Kantonesische Küche

Die kantonesische Küche hat ihren Ursprung in der Provinz Guangdong (Südostchina, rund um Hongkong) und ist die am weitesten verbreitete chinesische Küche der Welt. Der Grund dafür ist, dass die meisten Chinesen, die auswanderten und im Ausland Restaurants eröffneten, aus Guangdong stammten. Allerdings weicht die heute im Ausland angebotene kantonesische Küche von der authentischen kantonesischen Küche ab.
Die kantonesische Küche zeichnet sich durch schonend gegartes frisches Gemüse und Fleisch sowie süßliche Saucen aus.
· Name: Kantonesische Küche, Guangdong-Küche, Yue-Küche (粤菜 Yuècài /ywair-tseye/)
· Ort: Südostchina – Guangzhou, Shenzhen, Hongkong, Macau …
· Merkmale: eher süß, Vorliebe für Schmoren und Köcheln, Verwendung verschiedenster Saucen
Der Geschmack der kantonesischen Küche – mild, frisch, natürlich, leicht süß
Die kantonesische Küche verwendet eine Vielzahl von Zutaten, was Ausländer manchmal überraschen kann. Die Redewendung „Alles, was vier Beine hat, außer dem Tisch, und alles, was Flügel hat, außer dem Flugzeug, wird gegessen" ist etwas übertrieben. Doch Gerichte können Schlange, Katze, Hund sowie Meeresfrüchte enthalten, die den meisten Ausländern unbekannt sind. Denken Sie daran, wenn Sie kantonesische Gerichte mit seltsamen Namen auf der Speisekarte bestellen.
Das Ziel eines authentischen kantonesischen Kochs ist es, den Eigengeschmack der Lebensmittel zu bewahren. Anders als bei anderen chinesischen Kochstilen wie der Sichuan-Küche – bei der Köche den Geschmack mit reichlich Gewürzen und Öl überdecken – zielen kantonesische Köche darauf ab, den Eigengeschmack von Gemüse, Fleisch oder Obst hervorzuheben oder zu betonen. Daher werden Gewürze oder Zucker normalerweise nur sparsam verwendet.
Kantonesischer Congee
Ergebnis: Das Ergebnis dieser Kochtechnik ist, dass das Essen für Ausländer, die den Stil der chinesischen Küche im Ausland gewohnt sind (mit mehr Zucker und Gewürzen), fade erscheinen kann. Es braucht etwas Zeit, die milden und doch unverwechselbaren Aromen von Fleisch, Gemüse und Obst zu schätzen.
Nicht dick machend: Anders als die chinesische Küche im Ausland und einige regionale Küchen verwendet die kantonesische Küche weder große Mengen Öl oder Fett noch Milchprodukte. Daher sind kantonesische Gerichte – anders als cremige Käse-Wontons im Ausland oder ein Reisgericht mit süß-saurem Schweinefleisch aus der chinesischen Fast-Food-Kette – nicht kalorienreich. Zusammen mit weißem Reis oder Reisnudeln als Hauptbeilage und Dim Sum mit wenig oder keinem Zucker kann es Ausländern vorkommen, als wären sie nicht satt geworden.
Andererseits ist die kantonesische Küche für Diätende eine ausgewogene Köstlichkeit. Wenn Sie keine Diät machen und trotzdem hungrig sind, ist die Lösung einfach: essen Sie mehr, oder bestellen Sie, falls vorhanden, ein Eis als Dessert.
In der kantonesischen Küche verwendete Würzmittel
Verwendete Gewürze: Schnittlauch, Korianderblätter, Sternanis, eine Prise schwarzer Pfeffer und Ingwerstreifen sorgen für eine milde Würze, die den Geschmack der Speisen hervorhebt. Doch außer wenn die Speise selbst unangenehm riecht oder schmeckt, werden diese Gewürze nur in winzigen Mengen verwendet.
Dips und andere Würzmittel
Verwendete Gewürze: Schnittlauch, Korianderblätter, Sternanis, eine Prise schwarzer Pfeffer und Ingwerstreifen sorgen für eine milde Würze, die den Geschmack der Speisen hervorhebt. Doch außer wenn die Speise selbst unangenehm riecht oder schmeckt, werden diese Gewürze nur in winzigen Mengen verwendet.
