อาหารกวางตุ้ง

อาหารกวางตุ้งมีต้นกำเนิดจากมณฑลกวางตุ้ง (ทางตะวันออกเฉียงใต้ของจีน บริเวณรอบฮ่องกง) และเป็นอาหารจีนที่แพร่หลายที่สุดในโลก เนื่องจากผู้อพยพชาวจีนส่วนใหญ่ที่ไปเปิดร้านอาหารในต่างประเทศล้วนมาจากกวางตุ้ง อย่างไรก็ตาม อาหารกวางตุ้งที่เสิร์ฟในต่างประเทศในปัจจุบันได้เบี่ยงเบนไปจากอาหารกวางตุ้งต้นตำรับแล้ว
เอกลักษณ์ของอาหารกวางตุ้งอยู่ที่ผักและเนื้อสัตว์สดใหม่ที่ปรุงแบบเบา ๆ รวมถึงซอสที่มีรสหวาน
· ชื่อ: อาหารกวางตุ้ง, อาหารกวางตุ้ง, อาหารกวางตุ้ง (อาหารกวางตุ้ง Yuècài /ywair-tseye/)
· ที่ตั้ง: ทางตะวันออกเฉียงใต้ของจีน——กว่างโจว เซินเจิ้น ฮ่องกง มาเก๊า……
· เอกลักษณ์: ออกรสหวาน ชอบการตุ๋นและการเคี่ยว เติมซอสหลากหลาย
รสชาติอาหารกวางตุ้ง——เบา สดใหม่ เป็นธรรมชาติ ออกรสหวานเล็กน้อย
อาหารกวางตุ้งใช้วัตถุดิบหลากหลายชนิด จึงบางครั้งทำให้ชาวต่างชาติประหลาดใจ คำกล่าวที่ว่า "สี่ขายกเว้นโต๊ะ มีปีกยกเว้นเครื่องบิน กินได้หมด" นั้นเกินจริงไปบ้าง แต่ในอาหารอาจมีงู แมว หมา และอาหารทะเลที่ชาวต่างชาติส่วนใหญ่ไม่คุ้นเคย เมื่อสั่งอาหารกวางตุ้งที่มีชื่อแปลก ๆ ในเมนู ควรจำเรื่องนี้ไว้
เป้าหมายของเชฟอาหารกวางตุ้งต้นตำรับคือการรักษารสชาติเดิมของอาหาร ต่างจากสไตล์การปรุงอาหารจีนอื่น ๆ เช่น อาหารเสฉวน——เชฟอาหารเสฉวนจะใช้เครื่องเทศและน้ำมันจำนวนมากกลบรสชาติของอาหาร——เชฟอาหารกวางตุ้งมุ่งเน้นที่จะดึงหรือเน้นรสชาติเดิมของผัก เนื้อสัตว์ หรือผลไม้ ดังนั้นจึงมักใช้เครื่องเทศหรือน้ำตาลน้อยมาก
โจ๊กสไตล์กวางตุ้ง
ผลลัพธ์: ผลลัพธ์ของเทคนิคการปรุงอาหารนี้คือ สำหรับชาวต่างชาติที่คุ้นเคยกับสไตล์อาหารจีนในต่างประเทศ (ที่ใช้น้ำตาลและเครื่องเทศมากกว่า) อาหารอาจดูจืดชืด การจะชื่นชมรสชาติอันอ่อนโยนและเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ ต้องใช้เวลาสักหน่อย
ไม่อ้วนง่าย: ต่างจากอาหารจีนในต่างประเทศและอาหารท้องถิ่นบางประเภท อาหารกวางตุ้งไม่ใช้น้ำมันหรือไขมันจำนวนมาก และไม่ใช้ผลิตภัณฑ์จากนม ดังนั้น ต่างจากเกี๊ยวชีสครีมในต่างประเทศหรือชุดข้าวหมูเปรี้ยวหวานในร้านอาหารจานด่วนจีน อาหารกวางตุ้งมีแคลอรีไม่สูงนัก เมื่อรวมกับข้าวสวยหรือเส้นหมี่เป็นอาหารหลัก และติ่มซำที่มีน้ำตาลน้อยหรือไม่มีเลย อาจทำให้ชาวต่างชาติรู้สึกว่ายังไม่อิ่ม
ในทางกลับกัน สำหรับผู้ที่ควบคุมอาหาร อาหารกวางตุ้งเป็นอาหารที่สมดุลทางโภชนาการ หากคุณไม่ได้ควบคุมอาหารแต่ยังรู้สึกหิว วิธีแก้ง่ายมาก กินเพิ่มอีกหน่อย หรือถ้ามีไอศกรีมก็สั่งเป็นของหวาน
เครื่องปรุงที่ใช้ในอาหารกวางตุ้ง
เครื่องเทศที่ใช้: กุยช่าย ใบผักชี โป๊ยกั๊ก พริกไทยดำเล็กน้อย และขิงซอย ให้ความเผ็ดร้อนอ่อน ๆ เพื่อเน้นรสชาติของอาหาร แต่เว้นแต่อาหารจะมีกลิ่นหรือรสไม่ดี เครื่องเทศเหล่านี้จะใช้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น
น้ำจิ้มและเครื่องปรุงอื่น ๆ
