Sichuan-Küche

Die Provinz Sichuan ist die Heimat vieler weltweit beliebter Gerichte. Die Sichuan-Küche stammt aus dem Südwesten Chinas und ist die am weitesten verbreitete Regionalküche des Landes. Sie ist bekannt für ihre kräftigen, vollmundigen Aromen, insbesondere für die in anderen Regionalküchen seltene Betäubungsschärfe.
Aromen der Sichuan-Küche – betäubend und scharf
Die Sichuan-Küche ist für ihre vielfältigen Gewürze bekannt, und jedes Gericht erfordert eine andere Kochmethode. Wie das Sprichwort sagt: „Ein Gericht, ein Stil; hundert Gerichte, hundert Aromen.“
Am berühmtesten ist die Sichuan-Küche für ihre betäubend-scharfen Aromen, doch es gibt auch süß-saure Geschmacksrichtungen. Das in den meisten Haushalten und Restaurants am häufigsten verwendete Gewürz ist das „Fünf-Gewürze-Pulver“, bestehend aus Fenchel, Sichuanpfeffer, Sternanis, Zimt und Nelken, sowie Chili und Sichuanpfeffer.
Die Gewürze der Sichuan-Küche
Getrocknete Chilischoten, eines der häufigsten Gewürze der Sichuan-Küche.
Die Sichuan-Küche kommt nicht ohne Sichuanpfeffer, schwarzen Pfeffer, Chili, Bohnenpaste, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch aus. Dies sind unverzichtbare Gewürze, die die berühmten kräftigen Aromen der Gerichte hervorbringen.
Weitere verwendete Zutaten sind vielfältig – von Schweinefleisch über Rindfleisch, Fisch und Gemüse bis hin zu Tofu.
Kochmethoden
Die Kochmethoden der Sichuan-Küche variieren je nach gewünschter Textur und Konsistenz der einzelnen Gerichte. Zu den Methoden gehören Braten, Dämpfen, Schmoren und Grillen, wobei das schnelle Pfannenrühren am beliebtesten ist.
Die berühmtesten Sichuan-Gerichte
Mapo Tofu
Diese Gerichte sind außergewöhnlich köstlich – hier sind die sechs berühmtesten Sichuan-Gerichte:
1. „Chen Mapo“-Tofu (Mapo Tofu)
Mapo Tofu ist Tofu in einer Chili-Bohnenpaste-Sauce – meist einer dünnen, glänzenden, leuchtend roten Brühe –, die oft mit Hackfleisch, wahlweise Schweine- oder Rindfleisch, bestreut wird.
Zu den Zutaten gehören Wasserkastanien, Zwiebeln, anderes Gemüse oder Mu-Err-Pilze.
Der Geschmack von Mapo Tofu wird treffend als betäubend, scharf, frisch, zart, weich, aromatisch und knusprig beschrieben. Mapo Tofu ist nicht auf Sichuan beschränkt und außerhalb Chinas leicht zu finden.
2. Scharfes Hähnchenfleisch (Gongbao-Hähnchen)
Gongbao-Hähnchen
Kung Pao Chicken ist der kantonesische Name, auf Mandarin liest man es Gongbao Jiding („Gongbao-Hähnchenwürfel“).
Dieses Gericht wird aus gewürfelten Hähnchenstücken und getrockneten roten Chilischoten zusammen mit goldbraunen Erdnüssen gebraten. Scharfes Hähnchenfleisch ist bei Westlern beliebter als Mapo Tofu. Der Grund dafür ist, dass es im Ausland und außerhalb der Provinz Sichuan meist weniger scharf oder sogar überhaupt nicht scharf serviert wird.
3. Ehepaar-Lungen-Scheiben
Ehepaar-Lungen-Scheiben sind die Kreation von Guo Chaohua und bestehen aus dünn geschnittenem Rindfleisch (oder Rinderlunge, Rinderzunge), das mit rotem Chiliöl gewürzt wird.
Wie der Name schon sagt, verbirgt sich hinter diesem berühmten Sichuan-Gericht eine Geschichte …
Chaohua und seine Frau verdienten ihren Lebensunterhalt damit, mit einem Karren durch die Straßen zu ziehen und marinierte Rindfleischscheiben zu verkaufen. Da ihre Rindfleischscheiben so duftend und köstlich waren, konnte niemand der Versuchung widerstehen, ihren Stand zu besuchen. Um das Ehepaar zu ehren, erfanden die Gäste den Namen „Ehepaar-Lungen-Scheiben“.
