Masakan Kantonis

Masakan Kantonis berasal dari Wilayah Guangdong (tenggara China, sekitar Hong Kong) dan merupakan masakan Cina yang paling meluas dihidangkan di seluruh dunia. Ini kerana kebanyakan orang Cina yang berhijrah dan membuka restoran di luar negara berasal dari Guangdong. Namun, masakan Kantonis yang dihidangkan di luar negara kini telah menyimpang daripada masakan Kantonis yang asli.
Ciri masakan Kantonis terletak pada sayur-sayuran dan daging segar yang dimasak ringan, serta sos yang berasa manis.
· Nama: Masakan Kantonis, Masakan Guangdong, Yuècài (粤菜 Yuècài /ywair-tseye/)
· Lokasi: Tenggara China — Guangzhou, Shenzhen, Hong Kong, Macau...
· Ciri: Cenderung manis, gemar menumis dan merebus, ditambah pelbagai jenis sos
Cita rasa masakan Kantonis — ringan, segar, semula jadi, sedikit manis
Masakan Kantonis menggunakan pelbagai jenis bahan, sehingga kadangkala mengejutkan orang asing. Ungkapan "yang berkaki empat selain meja, yang bersayap selain kapal terbang, semuanya dimakan" agak berlebihan. Tetapi hidangan mungkin mengandungi ular, kucing, anjing serta makanan laut yang kebanyakan orang asing tidak biasa. Ingatlah perkara ini apabila anda memesan masakan Kantonis dengan nama yang pelik pada menu.
Matlamat chef masakan Kantonis yang asli adalah mengekalkan rasa asli makanan. Berbeza dengan gaya masakan Cina lain seperti masakan Sichuan — chef Sichuan akan menutup rasa makanan dengan banyak rempah dan minyak — chef Kantonis bertujuan mengeluarkan atau menonjolkan rasa asli sayur, daging atau buah. Oleh itu biasanya sangat sedikit rempah atau gula digunakan.
Bubur Kantonis
Hasilnya: Hasil daripada teknik masakan ini, bagi orang asing yang biasa dengan gaya masakan Cina di luar negara (yang menggunakan lebih banyak gula dan rempah), makanan mungkin kelihatan tawar dan tidak berasa. Untuk menghargai rasa lembut dan unik daging, sayur dan buah, memerlukan sedikit masa.
Tidak mudah gemuk: Berbeza dengan masakan Cina di luar negara dan sesetengah masakan tempatan, masakan Kantonis tidak menggunakan banyak minyak atau lemak, dan tidak menggunakan produk tenusu. Oleh itu, berbeza dengan wonton krim keju di luar negara atau set nasi rusuk masam manis di restoran makanan segera Cina, hidangan Kantonis tidak tinggi kalori. Ditambah dengan nasi putih atau bihun sebagai makanan ruji, serta dim sum yang mengandungi sedikit atau tiada gula, mungkin membuat orang asing berasa tidak kenyang.
Sebaliknya, bagi mereka yang berdiet, masakan Kantonis adalah hidangan yang seimbang nutrisinya. Jika anda tidak berdiet tetapi masih berasa lapar, penyelesaiannya mudah, makan lebih banyak, atau jika ada ais krim, pesan satu sebagai pencuci mulut.
Perasa yang digunakan dalam masakan Kantonis
Rempah yang digunakan: Kucai, daun ketumbar, bunga lawang, sedikit lada hitam dan hirisan halia memberikan rasa pedas yang lembut, menonjolkan rasa makanan. Tetapi melainkan makanan itu sendiri berbau atau berasa tidak enak, rempah ini hanya digunakan sedikit sahaja.
Sos pencicah dan perasa lain
Rempah yang digunakan: Kucai, daun ketumbar, bunga lawang, sedikit lada hitam dan hirisan halia memberikan rasa pedas yang lembut, menonjolkan rasa makanan. Tetapi melainkan makanan itu sendiri berbau atau berasa tidak enak, rempah ini hanya digunakan sedikit sahaja.
Ikan kukus dengan hirisan halia
Cuka beras dapat menyerlahkan rasa sayur, sedikit garam juga memberi kesan yang sama. Sedikit gula memberikan rasa manis yang halus, yang menjadi ciri banyak masakan Kantonis dan dim sum. Sedikit minyak bijan juga menambah rasa pedas yang lembut.
Tetapi jika makanan itu sendiri sudah sedap, hampir tiada perasa ditambah. Ikan laut segar adalah satu contoh. Ia tidak dimakan mentah seperti sashimi Jepun, tetapi untuk mengekalkan dan menonjolkan rasa sedapnya, orang Kantonis mengukusnya, hanya dengan sedikit kicap, halia atau sedikit kucai. Seperti orang Jepun, orang Kantonis sangat menyukai rasa asli ikan laut segar.
Beberapa jenis sos merupakan perasa penting dalam masakan Kantonis. Sos yang paling meluas digunakan termasuk sos hoisin, sos tiram, sos plum, sos masam manis dan kicap.
Kaedah memasak
Tumis dan kukus adalah dua kaedah memasak yang paling biasa. Tetapi menumis tidak begitu meluas seperti masakan Sichuan. Orang Kantonis gemar memasak sup, merebus atau memanggang daging, dan juga gemar menumis cepat makanan. Kaedah memasak ini bertujuan mengekalkan rasa hidangan. Terdapat juga makanan goreng yang popular, biasanya dimakan sebagai snek, pencuci mulut atau sarapan. Contohnya lihat di bawah.
Masakan Kantonis biasa
Hidangan ini biasanya mudah dipelajari dan dimasak secara meluas dalam keluarga Kantonis. Ia juga merupakan makanan yang paling biasa terdapat pada menu restoran Kantonis (lihat menu di bawah).
Telur kukus Cina dibuat dengan memukul telur sehingga berkrim kemudian dikukus. Dengan menambah bahan berbeza seperti daun bawang dan kicap, rasa yang berbeza dapat dihasilkan.
Hidangan goreng
Cakoi
Walaupun hidangan goreng bukan arus perdana masakan Kantonis, terdapat agak banyak makanan goreng yang popular di rantau ini.
Cakoi (油条 /yoh-tyaow/ 'cakoi') ialah sejenis doh goreng panjang berwarna keemasan. Cakoi biasanya dimakan bersama susu soya sebagai sarapan.
Zha liang (/jaa-lyaang/ 'dua goreng') dibuat dengan membalut kulit chee cheong fun rapat-rapat di luar cakoi (batang doh goreng). Zha liang dimakan secara meluas di Guangdong dan Hong Kong, biasanya bersama susu soya.
Hidangan mi
Shahefen (shahefen /shaa-her-fnn/) ialah sejenis bihun yang mungkin berasal dari Pekan Shahe, Guangzhou sekarang. Ia lebar dan putih, bertekstur kenyal, sedikit liat. Ia tidak mudah disimpan beku atau kering, jadi biasanya (di tempat yang ada bekalan) dibeli dalam bentuk jalur atau kepingan segar, boleh dipotong mengikut lebar yang dikehendaki. Shahefen popular di Guangdong, Guangxi dan Hainan di selatan China.
Hidangan daging
Ayam potong putih
Dibuat dengan merebus ayam yang diperap garam dalam air atau sup ayam. Setelah siap, ayam berwarna keemasan, rasanya segar dan ringan, mengekalkan rasa paling asli ayam.
Ayam potong putih terkenal dari Restoran Panxi di Guangzhou dianggap yang paling lazat