La différence entre la cuisine chinoise authentique et celle de l'étranger

En général, la « cuisine chinoise » servie hors de Chine n'est pas authentique. Elle ressemble beaucoup à la nourriture des chaînes de hamburgers internationales : adaptée aux goûts locaux ; assez fade, stéréotypée et souvent peu nutritive. Mais ce n'est pas le cas de la cuisine chinoise en Chine. Lorsque vous découvrez la véritable cuisine chinoise, elle peut vous sembler très étrange.
Des ingrédients différents
La « cuisine chinoise » des pays occidentaux utilise souvent les ingrédients que les gens consomment couramment sur place.
Par exemple, les Américains préfèrent généralement le bœuf, le poulet, le porc, les crevettes, les produits laitiers, les pommes de terre, les tomates, les carottes, le céleri, les gros oignons occidentaux, le riz et les nouilles de blé. La « cuisine chinoise » qu'on y trouve habituellement est donc préparée avec ces ingrédients, servie avec du riz, des nouilles ou en soupe.
Les aliments populaires en Chine sont très différents…
Des ingrédients chinois étranges et exotiques
Leurs ingrédients comprennent beaucoup de choses peu courantes en Occident, comme diverses variétés de champignons, d'algues marines, de la viande de chien, de la tortue à carapace molle, des grenouilles, des insectes, d'étranges animaux marins, du serpent, du pak choï, des pousses de bambou, du melon amer, du gros radis blanc, des gousses de lotus, du tofu et des haricots mungo.
Aliments de santé et médicinaux
Les Chinois ont leur propre philosophie concernant la nourriture, ses effets sur le corps et son utilisation comme remède pour améliorer la santé. Il est difficile d'expliquer les concepts de la diététique de la médecine traditionnelle chinoise sur le qi, les aliments froids et chauds (non pas la température, mais une notion métaphysique), et comment les saisons et la météo de l'année déterminent ce que les gens devraient manger.
L'équilibre des saveurs
La soupe au poulet et au gingembre a un yang très prononcé.
On accorde une grande importance à la variation des saveurs d'un repas à l'autre et on mélange plusieurs saveurs différentes au cours d'un même repas. La plupart des Chinois diront que la cuisine chinoise à l'étranger « a toujours le même goût ».
Les aliments de saison
Les Chinois estiment qu'il est généralement préférable de manger des aliments de saison. Par exemple, en hiver, on utilise davantage d'aliments au yang prononcé comme l'ail, l'oignon et le piment rouge. Mais dans les plats à emporter chinois à l'étranger, les aliments proposés toute l'année sont pratiquement les mêmes, peut-être juste un peu plus de boissons chaudes ou de soupes chaudes en hiver.
Des modes de cuisson et de service différents
Tout est cuit ou chaud : jusqu'à une époque récente, la réfrigération et les produits agricoles « propres » étaient inconnus en Chine. La tradition voulait qu'on ne mange pas de légumes frais non cuits, comme les salades fraîches à l'occidentale, car les paysans fertilisaient les champs avec des excréments humains et animaux ; cuire les aliments permettait donc de prévenir les maladies.
De l'eau chaude bouillie : jusqu'à il y a une dizaine d'années, dans presque tous les restaurants de Chine, il était difficile d'obtenir ne serait-ce qu'un verre d'eau froide, sauf dans quelques restaurants accueillant des étrangers. Aujourd'hui, sous l'influence des chaînes de restauration rapide occidentales et du grand succès des sodas froids, des thés au lait glacés et des smoothies aux fruits, boire de l'eau froide devient populaire chez les jeunes.
Peu d'aliments frits : dans certaines régions, faire sauter au wok est très courant. C'est rapide et efficace. Mais contrairement à la plupart des restaurants chinois à l'étranger qui font tout sauter au wok, la majorité de la cuisine chinoise en Chine continentale est bouillie, cuite à la vapeur, mijotée ou grillée. Et la friture profonde à l'huile, comme pour le poulet frit, est moins courante. Les Chinois font généralement revenir rapidement les aliments avec peu d'huile.
Exemples de plats qui ne sont pas chinois
· Les biscuits de la fortune ou les chips aux crevettes : la pratique consistant à cacher un message dans un biscuit n'est pas connue, et les chips aux crevettes ne sont pas servies avec les repas. C'est toutefois un en-cas très apprécié des enfants.
· Le bœuf ou le poulet sauté au brocoli : le brocoli n'est pas originaire de Chine et n'y est généralement pas consommé.
· Les raviolis au crabe et au fromage ou d'autres variétés de raviolis au fromage : tout ce qui contient du fromage n'est pas authentique, car seules de très rares régions en consomment. La plupart des Chinois sont intolérants au lactose. Les Chinois utilisent d'autres ingrédients pour préparer leurs raviolis.
· La salade chinoise : si vous voyez une salade fraîche sur le menu d'un restaurant chinois à l'étranger, ce n'est absolument pas de la cuisine chinoise. Elle n'a traditionnellement jamais été consommée et reste rare en Chine aujourd'hui, sauf dans les restaurants étrangers.
· Le thé glacé : de nombreux restaurants chinois à l'étranger servent du thé glacé. Le thé noir infusé, servi glacé, sans sucre ou sucré (ce que les Chinois appellent thé noir), est pratiquement introuvable en Chine continentale, sauf dans les restaurants touristiques. En revanche, on trouve du thé vert ou du thé noir glacé produit en série, vendu en bouteille comme des sodas.
· Les nouilles sautées au bœuf : selon la région, vous pourriez en manger une version ressemblant à celle que vous avez déjà goûtée, servie sur des nouilles sautées, mais le goût sera très probablement bien différent.
Voyage gastronomique en Chine
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