Кантонская кухня

Кантонская кухня зародилась в провинции Гуандун (юго-восток Китая, окрестности Гонконга) и является самой распространённой китайской кухней в мире. Это связано с тем, что большинство китайцев, эмигрировавших и открывших рестораны за рубежом, были родом из Гуандуна. Однако сегодня кантонская кухня за пределами Китая уже далека от аутентичной.
Кантонская кухня отличается легко приготовленными свежими овощами и мясом, а также сладковатыми соусами.
· Название: кантонская кухня, гуандунская кухня, юэцай (粤菜 Yuècài /ywair-tseye/)
· Место: юго-восток Китая — Гуанчжоу, Шэньчжэнь, Гонконг, Макао…
· Особенности: сладковатый вкус, предпочтение тушению и томлению, разнообразные соусы
Вкус кантонской кухни — лёгкий, свежий, естественный, слегка сладкий
В кантонской кухне используется огромное разнообразие продуктов, что иногда удивляет иностранцев. Поговорка «едят всё, что имеет четыре ноги, кроме стола, и всё, что имеет крылья, кроме самолёта» несколько преувеличена. Но в блюдах могут встречаться змеи, кошки, собаки и множество морепродуктов, непривычных для иностранцев. Помните об этом, когда заказываете кантонское блюдо со странным названием в меню.
Цель настоящего кантонского повара — сохранить естественный вкус продукта. В отличие от других китайских кулинарных стилей, например сычуаньского, где повара маскируют еду большим количеством специй и масла, кантонский повар стремится раскрыть или подчеркнуть натуральный вкус овощей, мяса или фруктов. Поэтому специи и сахар обычно используются очень скупо.
Кантонская рисовая каша
Результат: следствием такой кулинарной техники становится то, что для иностранцев, привыкших к стилю китайской кухни за рубежом (с большим количеством сахара и специй), еда может показаться пресной. Чтобы оценить мягкие и уникальные вкусы мяса, овощей и фруктов, требуется время.
Не способствует набору веса: в отличие от зарубежной китайской кухни и некоторых местных кухонь, кантонская кухня не использует много масла или жира, а также молочных продуктов. Поэтому, в отличие от зарубежных вонтонов с сливочным сыром или комплексного обеда со свининой в кисло-сладком соусе из ресторанов китайского фастфуда, блюда кантонской кухни не столь калорийны. К тому же отварной белый рис или рисовая лапша в качестве основного блюда и димсамы с малым содержанием сахара или без него могут создать у иностранцев ощущение, что они не наелись.
С другой стороны, для тех, кто следит за фигурой, кантонская кухня — это сбалансированное по питательным веществам удовольствие. Если вы не на диете, но всё ещё чувствуете голод, решение простое: съешьте больше или, если есть мороженое, закажите его на десерт.
Приправы, используемые в кантонской кухне
Используемые специи: зелёный лук, листья кинзы, бадьян, немного чёрного перца и тонко нарезанный имбирь придают мягкую пряность и подчёркивают вкус блюда. Но если только сам продукт не имеет неприятного запаха или вкуса, эти специи используются совсем понемногу.
Соусы для макания и другие приправы
Используемые специи: зелёный лук, листья кинзы, бадьян, немного чёрного перца и тонко нарезанный имбирь придают мягкую пряность и подчёркивают вкус блюда. Но если только сам продукт не имеет неприятного запаха или вкуса, эти специи используются совсем понемногу.
Рыба на пару с имбирём
Рисовый уксус освежает вкус овощей, немного соли даёт тот же эффект. Щепотка сахара придаёт еде лёгкую сладость, что характерно для многих блюд кантонской кухни и димсамов. Немного кунжутного масла также добавляет мягкую пряность.
Но если продукт сам по себе уже вкусен, приправы почти не добавляются. Пример тому — свежая морская рыба. Её не едят сырой, как японское сасими, но чтобы сохранить и подчеркнуть свежий вкус, жители Гуандуна готовят её на пару, добавляя лишь немного соевого соуса, имбиря или чуть-чуть зелёного лука. Как и японцы, жители Гуандуна любят естественный вкус свежей морской рыбы.
Несколько соусов являются важными приправами в кантонской кухне. К наиболее широко используемым относятся соус хойсин, устричный соус, сливовый соус, кисло-сладкий соус и соевый соус.
Способы приготовления
Жарка в воке и приготовление на пару — два самых распространённых способа. Но жарка в воке не так распространена, как в сычуаньской кухне. Жители Гуандуна любят варить супы, тушить или запекать мясо, а также быстро обжаривать продукты. Эти способы приготовления направлены на сохранение вкуса блюда. Есть также популярные жареные во фритюре блюда, которые обычно едят как закуску, десерт или на завтрак. Примеры см. ниже.
Популярные блюда кантонской кухни
Эти блюда обычно просты в приготовлении и широко готовятся в гуандунских семьях. Они также чаще всего встречаются в меню ресторанов кантонской кухни (меню см. ниже).
Китайский омлет на пару готовится путём взбивания яиц до кремовой консистенции и последующего приготовления на пару. Добавляя различные ингредиенты, такие как зелёный лук и соевый соус, можно получить разные вкусы.
Жареные во фритюре блюда
Ютяо
Хотя жареные во фритюре блюда не являются основным направлением кантонской кухни, в регионе довольно много популярных жареных во фритюре продуктов.
Ютяо (油条 /yoh-tyaow/ «масляные полоски») — это длинные золотистые полоски жареного теста. Ютяо обычно едят на завтрак вместе с соевым молоком.
Чжалян (/jaa-lyaang/ «два жареных») готовится путём плотного заворачивания ютяо (полосок жареного теста) в рисовую лапшу чанфэнь. Чжалян широко едят в Гуандуне и Гонконге, обычно вместе с соевым молоком.
Лапша
Шахэфэнь (shahefen /shaa-her-fnn/) — это рисовая лапша, которая, возможно, происходит из нынешнего посёлка Шахэ в Гуанчжоу. Она широкая и белая, упругая по текстуре, слегка пружинистая. Её трудно замораживать или сушить, поэтому обычно (там, где она есть) её покупают свежей в виде полосок или пластов и нарезают до нужной ширины. Шахэфэнь популярна в Гуандуне, Гуанси и Хайнане на юге Китая.
Мясные блюда
Курица байцзецзи
Готовится путём варки курицы, натёртой солью, в воде или курином бульоне. После приготовления курица имеет золотистый цвет и свежий, лёгкий вкус, сохраняя самый естественный вкус курицы.
Знаменитая курица байцзецзи из гуанчжоуского ресторана Паньси считается самой вкусной