэцзянские повара разработали множество способов приготовления и обработки пищи. Возможно, это связано с их близостью к Фуцзяни, которая традиционно также использует разнообразные методы приготовления, а также с влиянием космополитичной культуры Шанхая и зарубежным влиянием.
Вымачивание в рассоле
Этот «способ приготовления» весьма необычен. Но он распространён в Нинбо, где популярны солёные блюда. Он похож на маринование. Мясо просто вымачивают в рассоле и едят.
Пример — популярный нинбоский солёный краб: краба вымачивают в очень солёном рассоле около 24 часов, чтобы рассол проник в мясо. Здесь предпочитают самок с оранжевой икрой (крабовой икрой), поэтому при подаче икра на мясе выглядит как оранжевый соус.
Лучшие места, где можно попробовать аутентичную чжэцзянскую кухню в Ханчжоу
Лоу Вай Лоу (филиал на Гушань Лу)
В районе Западного озера рекомендуем этот высококлассный ресторан с видом на Западное озеро.
· Китайское название: 楼外楼（孤山路店）Lou Wai Lou (Gushan Lu Dian)
· Цена на человека: 130 юаней
· Адрес: район Западного озера, Гушань Лу, 30
Китайский ресторан отеля Zhejiang Xizi Hotel
Цены выше, но обстановка изысканная.
Рекомендуемые блюда: говядина с острым перцем, свинина Дунпо, креветки с чаем Лунцзин, рыба в уксусе по-сихуски, лотос с османтусом в сиропе и курица «цзяохуа»
· Китайское название: 浙江西子宾馆中餐厅 Zhejiang Xizi Binguan Zhong Canting
· Цена на человека: 155 юаней
· Адрес: район Западного озера, Наньшань Лу, 37, отель Zhejiang Xizi Hotel, 1-й этаж
Меню чжэцзянской кухни
Английский
Китайский
Произношение
Иероглифы
Свинина Дунпо (жареная свинина)
dōngpō ròu
dong-por roh
东坡肉
Курица «цзяохуа»
jiàohuā tóng jī
jyaoww-hwaa tong jee
叫化童鸡
Рыба в уксусе по-сихуски
Xīhú cù yú
sshee-hoo tsoo yoo
西湖醋鱼
Рыба «цзиньсю»
jǐnxiù yú
jin-sshyoh yoo
锦绣鱼
Рыбные шарики в прозрачном бульоне
qīngtāng yúyuán
ching-tung yoo-ywen
清汤鱼圆
Быстро обжаренные ломтики угря
shēng bào shàn piàn
shnng baoww shan pyen
生爆鳝片
Жёлтая рыба в наваристом бульоне
dà tāng huángyú
daa tung hwung-yoo
大汤黄鱼
Рулетики из каракатицы
bào mòyú juǎn
baoww mor-yoo jwen
爆墨鱼卷
Креветки с чаем Лунцзин
lóngjǐng xiārén
long-jing sshyaa-rnn
龙井虾仁