Die fünf Schlüsselaromen der chinesischen Küche

Die Chinesen legen großen Wert auf Farbe, Aroma, Geschmack und Form der Speisen, wobei der Geschmack als die Seele der chinesischen Küche gilt. Die Chinesen verwenden viele Gewürze, um ein reicheres Geschmackserlebnis zu bieten.
„Die fünf Geschmacksrichtungen“ – ein Prinzip der traditionellen chinesischen Medizin
Der Geschmack der chinesischen Küche wird traditionell in fünf Kategorien unterteilt: salzig, scharf, sauer, süß und bitter.
Die Chinesen betonen die „Harmonie“ der fünf Geschmacksrichtungen. Nach der traditionellen chinesischen Medizin verbessert die Harmonie der fünf Geschmacksrichtungen nicht nur den Genuss, sondern dient auch dem Gleichgewicht zur Förderung der Gesundheit, zur Behandlung von Krankheiten und zur Unterstützung der Genesung nach Verletzungen.
Regionale Geschmacksrichtungen
Hunan-Fischkopf mit gehacktem Chili gedämpft
Auf dem weiten Territorium Chinas variiert der Geschmack der Gerichte je nach Region, wobei meist ein oder zwei der fünf Geschmacksrichtungen dominieren. Geschmacksvorlieben spiegeln geografische, klimatische, landwirtschaftliche, kulturelle und historische Merkmale wider.
Hier werden die fünf Geschmacksrichtungen der chinesischen Küche vorgestellt, einschließlich ihrer Funktionen und der Regionen, in denen sie beliebt sind.
Scharf – Zentralchina, insbesondere Sichuan und Hunan
Funktion: Scharf wird unter den fünf Geschmacksrichtungen auch als „scharfer Geschmack“ bezeichnet. Es regt nicht nur den Appetit an, sondern soll auch Wind vertreiben und Kälte zerstreuen, innere Feuchtigkeit beseitigen, Trockenheit befeuchten und die Zirkulation von Qi und Blut fördern.
Scharfe Regionen:
Sichuan-Feuertopf
Scharfer Geschmack ist in Zentral- und Südchina beliebt, darunter Provinzen wie Sichuan, Hunan, Yunnan und Guangxi. Es heißt, dies liege am feuchten Klima dieser Regionen, in dem Schweiß schwer verdunstet. Chili wird in ihren Gerichten reichlich verwendet und soll Feuchtigkeit und Kälte aus dem Körper vertreiben sowie Gesundheit und Wohlbefinden fördern.
Die beiden bekanntesten Küchen mit scharfem Geschmack sind die Sichuan- und die Hunan-Küche. Die Sichuan-Küche erhält durch die Verwendung von Sichuan-Pfeffer eine betäubende Note, während die Hunan-Küche frisch scharf ist und sogar schärfer als die Sichuan-Küche.
Zwei repräsentative scharfe chinesische Gerichte sind der Sichuan-Feuertopf und der Hunan-Fischkopf mit gehacktem Chili.
Salzig – Küstenregionen und Norden
Eingelegter Kohl
Funktion: Der salzige Geschmack ist unter den fünf Geschmacksrichtungen wichtig und sowohl gesundheitsfördernd als auch mit Vorsicht zu genießen. Salziger Geschmack soll dem Körper helfen, „Verhärtungen zu lösen“. Allerdings sollte man nicht zu viel Salziges essen, da eine übermäßige Salzaufnahme der Gesundheit schadet.
Salzige Regionen:
Der Großteil des Salzes in China wird durch Verdunstung von Meerwasser in Küstenregionen gewonnen, weshalb die Menschen dort beim Kochen oft reichlich Salz verwenden, da es relativ günstig ist.
Nordchinesen essen gerne salzige Speisen, insbesondere in Salzlake eingelegtes Gemüse. Da der Norden kalt ist und es im Winter kein frisches lokales Gemüse gibt, legen die Nordchinesen im Herbst Gemüse mit viel Salz ein, um im Winter essbares Gemüse zu haben.
Heute, obwohl frisches Gemüse bequem in den Norden transportiert werden kann (oder aus Gewächshäusern stammt) und im Winter verfügbar ist, bleibt eingelegtes Gemüse die erste Wahl der Nordchinesen zum Frühstücksbrei.
Erfahren Sie mehr über die nordchinesische Küche.
Süß – Ostchina
Süß-saurer Fisch
Funktion: Nach der Theorie der traditionellen chinesischen Medizin kann süßer Geschmack „den Körper stärken“, Krankheiten lindern und die Stimmung verbessern. Chinesische süße Gewürze umfassen hauptsächlich Zucker, Honig und verschiedene Marmeladen, die nicht nur süßen, sondern auch den Geschmack verstärken und Fischgeruch sowie Fettigkeit neutralisieren.
Süße Regionen:
Süßer Geschmack ist in Ostchina beliebt, darunter Provinzen wie Fujian, Zhejiang, Jiangsu, Anhui und Guangdong. Die Menschen in diesen Provinzen legen Wert darauf, „den Körper zu stärken“, indem sie süßere, leichtere und zartere Speisen essen.
Das repräsentativste süße chinesische Gericht ist der süß-saure Fisch aus Jiangsu. Erfahren Sie mehr über die ostchinesische Küche.
Sauer – ethnische Minderheiten im Süden und Provinz Shanxi
Guizhou-Fisch in saurer Suppe
Funktion: Sauerer Geschmack kann Fischgeruch und Fettigkeit neutralisieren, die Verdauung fördern (einschließlich der Auflösung von Kalzium in Lebensmitteln) und den Appetit anregen. Nach der Theorie der traditionellen chinesischen Medizin kann saurer Geschmack den Darm zusammenziehen, Durchfall stoppen und Flüssigkeit erzeugen, um Durst zu stillen.
Sauere Regionen:
Sauer ist im Süden beliebt, insbesondere bei ethnischen Minderheiten in Provinzen wie Guangxi, Guizhou und Yunnan. Diese Minderheiten sind oft ärmer, daher legen sie fast alle Lebensmittel in Essig ein, um Verschwendung zu vermeiden, weshalb die meisten Speisen in diesen Regionen sauer sind.
Das repräsentativste saure chinesische Gericht ist der Guizhou-Fisch in saurer Suppe. Erfahren Sie mehr über die Küche der südlichen ethnischen Minderheiten.
Die Menschen in Shanxi sind dafür bekannt, Essig zu lieben. Sie geben zu fast allem Essig und betrachten eine Mahlzeit ohne Essig als unvollständig. Da das Wasser in Shanxi hart und stark alkalisch ist, hat Essig den praktischen Nutzen, Kalziumkarbonat im Wasser zu lösen und den pH-Wert auszugleichen.
Shanxi ist ein klassischer Essigproduzent und bekannt für seinen lang gereiften Essig.
Bitter – der Geschmack der Medizinküche
Chinesische Kräutermedizin
Funktion: Bitterer Geschmack soll Hitze klären, den Magen stärken und Flüssigkeit erzeugen.
Bitterer Geschmack wird in der chinesischen Küche verwendet, aber selten allein. Eine leichte Bitterkeit kann Gerichte frischer und schmackhafter machen und den Appetit deutlich anregen.
Bitterkeit ist normalerweise der Geschmack der chinesischen Medizinküche, die durch Zugabe bitterer Kräuter hergestellt wird. Erfahren Sie mehr über die chinesische Medizinküche.
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