Les raviolis chinois

Les raviolis (jiǎozi) sont un aliment traditionnel célèbre du nord de la Chine. De forme semi-lunaire, moelleux et farcis, ils ressemblent aux raviolis italiens. Les raviolis tirent leur nom de leurs diverses garnitures et de leur mode de cuisson (poêlés, bouillis ou cuits à la vapeur).
Les raviolis sont également devenus un mets courant dans le sud de la Chine, où l'on ne cultive ni ne consomme traditionnellement le blé. La pâte des « raviolis du Sud » est généralement à base de riz.
Un aliment essentiel du Nouvel An chinois
Les raviolis sont un aliment traditionnel du Nouvel An dans le nord de la Chine, mais pas dans le Sud. La veille du Nouvel An, les raviolis occupent une place irremplaçable dans de nombreux repas de réveillon, bien que certaines régions choisissent de les déguster après le réveillon.
Les raviolis sont l'emblème de la gastronomie chinoise, et leur forme comme leurs garnitures portent une signification culturelle. C'est pourquoi ils sont incontournables pendant le Nouvel An : ils expriment l'aspiration à une vie meilleure et l'espoir de certaines bénédictions.
Symbole de richesse
On dit que manger des raviolis au Nouvel An apporte la fortune, car leur forme rappelle celle des yuanbao, la monnaie d'autrefois.
Les garnitures symboliques
Raviolis chinois
La garniture au céleri représente l'assiduité et (par conséquent) la richesse. Raison : « céleri » (芹菜 qíncài /chin-tseye/) sonne comme « 勤财 » (qíncái), « richesse par l'assiduité ». La garniture à la ciboule chinoise représente la richesse durable. Raison : « ciboule chinoise » (韭菜 jiǔcài /jyoh-tseye/) sonne comme « 久财 » (qíncái), « richesse durable ». Elle exprime aussi le vœu de santé, d'harmonie, de joie et de bonheur pour la famille (久 : amour qui se renforce avec le temps, paix durable — « 日久生情 », « 持久和平 »).
La garniture au chou chinois représente le vœu d'une vie prospère pendant cent ans. « Chou chinois » (白菜 báicài /beye-tseye/, « légume blanc ») sonne comme « 百财 » (bǎicái), « cent richesses ». Elle symbolise aussi l'amour durable entre jeunes mariés (d'après des expressions populaires comme : 白头到老 « rester ensemble jusqu'à ce que les cheveux blanchissent »… 白头偕老 ; « jusqu'à ce que la mort nous sépare »).
La garniture aux champignons est un porte-bonheur qui accroît richesse et chance. Raison : la forme du champignon évoque une flèche ascendante, symbolisant la hausse de la Bourse, le progrès, l'amélioration de la qualité de vie, ou encore le vœu que la jeune génération grandisse et réussisse à l'école.
La garniture au poisson signifie « abondance année après année ». Raison : « poisson » (鱼 yú) se prononce comme « surplus » (余 yú). Manger des raviolis au poisson revient à souhaiter beaucoup d'argent en surplus. « 年年有（鱼）余 » est une expression populaire en Chine qui exprime l'espoir d'avoir de la nourriture en abondance chaque année.
La garniture au bœuf représente une croissance économique vigoureuse. Le bœuf symbolise la force et a la faveur des investisseurs boursiers. En chinois, « marché haussier » désigne une période de hausse des cours. L'expression populaire « 牛气十足 » souhaite santé, bonheur et joie.
Comment commander des raviolis
Les raviolis chinois (饺子 jiǎozi) sont très appréciés des Occidentaux, et certains restaurants ne proposent que des raviolis.
Combien en commander : 20 ou 30 suffisent généralement pour un repas, et 40 si vous avez vraiment faim.
Les raviolis se commandent à la (traditionnelle) bambou vapeur, une « 笼 » (lóng) contenant 10 ou 20 raviolis. Vous pouvez donc dire « 一笼 » (yī lóng), puis préciser la garniture de votre choix.
Les garnitures courantes incluent le porc haché classique (猪肉 zhūròu), ainsi que le bœuf (牛肉 niúròu), le chou chinois (白菜 báicài) et la ciboule chinoise (韭菜 jiǔcài).
Voici un exemple de menu de raviolis, avec la prononciation et les caractères chinois, pour faciliter l'identification et la commande. Cliquez ici pour en savoir plus sur la commande au restaurant en Chine.
Menu de raviolis chinois
Anglais
Chinois
Prononciation
Caractères
Raviolis cristal
shuǐjīngjiǎo
shway-jing-jwaoww
水晶饺
Xiaolongbao
xiǎolóngbāo
ssyaoww-long-baoww
小笼包
Raviolis à la vapeur
zhēngjiǎo
jnng-jyaoww
蒸饺
Raviolis bouillis
shuǐjiǎo
shway-jyaoww
水饺
Guotie (raviolis poêlés)
guōtiē
gwor-tyeah
锅贴
Raviolis aux trois délices
sānxiānjiǎo
san-sshyen-jyaoww
三鲜饺
Raviolis aux crevettes
xiārénjiǎo
sshyaa-rnn-jyaoww
虾仁饺
Raviolis à la ciboule chinoise
jiǔcàijiǎo
jyoh-tseye-jyaoww
韭菜饺
Raviolis au chou chinois
báicàijiǎo
beye-tseye-jyaoww
白菜饺
L'histoire des raviolis
La fabrication des raviolis chinois
Les raviolis sont apparus dès la période des Trois Royaumes (220-280).
Vers la dynastie Tang, les raviolis ont pris leur forme actuelle et étaient servis en plat sur une assiette.
En 1972, des archéologues ont découvert dans les tombes d'Astana, à Tourfan, un bol en bois enfoui contenant une dizaine d'objets en forme de croissant, semblables aux raviolis d'aujourd'hui (identifiés par les experts comme des « 牢丸 » de la dynastie Tang). On sait ainsi que la tradition de manger des raviolis était parvenue, il y a 1 300 ans, jusque dans les régions des minorités de l'Ouest.
Les raviolis étaient très populaires sous la dynastie Qing (1644-1911), époque où les boutiques de raviolis pullulaient et où leur développement atteignit son apogée.
Sous la dynastie Qing, un commerçant ouvrit une boutique de raviolis, exploitée par toute la famille et transmise de génération en génération. Cette famille parcourut différentes provinces et rassembla et fusionna les principes et traditions de la cuisine chinoise.