Cocina sichuanesa

Sichuan es la cuna de muchos platos famosos en todo el mundo. La cocina de Sichuan se originó en el suroeste de China y es la tradición culinaria más extendida dentro del país. Es célebre por sus sabores intensos y profundos, especialmente por el sabor picante y entumecedor (málà) poco común en otras regiones.
Sabores de la cocina de Sichuan: málà (picante y entumecedor)
La cocina de Sichuan es conocida por su gran variedad de condimentos, y cada plato requiere un método de cocción diferente. Como dice el refrán: «un plato, un estilo; cien platos, cien sabores».
La cocina de Sichuan es más famosa por su sabor málà, aunque también tiene sabores agridulces. Las especias más usadas en la mayoría de los hogares y restaurantes son las «cinco especias», que incluyen hinojo, pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela y clavo, además del chile y la pimienta de Sichuan.
Condimentos de la cocina de Sichuan
El chile seco, uno de los condimentos más comunes de la cocina de Sichuan.
La cocina de Sichuan no puede prescindir de la pimienta de Sichuan, la pimienta negra, el chile, la pasta de judía fermentada (doubanjiang), la cebolleta, el jengibre y el ajo. Estos son condimentos imprescindibles que despiertan los intensos sabores por los que estos platos son famosos.
Otros ingredientes utilizados abarcan una amplia gama, desde cerdo hasta ternera, pescado, verduras e incluso tofu.
Métodos de cocción
Los métodos de cocción de la cocina de Sichuan varían según la textura y el sabor que requiera cada plato. Entre ellos se incluyen saltear, cocer al vapor, estofar y asar, siendo el salteado rápido el más popular.
Los platos de Sichuan más famosos
Tofu Mapo
Estos platos tienen un sabor excelente, y los seis platos de Sichuan más famosos son los siguientes:
1. Tofu «Chen Mapo» (tofu mapo)
El tofu mapo es tofu servido en una salsa de chile y pasta de judía, normalmente un caldo ligero, brillante y de color rojo vivo, a menudo espolvoreado con carne picada, ya sea de cerdo o de ternera.
Los condimentos incluyen castañas de agua, cebolla, otras verduras u orejas de madera.
La textura del tofu mapo se describe acertadamente como entumecedora, picante, fresca, tierna, suave, aromática y crujiente. El tofu mapo no es exclusivo de Sichuan y se encuentra fácilmente fuera de China.
2. Pollo picado con chile (pollo Kung Pao)
Pollo Kung Pao
Kung Pao Chicken es su nombre en cantonés; en mandarín se pronuncia gōngbǎo jīdīng («pollo Kung Pao»).
Este plato se prepara salteando dados de pollo y chiles rojos secos junto con cacahuetes dorados. El pollo picado con chile es más popular entre los occidentales que el tofu mapo. Esto se debe a que, cuando se sirve en el extranjero y fuera de Sichuan, suele ser menos picante o incluso nada picante.
3. Pulmón de marido y mujer (fūqī fèipiàn)
El fūqī fèipiàn es una creación de Guo Chaohua, elaborada con láminas finas de ternera (o pulmón o lengua de ternera) aderezadas con aceite de chile rojo.
Como su nombre indica, este famoso plato de Sichuan tiene una historia detrás...
Chaohua y su esposa se ganaban la vida empujando un carrito por las calles para vender láminas de ternera estofada. Como sus láminas de ternera eran tan aromáticas y deliciosas, nadie podía resistirse a visitar su puesto. Para honrar a la pareja, los comensales crearon el nombre «fūqī fèipiàn» (pulmón de marido y mujer).
4. Olla caliente de Sichuan
Olla caliente de Sichuan
La olla caliente de Sichuan, como la mayoría de los platos de esta húmeda y populosa provincia, es muy picante y entumecedora. El caldo se sazona con chile y otras hierbas y especias de sabor intenso.
Los ingredientes principales incluyen chile, azúcar de roca y alcohol. Las carnes que se suelen usar son láminas de riñón, pechuga de pollo, callos de ternera, intestino de ganso, cebolleta, brotes de soja, setas, pato y pepino de mar. Más información sobre la olla caliente.
5. Fideos dandan
Los fideos dandan son otro plato clásico de Sichuan que ha alcanzado atención internacional, por lo que puede haber distintas versiones.
A diferencia de las versiones habitualmente diluidas que se sirven fuera de Sichuan, los fideos dandan de la provincia de Sichuan combinan múltiples sabores: salado y aromático, a frutos secos, picante y ahumado. Los fideos se sumergen en aceite de chile rojo y se coronan con verduras, pimienta de Sichuan y carne picada.
6. Judías verdes salteadas en seco (ganbian sijidou)
Algunos creen erróneamente que este plato es grasiento y pesado. Sin embargo, bien preparado en la provincia de Sichuan, el ganbian sijidou debe ser ligero y crujiente. Las judías verdes, también llamadas judías o vainas, se preparan con la técnica de cocción «ganbian» (salteado en seco), que requiere menos aceite y un tiempo de salteado más largo. Esto deshidrata las judías y forma una capa exterior crujiente.
Después, las judías se saltean bien con aceite de chile, pimienta de Sichuan, cebolleta picada, ajo y jengibre.
Los mejores lugares para probar auténtica cocina de Sichuan en Sichuan y Chongqing
Restaurante Chen Mapo de Chengdu
La cocina de Sichuan es famosa tanto dentro como fuera de China y se puede disfrutar en todo el mundo. Sin embargo, la cocina de Sichuan más auténtica sigue encontrándose en su tierra natal: Chengdu y Chongqing.
Chen Mapo
Nombre en chino: Chen Mapo Sichuan Restaurant
Dirección: n.º 8-10, calle Qinghua, distrito de Qingyang, Chengdu
Huangcheng Laoma
Nombre en chino: Huangcheng Laoma
Dirección: n.º 20, calle Qintai, distrito de Qingyang, Chengdu
Restaurante de olla caliente Waipojiao
Nombre en chino: Waipojiao Restaurant
Dirección: 7.º piso, Metropolitan Plaza, n.º 68, calle Zourong, distrito de Yuzhong, Chongqing
Menú de cocina de Sichuan
Inglés
Chino
Pronunciación
Caracteres
Olla caliente de Sichuan
Sìchuān huǒguō
srr-chwan hwor-gwor
Sichuan hotpot
Fūqī fèipiàn (láminas de ternera y vísceras aderezadas con aceite de chile rojo)
fūqī fèi piàn
foo-chee fay pyen
Fuqi feipian
Ternera hervida en agua
shuǐ zhǔ niúròu
shway joo nyoh-roh
Shuizhu niurou
Tiras de ternera con sabor a pescado
yú xiāng niúròu sī
yoo sshyang nyoh-roh srr
Yuxiang niurousi
Málà tàng (tofu frito y ternera con chile, muy picante)
málà tàng
maa-laa tung
Malatang
Cordero hirviendo
fèiténg yángròu
fay-tnng yang-roh
Feiteng yangrou
Cerdo dos veces cocido
huí guō ròu
hway gwor roh
Huiguo rou
Cerdo estofado con verduras encurtidas de invierno
dōngcài kòuròu
dong-tseye koh-roh
Dongcai kourou
Fideos dandan
dàndànmiàn
dan-dan-m