Fondue chinoise

La fondue chinoise (huǒguō /hwor-gwor/ « brasero »), également appelée marmite à fondue chinoise, est l'un des repas les plus populaires de Chine. Elle se compose d'un pot métallique bouillant rempli de bouillon, placé au centre de la table, entouré de tous les ingrédients crus que chacun peut ajouter à sa guise dans le bouillon pour les cuire.
Pourquoi les Chinois aiment la fondue chinoise
La fondue chinoise possède une longue histoire de plus de 1 000 ans en Chine. Autrefois appréciée uniquement en hiver, elle figure désormais à table en toutes saisons.
Outre son goût délicieux, deux autres raisons importantes expliquent l'engouement des Chinois pour la fondue : d'abord, c'est un excellent moyen de socialiser. Les convives s'installent autour du pot, discutent, mangent et s'amusent ensemble.
L'autre raison est que la fondue chinoise est un « repas sain ». La cuisson à l'eau vaut mieux que la friture, et les nutriments contenus dans les os se libèrent dans le bouillon. En hiver, la fondue réchauffe le corps et améliore la circulation sanguine ; en été, elle favorise la transpiration et aide le corps à se rafraîchir. Certaines épices utilisées dans la fondue contribuent à soulager de petits maux comme le rhume, la congestion nasale et les maux de tête.
Les types de fondue chinoise par région
Fondue au bœuf de yak du Yunnan
La Chine compte plusieurs types de fondue aux bouillons aux saveurs variées. Les deux plus populaires sont la fondue du Sichuan et la fondue à l'agneau de Pékin (shuàn yángròu).
Parmi les autres fondus appréciées figurent la fondue aux fruits de mer du Guangdong, la fondue aux légumes marinés du Nord-Est, la fondue aux chrysanthèmes de Suzhou et Hangzhou, ainsi que la fondue au bœuf de Hong Kong.
La fondue du Sichuan
La fondue du Sichuan est la plus célèbre des fondus chinoises. Aujourd'hui très populaire, on la trouve dans presque toutes les villes de Chine.
Elle est réputée pour sa saveur épicée et anesthésiante, due à un assaisonnement particulier — le poivre du Sichuan (huā jiāo /hwaa-jyaoww/) — ainsi qu'à l'ajout d'ingrédients piquants comme le piment, ce qui la distingue des autres fondus.
Fondue du Sichuan
La fondue du Sichuan se décline en de nombreuses variétés, selon les bouillons et les viandes, et convient donc à tous les goûts : salé, sucré ou acide. Si vous souhaitez mettre vos papilles au défi, la fondue du Sichuan est vivement recommandée.
La fondue à l'agneau de Pékin
La fondue à l'agneau de Pékin, également appelée fondue à l'agneau, est considérée comme la représentante de la fondue du Nord de la Chine. L'ingrédient principal est l'agneau, et le bouillon est préparé à partir d'un riche bouillon d'os d'agneau, agrémenté de ciboule, de gingembre, de champignons, de jujubes, de baies de goji, de longanes et de fruits de mer séchés (crevettes, poisson, etc.).
Les types de bouillon — épicé et clair
Au restaurant, la fondue propose généralement deux types de bouillon : épicé et clair. Le bouillon clair a une saveur douce, préparé avec des fruits de mer ou des os de poulet, de côtelettes et autres os de viande, du gingembre ou d'autres assaisonnements légers. Le bouillon épicé contient généralement du poivre du Sichuan, du piment, de l'huile de piment rouge, etc.
Si certains membres de votre groupe ne mangent pas épicé, il existe des pots spéciaux munis d'une séparation centrale qui sépare le bouillon épicé du bouillon clair : c'est ce qu'on appelle la « marmite mandarin-duc » (yuānyangguō /ywen-yang-gwor/).
Les ingrédients courants de la fondue
Rouleaux d'agneau. L'agneau est l'un des ingrédients les plus appréciés de la fondue.
Les ingrédients utilisés dans la fondue sont très variés. Les viandes peuvent être du bœuf, de l'agneau, de l'agneau de lait, du poulet, du canard, du poisson, des crevettes, etc., mais le porc est exclu dans les restaurants islamiques.
Les ingrédients végétariens comme les champignons, les pommes de terre (en tranches), le chou et le tofu se cuisent aussi rapidement et sont appréciés de beaucoup, en particulier des Chinoises soucieuses de réduire leur cholestérol. Bien sûr, vous pouvez aussi essayer tout ce qui vous plaît.
Les ingrédients s'accompagnent généralement d'une sauce trempette, composée selon votre choix de sauce sésame, huile de piment, sauce soja, ail écrasé, vinaigre, sauce au poivre, sauce aux fruits de mer, ciboule hachée, etc. Vous pouvez composer votre sauce selon vos goûts.
Comment manger la fondue chinoise
Les ingrédients doivent être bien cuits avant d'être consommés.
Bien que les saveurs de la fondue chinoise varient selon les régions, les usages à table sont similaires. La fondue est généralement placée dans un grand pot ou wok métallique posé sur un réchaud (à gaz), ou dans un creux aménagé dans la table, par exemple avec du charbon de bois, afin de chauffer le bouillon au centre de la table.
Lorsque le bouillon bout, vous pouvez y plonger les ingrédients (à cuisson rapide) avec des baguettes jusqu'à ce qu'ils soient cuits (si vous ne voulez pas qu'ils disparaissent dans le pot commun).
Ajouter les ingrédients : n'ajoutez pas tout d'un coup dans le bouillon. Commencez par les ingrédients qui demandent le plus long temps de cuisson, comme les boulettes de poisson et de viande, puis ajoutez/plongez les fines tranches de viande ou les légumes verts.
Assurez-vous que les aliments sont cuits avant de les manger. Par exemple, les boulettes de viande et de poisson doivent remonter à la surface, et la viande crue doit changer complètement de couleur.
Vous pouvez ensuite utiliser la sauce trempette.
Les restaurants de fondue chinoise les plus célèbres
La Chine compte de nombreux restaurants de fondue. Les établissements suivants sont les marques les plus célèbres du pays et offrent la saveur la plus authentique de leur type de fondue.
Ils possèdent de nombreuses succursales dans la plupart des grandes villes chinoises (notamment Pékin, Shanghai, Xi'an, Chengdu, Guangzhou et Zhengzhou), faciles à trouver. Il s'agit de Haidilao, Huangcheng Laoma, Tanyutou et Xiaofeiyang.
Fondue Haidilao
Nom chinois : 海底捞火锅 Hǎidǐ Lāo Huǒguō /heye-dee laoww hwor-gwor/ « Pêche au fond de la mer »
Haidilao est une chaîne de restaurants de fondue fondée en 1994 dans la province du Sichuan, spécialisée dans la fondue du Sichuan.
Fondue Haidilao de Pékin (succursale de Wangfujing)
Adresse : 8e étage, Lotte Yintai Department Store, 88 rue Wangfujing, district de Dongcheng (东城区王府井大街88号乐天银泰百货8楼)
Haidilao de Shanghai (succursale de Zhangyang Road)
Adresse : 6e étage, Buynow, 588 rue Zhangyang, nouveau district de Pudong
Huangcheng Laoma
Huangcheng Laoma
Nom chinois : 皇城老妈 Huángchéng Lǎomā /hwung-chnng laoww-maa/ « La vieille mère de la Cité impériale »
Huangcheng Laoma est l'une des marques de fondue traditionnelle les plus célèbres de Chine, considérée comme un représentant éminent de la culture culinaire du Sichuan.
Adresse : 20 rue Qintai