Cocina cantonesa

La cocina cantonesa se originó en la provincia de Guangdong (sureste de China, alrededor de Hong Kong) y es la cocina china más ampliamente servida en el mundo. Esto se debe a que la mayoría de los chinos que emigraron y abrieron restaurantes en el extranjero provinieron de Guangdong. Sin embargo, la cocina cantonesa que se sirve en el extranjero ahora se ha desviado de la auténtica cocina cantonesa.
La cocina cantonesa se caracteriza por verduras y carnes frescas ligeramente cocinadas, y salsas dulces.
· Nombre: cocina cantonesa, cocina de Guangdong, Yuècài (粤菜 Yuècài /ywair-tseye/)
· Ubicación: sureste de China — Cantón, Shenzhen, Hong Kong, Macao...
· Características: sabor más dulce, preferencia por guisos y estofados, uso de diversas salsas
Sabor de la cocina cantonesa: ligero, fresco, natural, ligeramente dulce
La cocina cantonesa utiliza una gran variedad de ingredientes, lo que a veces sorprende a los extranjeros. El dicho "se come todo lo que tenga cuatro patas excepto la mesa, y todo lo que tenga alas excepto el avión" es algo exagerado. Pero los platos pueden contener serpiente, gato, perro y mariscos que la mayoría de los extranjeros no conocen. Tenga esto en cuenta cuando pida platos cantoneses con nombres extraños en el menú.
El objetivo de un auténtico chef cantonés es preservar el sabor original de los alimentos. A diferencia de otros estilos culinarios chinos como la cocina sichuanesa —cuyos chefs enmascaran la comida con grandes cantidades de especias y aceite—, los chefs cantoneses buscan resaltar o destacar el sabor original de las verduras, carnes o frutas. Por lo tanto, normalmente se usan muy pocas especias o azúcar.
Gachas cantonesas
Resultado: el resultado de esta técnica culinaria es que, para los extranjeros acostumbrados al estilo de la comida china en el extranjero (que usa más azúcar y especias), la comida puede parecer insípida. Se necesita tiempo para apreciar los sabores suaves y distintivos de carnes, verduras y frutas.
No engorda fácilmente: a diferencia de la comida china en el extranjero y algunas cocinas regionales, la cocina cantonesa no utiliza grandes cantidades de aceite o grasa, ni lácteos. Por lo tanto, a diferencia de los wontons de queso crema en el extranjero o del plato combinado de costillas agridulces con arroz de los restaurantes de comida rápida china, los platos cantoneses no son muy calóricos. Además, con arroz blanco o fideos de arroz como alimento básico, y dim sum con poco o nada de azúcar, puede que los extranjeros sientan que no han comido lo suficiente.
Por otro lado, para quienes están a dieta, la cocina cantonesa es una excelente opción nutricionalmente equilibrada. Si no estás a dieta y aún tienes hambre, la solución es simple: come un poco más o, si hay helado, pide uno de postre.
Condimentos utilizados en la cocina cantonesa
Especias utilizadas: cebollino, hojas de cilantro, anís estrellado, una pizca de pimienta negra y jengibre en tiras aportan un picante suave que resalta el sabor de los alimentos. Pero a menos que el alimento en sí tenga un olor o sabor desagradable, estas especias se usan solo en muy pequeñas cantidades.
Salsas para mojar y otros condimentos
Especias utilizadas: cebollino, hojas de cilantro, anís estrellado, una pizca de pimienta negra y jengibre en tiras aportan un picante suave que resalta el sabor de los alimentos. Pero a menos que el alimento en sí tenga un olor o sabor desagradable, estas especias se usan solo en muy pequeñas cantidades.
Pescado al vapor con jengibre en tiras
El vinagre de arroz realza el sabor de las verduras, y una pizca de sal tiene el mismo efecto. Una pizca de azúcar da a la comida un ligero dulzor, característico de muchos platos cantoneses y del dim sum. Un poco de aceite de sésamo también añade un picante suave.
Pero si la comida ya es sabrosa, casi no se añade ningún condimento. El pescado marino fresco es un ejemplo. No se come crudo como el sashimi japonés, pero para preservar y resaltar el sabor umami, los cantoneses lo cocinan al vapor con solo un poco de salsa de soja, jengibre o un poco de cebollino. Al igual que los japoneses, los cantoneses adoran el sabor natural del pescado marino fresco.
Varias salsas son condimentos importantes en la cocina cantonesa. Las salsas más utilizadas incluyen salsa hoisin, salsa de ostras, salsa de ciruela, salsa agridulce y salsa de soja.
Métodos de cocción
Saltear y cocinar al vapor son los dos métodos de cocción más comunes. Pero saltear no es tan común como en la cocina sichuanesa. A los cantoneses les gusta hacer sopas, estofar o asar carnes, y también saltear rápidamente los alimentos. Estos métodos de cocción buscan preservar el sabor de los platos. También hay frituras populares, que generalmente se consumen como aperitivo, postre o desayuno. Véanse ejemplos a continuación.
Platos cantoneses comunes
Estos platos suelen ser sencillos de aprender y se cocinan ampliamente en los hogares de Guangdong. También son los alimentos más comunes en los menús de los restaurantes cantoneses (véase el menú a continuación).
El huevo al vapor chino se prepara batiendo los huevos hasta que queden cremosos y luego cocinándolos al vapor. Se pueden variar los sabores añadiendo diferentes ingredientes, como cebollino y salsa de soja.
Platos fritos
Youtiao
Aunque los platos fritos no son la corriente principal de la cocina cantonesa, hay bastantes frituras populares en la región.
El youtiao (油条 /yoh-tyaow/ 'tira de masa frita') es una masa frita larga y dorada. El youtiao suele comerse con leche de soja en el desayuno.
El zhaliang (/jaa-lyaang/ 'dos fritos') se elabora envolviendo firmemente una tira de masa frita (youtiao) con la piel de un rollo de arroz. El zhaliang se consume ampliamente en Guangdong y Hong Kong, generalmente acompañado de leche de soja.
Platos de fideos
El shahefen (沙河粉 /shaa-her-fnn/) es un tipo de fideo de arroz que posiblemente se originó en lo que hoy es la ciudad de Shahe, en Cantón. Son anchos y blancos, con una textura elástica y ligeramente masticable. No se conservan bien congelados o secos, por lo que generalmente (donde están disponibles) se compran frescos en tiras o láminas, y se pueden cortar al ancho deseado. El shahefen es popular en Guangdong, Guangxi y Hainan, en el sur de China.
Platos de carne
Pollo blanco cortado
Se prepara cociendo un pollo salado en agua o caldo de pollo. Una vez listo, el pollo es dorado, de sabor fresco y suave, y conserva el sabor más auténtico del pollo.
El famoso pollo blanco cortado del restaurante Panxi de Cantón se considera el más delicioso.