เครื่องเทศที่ใช้: กุยช่าย ใบผักชี โป๊ยกั๊ก พริกไทยดำเล็กน้อย และขิงซอย ให้ความเผ็ดร้อนอ่อน ๆ เพื่อเน้นรสชาติของอาหาร แต่เว้นแต่อาหารจะมีกลิ่นหรือรสไม่ดี เครื่องเทศเหล่านี้จะใช้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ปลานึ่งขิงซอย
น้ำส้มสายชูข้าวช่วยเพิ่มรสชาติของผัก เกลือเล็กน้อยก็ให้ผลเช่นเดียวกัน น้ำตาลหยิบมือหนึ่งให้รสหวานบาง ๆ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของอาหารกวางตุ้งและติ่มซำหลายชนิด น้ำมันงาเล็กน้อยก็เพิ่มความเผ็ดร้อนอ่อน ๆ ได้เช่นกัน
แต่ถ้าอาหารมีความอร่อยอยู่แล้ว แทบจะไม่เติมเครื่องปรุงใด ๆ ปลาทะเลสดเป็นตัวอย่างหนึ่ง ไม่ได้กินแบบดิบเหมือนซาซิมิญี่ปุ่น แต่เพื่อรักษาและเน้นรสชาติอันแสนอร่อย ชาวกวางตุ้งจึงนึ่งให้สุก เติมเพียงซีอิ๊วเล็กน้อย ขิง หรือกุยช่ายเล็กน้อย เช่นเดียวกับชาวญี่ปุ่น ชาวกวางตุ้งรักรสชาติธรรมชาติของปลาทะเลสด
ซอสหลายชนิดเป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารกวางตุ้ง ซอสที่ใช้แพร่หลายที่สุด ได้แก่ ซอสฮอยซิน น้ำมันหอย ซอสพลัม ซอสเปรี้ยวหวาน และซีอิ๊ว
วิธีการปรุงอาหาร
ผัดและนึ่งเป็นสองวิธีปรุงอาหารที่พบมากที่สุด แต่การผัดไม่แพร่หลายเท่าอาหารเสฉวน ชาวกวางตุ้งชอบต้มซุป ตุ๋น หรือย่างเนื้อ และชอบผัดอาหารเร็ว ๆ วิธีการปรุงเหล่านี้มุ่งรักษารสชาติของอาหาร ยังมีอาหารทอดที่ได้รับความนิยม มักกินเป็นของว่าง ของหวาน หรืออาหารเช้า ตัวอย่างดูด้านล่าง
อาหารกวางตุ้งทั่วไป
อาหารเหล่านี้มักเรียบง่ายและเรียนรู้ได้ง่าย ปรุงกันอย่างแพร่หลายในครัวเรือนกวางตุ้ง และยังเป็นอาหารที่พบมากที่สุดในเมนูร้านอาหารกวางตุ้ง (ดูเมนูด้านล่าง)
ไข่ตุ๋นจีนทำโดยตีไข่ให้เป็นเนื้อครีมแล้วนึ่ง สามารถปรับรสชาติได้โดยเติมส่วนผสมต่าง ๆ เช่น ต้นหอมซอยและซีอิ๊ว
อาหารทอด
ปาท่องโก๋
แม้อาหารทอดจะไม่ใช่กระแสหลักของอาหารกวางตุ้ง แต่ภูมิภาคนี้มีอาหารทอดที่นิยมค่อนข้างมาก
ปาท่องโก๋ (ปาท่องโก๋ /yoh-tyaow/ 'ปาท่องโก๋') เป็นแป้งทอดเส้นยาวสีทอง ปาท่องโก๋มักกินกับน้ำเต้าหู้เป็นอาหารเช้า
ทอดสองอย่าง (/jaa-lyaang/ 'ทอดสองอย่าง') ทำโดยห่อแป้งก๋วยเตี๋ยวหลอดให้แน่นรอบปาท่องโก๋ (แท่งแป้งทอด) ทอดสองอย่างกินกันอย่างแพร่หลายในกวางตุ้งและฮ่องกง มักกินกับน้ำเต้าหู้
อาหารเส้น
เส้นหมี่แม่น้ำทราย (shahefen /shaa-her-fnn/) เป็นเส้นที่ทำจากข้าว อาจมีต้นกำเนิดจากเมืองซาเหอในกว่างโจวปัจจุบัน มีลักษณะกว้างและขาว เนื้อสัมผัสยืดหยุ่น เคี้ยวหนึบเล็กน้อย ไม่สามารถแช่แข็งหรือตากแห้งเก็บไว้ได้ง่าย จึงมักซื้อแบบเส้นสดหรือแผ่นสด (ในที่ที่มีขาย) แล้วตัดเป็นความกว้างที่ต้องการ เส้นหมี่แม่น้ำทรายเป็นที่นิยมในกวางตุ้ง กว่างซี และไหหลำทางตอนใต้ของจีน
อาหารเนื้อสัตว์
ไก่ต้มน้ำปลา
ทำโดยนำไก่ที่หมักเกลือไปต้มในน้ำหรือน้ำซุปไก่ เมื่อเสร็จแล้วไก่จะมีสีทอง รสชาติสดใสอ่อน ๆ รักษารสชาติที่แท้จริงที่สุดของไก่ไว้
ไก่ต้มน้ำปลาชื่อดังของร้านอาหารพานซีในกว่างโจวได้รับการยกย่องว่าอร่อยที่สุด