La cuisine du Sichuan

La province du Sichuan est le berceau de nombreux plats de renommée mondiale. La cuisine du Sichuan est originaire du sud-ouest de la Chine et constitue la cuisine régionale la plus répandue en Chine. Elle est réputée pour ses saveurs riches et corsées, en particulier la sensation d'engourdissement piquant, rare dans les cuisines des autres régions.
Saveurs de la cuisine du Sichuan — piquant et anesthésiant
La cuisine du Sichuan est célèbre pour la diversité de ses assaisonnements, chaque plat nécessitant une méthode de cuisson différente. Comme le dit le proverbe : « Un plat, un style ; cent plats, cent saveurs. »
La cuisine du Sichuan est surtout connue pour sa saveur piquante et anesthésiante, mais elle propose aussi des saveurs aigres-douces. L'épice la plus utilisée dans la plupart des foyers et des restaurants est le « cinq-épices », qui comprend le fenouil, le poivre du Sichuan, l'anis étoilé, la cannelle et le clou de girofle, ainsi que le piment et le poivre du Sichuan.
Les assaisonnements de la cuisine du Sichuan
Le piment séché, l'un des assaisonnements les plus courants de la cuisine du Sichuan.
La cuisine du Sichuan ne peut se passer du poivre du Sichuan, du poivre noir, du piment, de la pâte de haricots fermentés, de la ciboule, du gingembre et de l'ail. Ce sont des assaisonnements indispensables qui révèlent les saveurs intenses et renommées des plats.
Les autres ingrédients utilisés sont très variés, du porc au bœuf, en passant par le poisson, les légumes et même le tofu.
Méthodes de cuisson
Les méthodes de cuisson de la cuisine du Sichuan varient selon la texture et le goût recherchés pour chaque plat. Elles comprennent la friture, la cuisson à la vapeur, le mijotage et le rôtissage, la plus populaire étant la friture rapide au wok.
Les plats du Sichuan les plus célèbres
Tofu de Ma Po
Ces plats ont une saveur exceptionnelle ; voici les six plats du Sichuan les plus célèbres :
1. Tofu « Chen Ma Po » (Tofu de Ma Po)
Le tofu de Ma Po consiste en du tofu servi dans une sauce au piment et à la pâte de haricots — généralement un bouillon clair, brillant et rouge vif — souvent garni de viande hachée, de porc ou de bœuf.
Les assaisonnements comprennent le water chestnut, l'oignon, d'autres légumes ou des champignons noirs.
La texture du tofu de Ma Po est justement décrite comme anesthésiante, piquante, fraîche, tendre, douce, parfumée et croustillante. Le tofu de Ma Po n'est pas propre au Sichuan et se trouve facilement en dehors de la Chine.
2. Poulet aux piments séchés (Poulet Kung Pao)
Poulet Kung Pao
Kung Pao Chicken est son nom cantonais ; en mandarin, on prononce gōng bǎo jī dīng (« poulet Kung Pao »).
Ce plat est préparé en faisant sauter des dés de poulet et des piments rouges séchés avec des cacahuètes dorées. Le poulet aux piments séchés est plus populaire auprès des Occidentaux que le tofu de Ma Po. En effet, lorsqu'il est servi à l'étranger et en dehors du Sichuan, il est généralement moins épicé, voire pas du tout.
3. Tranches de bœuf et abats « mari et femme »
Les tranches de bœuf et abats « mari et femme » sont une création de Guo Chaohua, composée de fines tranches de bœuf (ou de poumon de bœuf, de langue de bœuf) assaisonnées à l'huile rouge.
Comme son nom l'indique, ce célèbre plat du Sichuan cache une histoire…
Chaohua et sa femme gagnaient leur vie en poussant une charrette pour vendre des tranches de bœuf braisées dans la rue. Leurs tranches de bœuf étant si parfumées et délicieuses, personne ne pouvait résister à l'envie de s'arrêter à leur stand. En hommage à ce couple, les clients ont créé le nom « mari et femme ».
4. Fondue du Sichuan
Fondue du Sichuan
La fondue du Sichuan, comme la plupart des plats de cette province humide et densément peuplée, est très piquante et anesthésiante. Le bouillon est assaisonné de piments et d'autres herbes et épices aux saveurs intenses.
Les ingrédients principaux comprennent le piment, le sucre candi et l'alcool. Les viandes couramment utilisées sont les rognons en tranches, le blanc de poulet, la tripe de bœuf, les intestins d'oie, la ciboule, les germes de soja, les champignons, le canard et le concombre de mer. En savoir plus sur la fondue.
5. Nouilles Dandan
Les nouilles Dandan sont un autre plat classique du Sichuan qui a acquis une renommée internationale et peut donc exister en différentes versions.
Contrairement aux versions souvent édulcorées servies en dehors du Sichuan, les nouilles Dandan du Sichuan marient de multiples saveurs — salée, de noix, épicée et fumée. Les nouilles sont plongées dans l'huile rouge et garnies de légumes, de poivre du Sichuan et de viande hachée.
6. Haricots verts sautés à sec
Certains pensent à tort que ce plat est gras et lourd. Pourtant, bien préparés au Sichuan, les haricots verts sautés à sec doivent être légers et croquants. Les haricots verts, aussi appelés pois verts ou haricots kilomètres, sont préparés selon la technique du « sauté à sec », qui nécessite moins d'huile et un temps de remuage plus long. Cela déshydrate les haricots et forme une couche extérieure croustillante.
Ensuite, les haricots sont soigneusement sautés dans l'huile pimentée, avec du poivre du Sichuan, de la ciboule émincée, de l'ail et du gingembre.
Les meilleurs endroits pour déguster une authentique cuisine du Sichuan à Chengdu et Chongqing
Restaurant Chen Ma Po à Chengdu
La cuisine du Sichuan est célèbre en Chine comme à l'étranger et se déguste partout dans le monde. Cependant, la cuisine du Sichuan la plus authentique se trouve encore dans sa région d'origine — Chengdu et Chongqing.
Chen Ma Po
Nom chinois : 陈麻婆川菜馆
Adresse : 8-10, rue Qinghua, district de Qingyang, Chengdu
Huangcheng Lao Ma
Nom chinois : 皇城老妈
Adresse : 20, rue Qintai, district de Qingyang, Chengdu
Restaurant de fondue Waipo Qiao
Nom chinois : 外婆桥酒菜作坊
Adresse : 7e étage, Metropolis Plaza, 68, rue Zourong, district de Yuzhong, Chongqing
Menu de la cuisine du Sichuan
Anglais
Chinois
Prononciation
Caractères chinois
Fondue du Sichuan
Sìchuān huǒguō
srr-chwan hwor-gwor
四川火锅
Tranches de bœuf et abats « mari et femme » (bœuf et abats en tranches, assaisonnés à l'huile rouge)
fūqī fèi piàn
foo-chee fay pyen
夫妻肺片
Bœuf poché
shuǐ zhǔ niúròu
shway joo nyoh-roh
水煮牛肉
Bœuf en filaments à la saveur de poisson
yú xiāng niúròu sī
yoo sshyang nyoh-roh srr
鱼香牛肉丝
Malatang (tofu frit et bœuf au piment, très épicé)
málà tàng
maa-laa tung
麻辣烫
Agneau bouillant
fèiténg yángròu
fay-tnng yang-roh
沸腾羊肉
Porc deux fois cuit
huí guō ròu
hway gwor roh
回锅肉
Porc braisé aux légumes d'hiver
dōngcài kòuròu
dong-tseye koh-roh
冬菜扣肉
Nouilles Dandan
dàndànmiàn
dan-dan-m