Comment cuire les wontons

Le wonton (prononcé « hún tún » ou « hún tun » en pinyin, « wěn tēn » en cantonais, « wonton » en anglais) est une spécialité de nouilles traditionnelle de l'ethnie Han en Chine. Le wonton est originaire du nord de la Chine ; semblable au jiaozi, il se déguste généralement en soupe.
Comment cuisiner les wontons
Ingrédients et assaisonnements
Ingrédients principaux : 175 g de porc haché, 340 g de légumes frais émincés (chou chinois ou céleri), 24 feuilles de wonton (carrés de 3,5 pouces de côté)
Assaisonnements : 2 cuillères à soupe de vin de cuisine chinois, 1 cuillère à café de sel, 1/4 de cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à café de ciboule et de gingembre hachés, sauce soja selon le goût, bouillon de poulet en poudre.
Préparation
Dans un grand bol, mélangez le porc, le sucre, le sel, le vin, la sauce soja, la ciboule et le gingembre. Remuez jusqu'à obtenir une préparation homogène et laissez reposer 10 minutes.
Préparation
La méthode de fabrication des wontons varie selon les régions. La plus simple consiste à déposer la farce sur la feuille, à la rouler avec des baguettes, puis à presser les coins supérieur et inférieur pour fermer.
Vous pouvez aussi déposer environ une cuillère à café de farce au centre de chaque feuille de wonton. Humectez d'eau les 4 bords de la feuille, puis tirez le coin supérieur vers le bas et repliez la feuille sur la farce pour former un triangle. Pressez fermement les bords pour sceller. Rapprochez les coins gauche et droit au-dessus de la farce. Faites se chevaucher les pointes de ces coins, humectez-les et pressez-les ensemble. Continuez jusqu'à épuisement de toutes les feuilles.
Préparation de la soupe
Faites bouillir du bouillon de poulet. Déposez délicatement les wontons (généralement 10 à 15 par personne) dans le bouillon bouillant sans les entasser, et faites cuire 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les wontons remontent à la surface. Il est préférable de les déguster avec un peu de poivre blanc, quelques gouttes d'huile de sésame et de la sauce d'huître.
Description des wontons (comparaison avec les jiaozi)
Une feuille de wonton est un carré de 6 × 6 cm, ou un trapèze isocèle de 5 × 7 cm ; tandis qu'une feuille de jiaozi est un cercle de 7 cm de diamètre.
La feuille de wonton est plus fine que celle du jiaozi et paraît translucide une fois cuite. Si l'on fait cuire le même nombre de wontons et de jiaozi dans l'eau bouillante, les wontons cuiront plus facilement et plus rapidement.
La soupe est la clé de la saveur des wontons, tandis que la sauce trempage est essentielle pour les jiaozi.
Les différents noms des wontons
Pékin (nord de la Chine) : húntún.
Sichuan : chaoshou ; les Sichuanais aiment le piment, d'où un plat célèbre appelé « chaoshou à l'huile pimentée ».
Province du Hubei : appelés « shuijiao » dans la région de Wuhan, et « baomian » dans le reste du Hubei.
Province de l'Anhui : baofu.
Région du Jiangnan : Shanghai, le sud du Jiangsu et le Zhejiang les appellent « wěn tēn », prononciation proche du cantonais.
Province du Jiangxi : appelés « qingtang », également « baomian » et « yuntun ».
Province du Guangdong : en chinois, les deux caractères « húntún » s'écrivent rarement et peu de gens savaient autrefois les écrire. C'est pourquoi « húntún » s'écrit généralement « yuntun » (en cantonais), d'où provient son nom anglais « wonton ».
Province du Fujian : appelés « bianshi », « bianrou ». La farce de viande est généralement pilée au maillet en bois.
Origine des wontons
Les wontons remontent à plus de 2 000 ans, sous la dynastie Han. En forme de croissant de lune, ils servaient à l'origine lors de sacrifices et de cérémonies rituelles.
Pendant la fête du solstice d'hiver sous la dynastie Song (960-1279), les boutiques fermaient temporairement et chaque foyer préparait des wontons comme offrandes aux ancêtres. Ensuite, toute la famille partageait les wontons.
L'assiette de wontons sacrificiels des familles aisées était appelée « wontons aux cent saveurs », comprenant des dizaines de farces différentes. Après la dynastie des Song du Sud (1127-1279), les wontons se popularisèrent parmi le peuple.
Les anciens Chinois considéraient le wonton comme une sorte de pain vapeur scellé. À l'époque, il n'y avait aucune différence entre wonton et jiaozi.
Au fil des millénaires, le jiaozi a peu changé, mais le wonton a lentement évolué, en particulier dans le sud de la Chine. Depuis la dynastie Tang (618-907), le wonton s'est distingué du jiaozi et a reçu son propre nom.
On raconte que sous la dynastie Han (202 av. J.-C. - 220 apr. J.-C.), les Xiongnu, une ancienne tribu du nord de la Chine, harcelaient fréquemment les régions frontalières, causant de grandes souffrances aux populations locales. Hun et Tun étaient deux chefs xiongnu.
En raison de leur cruauté, les habitants les haïssaient profondément sans pouvoir s'en débarrasser. Les gens se mirent alors à appeler leurs propres jiaozi « hun » et « tun », feignant de manger la chair de ces deux seigneurs de la guerre.
On dit que cela se produisit lors de la fête du solstice d'hiver, et depuis, les gens mangent toujours des wontons à cette occasion.
Autrefois, à Pékin, un dicton disait : « wontons au solstice d'hiver, nouilles au solstice d'été ».
Menu des wontons
Anglais
Chinois
Caractères chinois
Wontons chou et porc frais
báicài xiānròu húntún
白菜鲜肉馄饨
Wontons ciboulette et porc frais
jiǔcài xiānròu húntún
韭菜鲜肉馄饨
Wontons porc frais et œuf de cent ans
xiānròu pídàn húntún
鲜肉皮蛋馄饨
Wontons à la pékinoise
jīngwèi húntún
京味馄饨
Wontons jade (farce aux légumes verts)
fěicuì húntún
翡翠馄饨
Wontons yuanbao (en forme de lingot d'or)
yuánbǎo húntún
元宝馄饨
Wontons au thé
chá xiāng húntún
茶香馄饨
Wontons frits
zhà húntún
炸馄饨
Wontons jambon et porc frais
huǒtuǐ xiānròu húntún
火腿鲜肉馄饨
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