광둥 요리

광둥 요리는 중국 남동부, 홍콩 주변 지역인 광둥성에서 시작되었으며, 세계에서 가장 널리 보급된 중국 요리 계열입니다. 이는 해외로 이주하여 식당을 운영하는 중국인 대부분이 광둥 출신이기 때문입니다. 다만 현재 해외에서 제공되는 광둥 요리는 정통 광둥 요리에서 벗어난 경우가 많습니다.
광둥 요리의 특징은 가볍게 조리한 신선한 채소와 고기, 그리고 달콤한 소스에 있습니다.
· 명칭: 광둥 요리, 월채(粤菜 Yuècài /ywair-tseye/)
· 지역: 중국 남동부 — 광저우, 선전, 홍콩, 마카오……
· 특징: 달콤한 편, 조림과 찜 선호, 다양한 소스 사용
광둥 요리의 풍미 — 담백하고 신선하며 자연스럽고 약간 달콤함
광둥 요리는 매우 다양한 식재료를 사용하기 때문에 외국인을 놀라게 하기도 합니다. "다리가 네 개인 것은 탁자 빼고, 날개가 있는 것은 비행기 빼고 다 먹는다"는 말은 다소 과장된 표현입니다. 하지만 요리에 뱀, 고양이, 개, 그리고 대부분의 외국인에게 낯선 해산물이 들어갈 수 있습니다. 메뉴에서 이름이 낯선 광둥 요리를 주문할 때는 이 점을 기억하세요.
정통 광둥 요리 셰프의 목표는 식재료 본연의 맛을 살리는 것입니다. 향신료와 기름으로 맛을 덮는 쓰촨 요리 등 다른 중국 요리 스타일과 달리, 광둥 요리 셰프는 채소, 고기, 과일의 본래 맛을 끌어내거나 부각시키는 것을 목표로 합니다. 따라서 향신료나 설탕은 보통 거의 사용하지 않습니다.
광둥식 죽
결과: 이러한 조리법의 결과로, 설탕과 향신료를 더 많이 사용하는 해외 중식 스타일에 익숙한 외국인에게는 음식이 밍밍하게 느껴질 수 있습니다. 고기, 채소, 과일의 은은하고 독특한 풍미를 즐기려면 시간이 좀 필요합니다.
살이 덜 찌는 요리: 해외 중식 및 일부 지방 요리와 달리 광둥 요리는 기름이나 지방을 많이 사용하지 않으며 유제품도 사용하지 않습니다. 따라서 해외의 크림치즈 완탕이나 중식 패스트푸드점의 탕수육 덮밥 세트와 달리 광둥 요리는 칼로리가 높지 않습니다. 여기에 주식인 흰쌀밥이나 쌀국수, 그리고 설탕이 거의 또는 전혀 들어가지 않은 딤섬까지 더하면 외국인은 배가 덜 찬 느낌이 들 수 있습니다.
반면 다이어트 중인 사람에게 광둥 요리는 영양 균형이 잘 잡힌 훌륭한 음식입니다. 다이어트 중이 아닌데도 여전히 배가 고프다면 해결책은 간단합니다. 조금 더 먹거나, 아이스크림이 있다면 디저트로 하나 주문하면 됩니다.
광둥 요리에 사용되는 조미료
사용하는 향신료: 골파, 고수잎, 팔각, 약간의 후추와 채 썬 생강이 은은한 향신미를 더해 음식의 풍미를 부각시킵니다. 하지만 음식 자체의 냄새나 맛이 좋지 않은 경우가 아니라면 이러한 향신료는 아주 조금만 사용합니다.
소스 및 기타 조미료
사용하는 향신료: 골파, 고수잎, 팔각, 약간의 후추와 채 썬 생강이 은은한 향신미를 더해 음식의 풍미를 부각시킵니다. 하지만 음식 자체의 냄새나 맛이 좋지 않은 경우가 아니라면 이러한 향신료는 아주 조금만 사용합니다.
생강채 찜 생선
쌀식초는 채소의 풍미를 살려주며, 약간의 소금도 같은 효과를 냅니다. 한 꼬집의 설탕은 음식에 은은한 단맛을 더하는데, 이는 많은 광둥 요리와 딤섬의 특징입니다. 약간의 참기름도 은은한 향신미를 더해줍니다.
하지만 음식 자체가 이미 맛있다면 조미료는 거의 넣지 않습니다. 신선한 바닷물고기가 그 예입니다. 일본 사시미처럼 날로 먹지는 않지만, 신선한 풍미를 보존하고 부각시키기 위해 광둥 사람들은 간장, 생강, 약간의 골파만 넣고 쪄서 먹습니다. 일본인처럼 광둥 사람들도 신선한 바닷물고기의 자연스러운 본연의 맛을 사랑합니다.
몇 가지 소스는 광둥 요리에서 중요한 조미료입니다. 가장 널리 사용되는 소스로는 해선장, 굴소스, 매실소스, sweet and sour 소스, 간장이 있습니다.
조리법
볶기와 찌기가 가장 흔한 두 가지 조리법입니다. 하지만 볶음 요리는 쓰촨 요리만큼 흔하지는 않습니다. 광둥 사람들은 탕 요리, 조림 또는 구이, 그리고 빠른 볶음 요리를 좋아합니다. 이러한 조리법은 요리의 풍미를 보존하는 것을 목표로 합니다. 인기 있는 튀김 요리도 있는데, 주로 간식, 디저트 또는 아침 식사로 먹습니다. 예시는 아래를 참조하세요.
대표적인 광둥 요리
이 요리들은 보통 간단히 배울 수 있으며 광둥 가정에서 널리 만들어 먹습니다. 또한 광둥 요리 식당 메뉴에서 가장 흔히 볼 수 있는 음식이기도 합니다(메뉴는 아래 참조).
중식 계란찜은 계란을 크림처럼 풀어서 찐 것입니다. 파와 간장 등 다양한 재료를 더해 색다른 풍미를 낼 수 있습니다.
튀김 요리
유탸오
튀김 요리가 광둥 요리의 주류는 아니지만, 이 지역에서 인기 있는 튀김 음식은 상당히 많습니다.
유탸오(油条 /yoh-tyaow/ '기름 튀긴 반죽')는 길쭉하고 황금빛인 튀긴 반죽입니다. 유탸오는 보통 두유와 함께 아침 식사로 먹습니다.
자량(/jaa-lyaang/ '두 가지 튀김')은 창펀 피부로 유탸오(튀긴 반죽 막대)를 단단히 감싸 만듭니다. 자량은 광둥과 홍콩에서 널리 먹으며, 보통 두유와 함께 먹습니다.
면 요리
사허펀(shahefen /shaa-her-fnn/)은 쌀국수의 일종으로, 현재의 광저우 사허진에서 유래한 것으로 보입니다. 넓고 희며, 탄력 있는 식감에 약간 쫄깃합니다. 냉동이나 건조 보관이 어려워 보통 (공급되는 곳에서) 신선한 면이나 조각으로 구매하며, 원하는 너비로 잘라 사용할 수 있습니다. 사허펀은 중국 남부의 광둥, 광시, 하이난에서 인기가 많습니다.
고기 요리
백절계
소금에 절인 닭을 물이나 닭 육수에 넣고 삶아 만듭니다. 완성되면 닭은 황금빛을 띠고 맛은 담백하며 닭고기 본연의 맛을 가장 잘 살립니다.
광저우 판시주자에서 유명한 백절계는 가장 맛있는 것으로 여겨집니다