4. Sichuan-Feuertopf
Sichuan-Feuertopf
Der Sichuan-Feuertopf ist – wie die meisten Gerichte dieser feuchten und bevölkerungsreichen Provinz – äußerst scharf. Die Brühe wird mit Chili und anderen kräftigen Kräutern und Gewürzen gewürzt.
Zu den Hauptzutaten gehören Chili, Kandiszucker und Alkohol. Häufig verwendete Fleischsorten sind Nierenscheiben, Hähnchenbrust, Kutteln, Gänsedärme, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Pilze, Ente und Seegurke. Erfahren Sie mehr über den Feuertopf.
5. Dandan-Nudeln
Dandan-Nudeln sind ein weiteres klassisches Sichuan-Gericht, das internationale Aufmerksamkeit erlangt hat und daher in verschiedenen Varianten erhältlich sein kann.
Anders als die außerhalb Sichuans üblichen verwässerten Versionen vereinen die Dandan-Nudeln in der Provinz Sichuan mehrere Aromen – salzig, nussig, scharf und rauchig. Die Nudeln liegen in rotem Chiliöl und werden mit Gemüse, Sichuanpfeffer und Hackfleisch garniert.
6. Trocken gebratene grüne Bohnen
Manche halten dieses Gericht fälschlicherweise für fettig und schwer. Richtig zubereitet in der Provinz Sichuan sind trocken gebratene grüne Bohnen jedoch leicht und knackig. Grüne Bohnen, auch als Buschbohnen bekannt, werden mit der Kochtechnik des „trockenen Bratens“ zubereitet, die weniger Öl und eine längere Rührzeit erfordert. Dadurch werden die Bohnen entwässert und erhalten eine knusprige äußere Schicht.
Anschließend werden die Bohnen in Chiliöl, Sichuanpfeffer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer gründlich gebraten.
Die besten Orte für authentische Sichuan-Küche in Sichuan und Chongqing
Chen Mapo Restaurant in Chengdu
Die Sichuan-Küche ist im In- und Ausland berühmt und weltweit erhältlich. Die authentischste Sichuan-Küche findet man jedoch nach wie vor in ihrer Heimat – Chengdu und Chongqing.
Chen Mapo
Chinesischer Name: Chen-Mapo-Sichuan-Restaurant
Adresse: Nr. 8-10, Qinghua-Straße, Bezirk Qingyang, Chengdu
Huangcheng Laoma
Chinesischer Name: Huangcheng Laoma
Adresse: Nr. 20, Qintai-Straße, Bezirk Qingyang, Chengdu
Waipojiao-Feuertopf-Restaurant
Chinesischer Name: Waipojiao-Restaurant
Adresse: 7. Etage, Metropolis Plaza, Nr. 68, Zourong-Straße, Bezirk Yuzhong, Chongqing
Sichuan-Küche Menü
Englisch
Chinesisch
Aussprache
Schriftzeichen
Sichuan-Feuertopf
Sìchuān huǒguō
srr-chwan hwor-gwor
Sichuan-Feuertopf
Ehepaar-Lungen-Scheiben (Rindfleisch- und Innereienscheiben, mit rotem Chiliöl gewürzt)
fūqī fèi piàn
foo-chee fay pyen
Ehepaar-Lungen-Scheiben
In Wasser gekochtes Rindfleisch
shuǐ zhǔ niúròu
shway joo nyoh-roh
In Wasser gekochtes Rindfleisch
Rindfleischstreifen nach Fisch-Art
yú xiāng niúròu sī
yoo sshyang nyoh-roh srr
Rindfleischstreifen nach Fisch-Art
Malatang (frittierter Tofu und Rindfleisch mit Chili, sehr scharf)
málà tàng
maa-laa tung
Malatang
Wallendes Lammfleisch
fèiténg yángròu
fay-tnng yang-roh
Wallendes Lammfleisch
Zurück in den Topf gegebenes Schweinefleisch
huí guō ròu
hway gwor roh
Zurück in den Topf gegebenes Schweinefleisch
Gedämpfter Schweinebauch mit Wintergemüse
dōngcài kòuròu
dong-tseye koh-roh
Gedämpfter Schweinebauch mit Wintergemüse
Dandan-Nudeln
dàndànmiàn
dan-dan-m