อาหารเสฉวน

เสฉวนเป็นต้นกำเนิดของอาหารหลายจานที่โด่งดังไปทั่วโลก อาหารเสฉวนมีถิ่นกำเนิดในภาคตะวันตกเฉียงใต้ของจีน และเป็นหนึ่งในอาหารจีนที่แพร่หลายที่สุดในประเทศ อาหารเสฉวนขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อม โดยเฉพาะรสเผ็ดชาที่หาได้ยากในอาหารจากภูมิภาคอื่น
รสชาติอาหารเสฉวน——เผ็ดชา
อาหารเสฉวนขึ้นชื่อเรื่องเครื่องปรุงที่หลากหลาย แต่ละจานต้องใช้วิธีการปรุงที่แตกต่างกัน ดังสุภาษิตที่ว่า "หนึ่งจานหนึ่งเอกลักษณ์ ร้อยจานร้อยรสชาติ"
อาหารเสฉวนโด่งดังที่สุดเรื่องรสเผ็ดชา แต่ก็มีรสเปรี้ยวหวานด้วย เครื่องเทศที่ใช้บ่อยที่สุดในบ้านและร้านอาหารส่วนใหญ่คือ "ผงพะโล้" ซึ่งประกอบด้วยยี่หร่า พริกเสฉวน โป๊ยกั๊ก อบเชย และกานพลู รวมทั้งพริกแห้งและพริกเสฉวน
เครื่องปรุงของอาหารเสฉวน
พริกแห้ง หนึ่งในเครื่องปรุงที่พบมากที่สุดในอาหารเสฉวน
อาหารเสฉวนขาดพริกเสฉวน พริกไทยดำ พริก ซีอิ๊วเต้าเจี้ยว ต้นหอม ขิง และกระเทียมไม่ได้ สิ่งเหล่านี้เป็นเครื่องปรุงจำเป็นที่ช่วยปลุกเร้ารสชาติเข้มข้นอันเลื่องชื่อของอาหาร
วัตถุดิบอื่นๆ ที่ใช้มีหลากหลาย ตั้งแต่หมูไปจนถึงเนื้อวัว ปลา ผัก และแม้แต่เต้าหู้
วิธีการปรุง
วิธีการปรุงอาหารเสฉวนแตกต่างกันไปตามเนื้อสัมผัสและรสสัมผัสที่แต่ละจานต้องการ วิธีการปรุงได้แก่ ผัด นึ่ง ตุ๋น ย่าง โดยที่นิยมที่สุดคือการผัดเร็ว
อาหารเสฉวนที่โด่งดังที่สุด
เต้าหู้หม่าโผ
อาหารเหล่านี้มีรสชาติยอดเยี่ยม อาหารเสฉวนที่โด่งดังที่สุดหกจานมีดังนี้:
1. เต้าหู้ "เฉินหม่าโผ" (เต้าหู้หม่าโผ)
เต้าหู้หม่าโผคือเต้าหู้ที่เสิร์ฟในซอสพริกและซอสถั่วเหลือง——มักเป็นน้ำซุปสีแดงใส มันวาว——ด้านบนมักโรยเนื้อสับ ทั้งหมูหรือเนื้อวัว
เครื่องปรุงได้แก่ แห้ว หัวหอม ผักอื่นๆ หรือเห็ดหูหนู
รสสัมผัสของเต้าหู้หม่าโผได้รับการบรรยายอย่างเหมาะสมว่า ชา เผ็ด สด นุ่ม อ่อน หอม กรอบ เต้าหู้หม่าโผไม่ใช่เอกลักษณ์เฉพาะเสฉวน หาได้ง่ายแม้นอกประเทศจีน
2. ไก่ผัดพริกแห้ง (ไก่กงเป่า)
ไก่กงเป่า
Kung Pao Chicken เป็นชื่อภาษากวางตุ้ง ในภาษาจีนกลางอ่านว่า กงเป่าจีติง ("ไก่กงเป่า")
จานนี้ทำจากเนื้อไก่หั่นเต๋าผัดกับพริกแห้งสีแดงและถั่วลิสงสีทอง ไก่ผัดพริกแห้งเป็นที่นิยมในหมู่ชาวตะวันตกมากกว่าเต้าหู้หม่าโผ เพราะเมื่อเสิร์ฟในต่างประเทศและนอกมณฑลเสฉวน มักจะไม่เผ็ดมาก หรือไม่เผ็ดเลย
3. เนื้อและเครื่องในวัวสไลด์น้ำมันพริก (ฟูชีเฟ่ยเพี่ยน)
ฟูชีเฟ่ยเพี่ยนเป็นผลงานสร้างสรรค์ของกัวเฉาหัว ทำจากเนื้อวัวหั่นบาง (หรือปอดวัว ลิ้นวัว) ปรุงรสด้วยน้ำมันพริกแดง
ตามชื่อของมัน อาหารเสฉวนชื่อดังจานนี้มีเรื่องราวเบื้องหลัง...
