Cuisine cantonaise

La cuisine cantonaise est originaire de la province du Guangdong (sud-est de la Chine, autour de Hong Kong) et constitue la cuisine chinoise la plus largement répandue dans le monde. Cela s'explique par le fait que la plupart des Chinois qui ont émigré et ouvert des restaurants à l'étranger venaient du Guangdong. Cependant, la cuisine cantonaise servie à l'étranger s'est aujourd'hui éloignée de l'authentique cuisine cantonaise.
La cuisine cantonaise se caractérise par des légumes et des viandes frais peu cuits, ainsi que par des sauces sucrées.
· Nom : cuisine cantonaise, cuisine du Guangdong, 粤菜 (Yuècài /ywair-tseye/)
· Localisation : sud-est de la Chine — Guangzhou, Shenzhen, Hong Kong, Macao…
· Caractéristiques : saveur plutôt sucrée, prédilection pour les mijotés et les braisés, ajout de diverses sauces
Saveurs de la cuisine cantonaise — légère, fraîche, naturelle, légèrement sucrée
La cuisine cantonaise utilise une grande variété d'ingrédients, ce qui surprend parfois les étrangers. Le dicton « tout ce qui a quatre pattes sauf la table, tout ce qui a des ailes sauf l'avion, on le mange » est quelque peu exagéré. Mais les plats peuvent contenir du serpent, du chat, du chien et des fruits de mer que la plupart des étrangers ne connaissent pas. Gardez cela en tête lorsque vous commandez des plats cantonais aux noms étranges sur le menu.
L'objectif du véritable chef cantonnais est de préserver le goût naturel des aliments. Contrairement à d'autres styles culinaires chinois comme la cuisine du Sichuan — où le chef masque les aliments sous une profusion d'épices et d'huile — le chef cantonnais cherche à faire ressortir ou à mettre en valeur le goût naturel des légumes, des viandes ou des fruits. C'est pourquoi les épices et le sucre sont généralement très peu utilisés.
Congee cantonais
Résultat : cette technique culinaire a pour conséquence que, pour les étrangers habitués au style de la cuisine chinoise d'outre-mer (qui utilise plus de sucre et d'épices), la nourriture peut sembler fade. Il faut du temps pour apprécier les saveurs douces et singulières des viandes, des légumes et des fruits.
Peu de risque de prendre du poids : contrairement à la cuisine chinoise d'outre-mer et à certaines cuisines régionales, la cuisine cantonaise n'utilise pas beaucoup d'huile ou de graisse, ni de produits laitiers. Ainsi, contrairement aux wontons à la crème fromagère d'outre-mer ou aux plateaux de travers de porc aigre-doux sur riz des fast-foods chinois, les plats cantonais ne sont pas très caloriques. Ajoutez à cela le riz blanc ou les nouilles de riz comme plat principal, ainsi que des dim sum peu ou pas sucrés, et les étrangers peuvent avoir l'impression de ne pas être rassasiés.
En revanche, pour ceux qui font attention à leur ligne, la cuisine cantonaise est une cuisine équilibrée sur le plan nutritionnel. Si vous n'êtes pas au régime et que vous avez encore faim, la solution est simple : mangez davantage, ou commandez une glace en dessert si elle est disponible.
Assaisonnements utilisés dans la cuisine cantonaise
Épices utilisées : ciboulette, feuilles de coriandre, anis étoilé, une pincée de poivre noir et des filaments de gingembre apportent une saveur épicée douce qui met en valeur le goût des aliments. Mais à moins que l'aliment lui-même n'ait une odeur ou un goût désagréable, ces épices ne sont utilisées qu'en très petite quantité.
Sauces pour tremper et autres condiments
Épices utilisées : ciboulette, feuilles de coriandre, anis étoilé, une pincée de poivre noir et des filaments de gingembre apportent une saveur épicée douce qui met en valeur le goût des aliments. Mais à moins que l'aliment lui-même n'ait une odeur ou un goût désagréable, ces épices ne sont utilisées qu'en très petite quantité.
Poisson vapeur au gingembre
Le vinaigre de riz rehausse la saveur des légumes, et une pincée de sel produit le même effet. Une petite pincée de sucre confère aux aliments une légère douceur, caractéristique de nombreux plats cantonais et dim sum. Un peu d'huile de sésame ajoute également une saveur épicée douce.
Mais si l'aliment est déjà savoureux en lui-même, on n'ajoute presque aucun assaisonnement. Le poisson de mer frais en est un exemple. Il n'est pas consommé cru comme le sashimi japonais, mais pour préserver et mettre en valeur sa saveur délicieuse, les Cantonais le cuisent à la vapeur avec seulement un peu de sauce soja, du gingembre ou quelques brins de ciboulette. Comme les Japonais, les Cantonais adorent le goût naturel du poisson de mer frais.
Plusieurs sauces sont des condiments importants de la cuisine cantonaise. Les plus utilisées comprennent la sauce hoisin, la sauce d'huître, la sauce aux prunes, la sauce aigre-douce et la sauce soja.
Méthodes de cuisson
La cuisson au wok et la cuisson à la vapeur sont les deux méthodes les plus courantes. Mais les plats sautés au wok sont moins répandus que dans la cuisine du Sichuan. Les Cantonais aiment les soupes mijotées, les braisés ou les rôtis, ainsi que les aliments rapidement sautés. Ces méthodes de cuisson visent à préserver la saveur des plats. Il existe également des fritures populaires, généralement consommées comme en-cas, dessert ou petit-déjeuner. Voir les exemples ci-dessous.
Plats cantonais courants
Ces plats sont généralement simples à apprendre et largement préparés dans les foyers du Guangdong. Ce sont aussi les aliments les plus courants sur les menus des restaurants cantonais (voir le menu ci-dessous).
L'omelette chinoise à la vapeur est préparée en battant les œufs jusqu'à obtenir une texture crémeuse, puis en les cuisant à la vapeur. En ajoutant différents ingrédients, comme des oignons verts et de la sauce soja, on obtient des saveurs variées.
Plats frits
Youtiao
Bien que les plats frits ne soient pas la tendance dominante de la cuisine cantonaise, les aliments frits populaires dans la région sont assez nombreux.
Le youtiao (油条 /yoh-tyaow/ « bâtonnet de pâte frite ») est une longue bande de pâte frite dorée. Le youtiao se consomme généralement au petit-déjeuner avec du lait de soja.
Le zhaliang (/jaa-lyaang/ « deux frits ») est préparé en enveloppant étroitement une feuille de rouleau de riz autour d'un youtiao (bâtonnet de pâte frite). Le zhaliang est largement consommé au Guangdong et à Hong Kong, généralement accompagné de lait de soja.
Plats de nouilles
Le shahefen (shahefen /shaa-her-fnn/) est une nouille de riz qui trouverait son origine dans l'actuel bourg de Shahe à Guangzhou. Elles sont larges et blanches, avec une texture élastique et légèrement mâchante. Elles se conservent mal congelées ou séchées, c'est pourquoi on les achète généralement (là où elles sont disponibles) fraîches, en lanières ou en feuilles, que l'on peut découper à la largeur souhaitée. Le shahefen est populaire dans le sud de la Chine, au Guangdong, au Guangxi et à Hainan.
Plats de viande
Poulet blanchi
Il est préparé en faisant cuire un poulet mariné au sel dans de l'eau ou du bouillon de poulet. Une fois prêt, le poulet est doré, sa saveur est fraîche et légère, préservant le goût le plus authentique du poulet.
Le célèbre poulet blanchi du restaurant Panxi à Guangzhou est considéré comme le plus délicieux.