Gedämpfter Fisch mit Ingwerstreifen
Reisessig hebt den Geschmack von Gemüse hervor, eine Prise Salz hat dieselbe Wirkung. Eine kleine Prise Zucker verleiht den Speisen eine leichte Süße, die viele kantonesische Gerichte und Dim Sum auszeichnet. Ein Spritzer Sesamöl sorgt ebenfalls für eine milde Würze.
Doch wenn die Speise selbst bereits köstlich ist, werden kaum Würzmittel hinzugefügt. Ein frischer Seefisch ist ein Beispiel dafür. Er wird nicht wie japanisches Sashimi roh gegessen, aber um den köstlichen Geschmack zu bewahren und hervorzuheben, dämpfen die Kantonesen ihn und geben nur etwas Sojasauce, Ingwer oder ein wenig Schnittlauch hinzu. Wie die Japaner lieben die Kantonesen den natürlichen Eigengeschmack von frischem Seefisch.
Einige Saucen sind wichtige Würzmittel in der kantonesischen Küche. Zu den am weitesten verbreiteten Saucen gehören Hoisin-Sauce, Austernsauce, Pflaumensauce, Süß-Sauer-Sauce und Sojasauce.
Kochmethoden
Braten und Dämpfen sind die beiden häufigsten Kochmethoden. Doch das Braten ist nicht so verbreitet wie in der Sichuan-Küche. Die Kantonesen lieben Suppen, Schmorgerichte oder Braten und auch schnell Gebratenes. Diese Kochmethoden zielen darauf ab, den Geschmack der Gerichte zu bewahren. Es gibt auch beliebte frittierte Speisen, die meist als Snack, Dessert oder Frühstück gegessen werden. Beispiele finden Sie unten.
Häufige kantonesische Gerichte
Diese Gerichte sind meist einfach zu erlernen und werden in kantonesischen Haushalten weit verbreitet zubereitet. Sie sind auch die häufigsten Speisen auf den Speisekarten kantonesischer Restaurants (Speisekarte siehe unten).
Chinesisches gedämpftes Ei wird hergestellt, indem man Eier cremig verquirlt und dann dämpft. Durch die Zugabe verschiedener Zutaten wie Frühlingszwiebeln und Sojasauce lassen sich unterschiedliche Geschmacksrichtungen erzielen.
Frittierte Gerichte
Youtiao
Obwohl frittierte Gerichte nicht zum Mainstream der kantonesischen Küche gehören, gibt es in der Region doch ziemlich viele beliebte frittierte Speisen.
Youtiao (油条 /yoh-tyaow/ ‚Ölstreifen‘) ist ein langer, goldgelber frittierter Teig. Youtiao wird üblicherweise zusammen mit Sojamilch zum Frühstück gegessen.
Zhalian (炸两 /jaa-lyaang/ ‚zwei Frittierte‘) wird hergestellt, indem man die Haut der Reisnudelrolle fest um Youtiao (frittierte Teigstangen) wickelt. Zhalian wird in Guangdong und Hongkong weit verbreitet gegessen, meist zusammen mit Sojamilch.
Nudelgerichte
Shahefen (shahefen /shaa-her-fnn/) sind Reisnudeln, die möglicherweise aus dem heutigen Shahe-Stadtteil von Guangzhou stammen. Sie sind breit und weiß, mit einer elastischen, leicht bissfesten Textur. Sie lassen sich nicht gut einfrieren oder trocknen, daher werden sie (wo erhältlich) meist frisch als Streifen oder Blätter gekauft und können auf die gewünschte Breite geschnitten werden. Shahefen sind in Südchina in Guangdong, Guangxi und Hainan beliebt.
Fleischgerichte
Baiqieji
wird hergestellt, indem man ein mit Salz eingelegtes Huhn in Wasser oder Hühnerbrühe kocht. Wenn es fertig ist, ist das Huhn goldgelb und hat einen frischen, milden Geschmack, der den ursprünglichsten Geschmack des Huhns bewahrt.
Das berühmte Baiqieji des Panxi-Restaurants in Guangzhou gilt als das köstlichste.