เฉาหัวและภรรยาหาเลี้ยงชีพด้วยการเข็นรถเล็กๆ ขายเนื้อวัวพะโล้หั่นบางตามท้องถนน เนื่องจากเนื้อวัวหั่นบางของพวกเขาหอมกรุ่นและอร่อย ไม่มีใครต้านทานการแวะที่แผงของพวกเขาได้ เพื่อเป็นเกียรติแก่คู่สามีภรรยานี้ ลูกค้าจึงสร้างชื่อ "ฟูชีเฟ่ยเพี่ยน" ขึ้นมา
4. หม้อไฟเสฉวน
หม้อไฟเสฉวน
หม้อไฟเสฉวน เช่นเดียวกับอาหารส่วนใหญ่ของมณฑลที่ชื้นและมีประชากรมากแห่งนี้ เผ็ดชาเต็มที่ น้ำซุปปรุงรสด้วยพริกและสมุนไพรและเครื่องเทศรสจัดอื่นๆ
วัตถุดิบหลักได้แก่ พริก น้ำตาลกรวด และเหล้า เนื้อที่มักใช้ได้แก่ ไตหั่นบาง อกไก่ ผ้าขี้ริ้ววัว ลำไส้ห่าน ต้นหอม ถั่วงอก เห็ด เป็ด และปลิงทะเล เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับหม้อไฟ
5. บะหมี่ตานตาน
บะหมี่ตานตานเป็นอาหารเสฉวนคลาสสิกอีกจานที่ได้รับความสนใจระดับนานาชาติ จึงอาจมีหลายเวอร์ชัน
ต่างจากเวอร์ชันที่มักเจือจางนอกเสฉวน บะหมี่ตานตานในมณฑลเสฉวนผสมผสานหลายรสชาติ——เค็ม หอมถั่ว เผ็ด และรมควัน เส้นบะหมี่จมอยู่ในน้ำมันพริกแดง ด้านบนใส่ผัก พริกเสฉวน และเนื้อสับ
6. ถั่วแขกผัดแห้ง
บางคนเข้าใจผิดว่าจานนี้อมันและหนัก แต่ถ้าทำดีในมณฑลเสฉวน ถั่วแขกผัดแห้งควรจะเบาและกรอบ ถั่วแขกหรือที่เรียกว่าถั่วเขียวหรือถั่วฝักยาว ทำด้วยเทคนิคการปรุง "ผัดแห้ง" ซึ่งต้องใช้น้ำมันน้อยและผัดนานขึ้น วิธีนี้ทำให้ถั่วแขกสูญเสียน้ำและเกิดชั้นนอกที่กรอบ
จากนั้นนำถั่วแขกไปผัดให้เข้ากับน้ำมันพริก พริกเสฉวน ต้นหอมซอย กระเทียม และขิง
สถานที่ที่ดีที่สุดในการลิ้มรสอาหารเสฉวนแท้ๆ ในเสฉวนและฉงชิ่ง
ร้านเฉินหม่าโผ เฉิงตู
อาหารเสฉวนมีชื่อเสียงทั้งในและนอกประเทศ หาได้ทั่วโลก อย่างไรก็ตาม อาหารเสฉวนที่แท้จริงที่สุดยังต้องหาในบ้านเกิดของมัน——เฉิงตูและฉงชิ่ง
เฉินหม่าโผ
ชื่อภาษาจีน: 陈麻婆川菜馆
ที่อยู่: เลขที่ 8-10 ถนนชิงหัว เขตชิงหยาง เฉิงตู
หวงเฉิงเหลาหม่า
ชื่อภาษาจีน: 皇城老妈
ที่อยู่: เลขที่ 20 ถนนฉินไถ เขตชิงหยาง เฉิงตู
ร้านหม้อไฟหว้ายพัวเฉียว
ชื่อภาษาจีน: 外婆桥酒菜作坊
ที่อยู่: ชั้น 7 เมโทรโพลิสพลาซ่า เลขที่ 68 ถนนโจวหรง เขตยวี่จง ฉงชิ่ง
เมนูอาหารเสฉวน
อังกฤษ
จีน
การออกเสียง
ตัวอักษรจีน
หม้อไฟเสฉวน
Sìchuān huǒguō
srr-chwan hwor-gwor
四川火锅
ฟูชีเฟ่ยเพี่ยน (เนื้อและเครื่องในวัวหั่นบาง ปรุงรสด้วยน้ำมันพริกแดง)
fūqī fèi piàn
foo-chee fay pyen
夫妻肺片
เนื้อวัวต้มน้ำพริก
shuǐ zhǔ niúròu
shway joo nyoh-roh
水煮牛肉
เนื้อวัวเส้นผัดซอสปลา
yú xiāng niúròu sī
yoo sshyang nyoh-roh srr
鱼香牛肉丝
หม่าล่าทั่ง (เต้าหู้ทอดและเนื้อวัวกับพริก เผ็ดมาก)
málà tàng
maa-laa tung
麻辣烫
เนื้อแกะต้มเดือด
fèiténg yángròu
fay-tnng yang-roh
沸腾羊肉
หมูสามชั้นผัดซอสเต้าเจี้ยว
huí guō ròu
hway gwor roh
回锅肉
หมูสามชั้นอบผักดองแห้ง
dōngcài kòuròu
dong-tseye koh-roh
冬菜扣肉
บะหมี่ตานตาน
dàndànmiàn
dan-dan-m