Сычуаньская кухня

Сычуань — родина многих блюд, завоевавших мировую славу. Сычуаньская кухня зародилась на юго-западе Китая и является самой распространённой региональной кухней страны. Она славится насыщенным, глубоким вкусом, особенно пряным «ма» — нюансом, редким для кухонь других регионов.
Вкус сычуаньской кухни — пряный и жгучий
Сычуаньская кухня известна богатством приправ, и каждое блюдо требует особого способа приготовления. Как гласит поговорка: «У каждого блюда — свой стиль, у ста блюд — сто вкусов».
Более всего сычуаньская кухня знаменита пряно-жгучим вкусом, хотя встречаются и кисло-сладкие блюда. Самая распространённая приправа в домах и ресторанах — «усян» (пять специй): фенхель, сычуаньский перец, бадьян, корица и гвоздика, а также острый перец и сычуаньский перец.
Приправы сычуаньской кухни
Сушёный острый перец — одна из самых распространённых приправ сычуаньской кухни.
Сычуаньская кухня немыслима без сычуаньского перца, чёрного перца, острого перца, пасты из бобов, зелёного лука, имбиря и чеснока. Это обязательные приправы, раскрывающие знаменитый насыщенный вкус блюд.
Прочие используемые ингредиенты разнообразны: от свинины до говядины, рыбы, овощей и даже тофу.
Способы приготовления
Способы приготовления в сычуаньской кухне зависят от нужной текстуры и вкуса каждого блюда. Используются жарка в воке, приготовление на пару, тушение, запекание, а самый популярный — быстрая обжарка в воке.
Самые знаменитые блюда сычуаньской кухни
Мапо тофу
Эти блюда обладают превосходным вкусом, и вот шесть самых известных блюд сычуаньской кухни:
1. Тофу «Чэнь Мапо» (мапо тофу)
Мапо тофу — это тофу в остром соусе из перца и бобовой пасты, обычно жидком, блестящем и ярко-красном, часто посыпанном мясным фаршем — свиным или говяжьим.
В состав приправ входят водяной орех, лук, другие овощи или древесные грибы.
Вкус мапо тофу точно описывают как «ма, ла, сянь, нэнь, жуань, сян, су» — пряный, жгучий, свежий, нежный, мягкий, ароматный, хрустящий. Мапо тофу встречается не только в Сычуани, его легко найти и за пределами Китая.
2. Курица с острым перцем (курица гунбао)
Курица гунбао
Kung Pao Chicken — это кантонское название, на путунхуа блюдо читается как гунбао цзидин («курица гунбао»).
Это блюдо готовят из нарезанной курицы и сушёного красного перца, обжаренных с золотистым арахисом. Курица с острым перцем популярнее мапо тофу среди западных гостей. Причина в том, что за рубежом и за пределами Сычуани её обычно подают менее острой или вовсе неострой.
3. Фэйпянь супругов (салат из говядины и субпродуктов)
Фэйпянь супругов — творение Го Чаохуа: тонко нарезанная говядина (или говяжьи лёгкие, язык) с приправой из красного масла.
Как следует из названия, за этим знаменитым сычуаньским блюдом стоит история…
Чаохуа и его жена зарабатывали на жизнь, продавая с тележки нарезанную тушёную говядину на улицах. Их ломтики говядины были такими ароматными и вкусными, что никто не мог устоять перед соблазном заглянуть к их лотку. В память об этой паре гости придумали название «фэйпянь супругов».
4. Сычуаньский хого
Сычуаньский хого
Сычуаньский хого, как и большинство блюд этой влажной и густонаселённой провинции, очень пряный и жгучий. Бульон приправляют перцем и другими насыщенными травами и специями.
Основные ингредиенты включают острый перец, леденцовый сахар и вино. Обычно используют такие виды мяса, как почки, куриная грудка, говяжий рубец, гусиные кишки, зелёный лук, соевые ростки, грибы, утку и трепанг. Узнайте больше о хого.
5. Даньданьмянь
Даньданьмянь — ещё одно классическое сычуаньское блюдо, получившее международную известность, поэтому существует множество его версий.
В отличие от обычно «разбавленных» версий за пределами Сычуани, даньданьмянь в провинции Сычуань сочетает множество вкусов — солёный, ореховый, острый и с дымком. Лапшу подают в красном масле с овощами, сычуаньским перцем и мясным фаршем.
6. Сушёная фасоль с обжаркой
Некоторые ошибочно считают это блюдо жирным и тяжёлым. Однако при хорошем приготовлении в Сычуани сушёная фасоль должна быть лёгкой и хрустящей. Фасоль также называют зелёными бобами или стручковой фасолью; её готовят методом «сухой обжарки», требующим меньше масла и более длительного помешивания. Так фасоль обезвоживается и покрывается хрустящей корочкой.
Затем фасоль тщательно обжаривают в остром масле, с сычуаньским перцем, зелёным луком, чесноком и имбирём.
Лучшие места, где попробовать аутентичную сычуаньскую кухню в Сычуани и Чунцине
Ресторан «Чэнь Мапо» в Чэнду
Сычуаньская кухня известна в Китае и за рубежом, её можно попробовать по всему миру. Однако самую аутентичную сычуаньскую кухню по-прежнему можно найти на её родине — в Чэнду и Чунцине.
Чэнь Мапо
Название на китайском: 陈麻婆川菜馆
Адрес: Чэнду, район Цинъян, улица Цинхуа, 8-10
Хуанчэн Лаома
Название на китайском: 皇城老妈
Адрес: Чэнду, район Цинъян, улица Циньтай, 20
Ресторан хого «Вайпоцяо»
Название на китайском: 外婆桥酒菜作坊
Адрес: Чунцин, район Юйчжун, улица Цзоужун, 68, торговый центр «Метрополитен-плаза», 7-й этаж
Меню сычуаньской кухни
Английский
Китайский
Произношение
Иероглифы
Сычуаньский хого
Sìchuān huǒguō
сычуань хого
四川火锅
Фэйпянь супругов (нарезанная говядина и субпродукты с приправой из красного масла)
fūqī fèi piàn
фуци фэй пянь
夫妻肺片
Говядина в остром бульоне
shuǐ zhǔ niúròu
шуй чжу нюжоу
水煮牛肉
Соломка из говядины со вкусом рыбы
yú xiāng niúròu sī
юй сян нюжоу сы
鱼香牛肉丝
Малатан (жареный тофу и говядина с перцем, очень острое)
málà tàng
мала тан
麻辣烫
Кипящая баранина
fèiténg yángròu
фэйтэн янжоу
沸腾羊肉
Хуэйгоу жоу (дважды обжаренная свинина)
huí guō ròu
хуэй гоу жоу
回锅肉
Свинина, тушённая с зимними овощами
dōngcài kòuròu
дунцай коужоу
冬菜扣肉
Даньданьмянь
dàndànmiàn
даньданьмянь