中國人非常注重食物的色、香、味、形，味道被視爲中國菜的靈魂。中國人使用許多調味料來提供更豐富的味覺體驗。
“五味”——中醫原則
中國菜的味道傳統上分爲五種：鹹、辣、酸、甜、苦。
中國人強調五味的“和”諧。根據中醫，五味的和諧不僅能提高味覺享受，還具有達到平衡以促進健康、治療疾病和幫助傷後恢復的功能。
地方風味
湖南剁椒蒸魚頭
在中國廣闊的領土上，菜餚的風味因地區而異，通常五味中的一兩種占主導地位。口味偏好可以反映地理、氣候、農業、文化和歷史的特徵。
這裏介紹中國菜的五種味道，包括它們的功能和流行的地區。
辣——中國中部，尤其是四川和湖南
功能：辣在五味中也稱爲“辛味”。它不僅能開胃，還據說具有祛風散寒、除內溼、潤燥、促進氣血循環的功能。
辣味地區：
四川火鍋
辣味在中國中部和南部很受歡迎，包括四川、湖南、雲南和廣西等省份。據說這是因爲這些地區氣候潮溼，汗液難以蒸發。辣椒在他們的菜餚中被大量使用，被認爲可以驅除體內的溼氣和寒氣，增進健康和舒適。
以辣味爲特色的最著名的兩大菜系是川菜和湘菜。川菜因使用花椒而帶有麻味，湘菜則是生辣，甚至比川菜更辣。
兩道具有代表性的中國辣菜是四川火鍋和湖南剁椒魚頭。
鹹——沿海地區與北方
醃白菜
作用：鹹味在五味中很重要，既有益健康也需注意。據說鹹味有助於身體“散結”。但是，鹹食不宜多喫，因爲攝入過多鹽分有害健康。
鹹味地區：
中國的大部分鹽是通過沿海地區海水蒸發生產的，因此這些地區的人們在烹飪時往往大量用鹽，因爲鹽比較便宜。
北方人喜歡喫鹹食，尤其是鹽水醃製的蔬菜。由於北方寒冷，冬季沒有新鮮本地蔬菜，因此北方人在秋季用大量鹽醃製蔬菜，以確保冬季有可食用的蔬菜。
如今，儘管新鮮蔬菜可以方便地運往北方（或來自溫室）供冬季食用，但醃菜仍然是北方人早餐配粥的首選。
瞭解更多關於北方美食的信息。
甜——華東
糖醋魚
作用：根據中醫理論，甜味可以“補益身體”、緩解疾病、改善情緒。中式甜味調料主要包括糖、蜂蜜和各種果醬，不僅能增甜，還能提味、去腥解膩。
甜味地區：
甜味在華東地區很受歡迎，包括福建、浙江、江蘇、安徽和廣東等省份。這些省份的人們注重通過食用更甜、更清淡、更嫩的食物來“補益身體”。
最具代表性的中國甜菜是江蘇的糖醋魚。瞭解更多關於華東美食的信息。
酸——南方少數民族與山西省
貴州酸湯魚
作用：酸味可以去腥解膩、幫助消化（包括溶解食物中的鈣），並開胃。根據中醫理論，酸味可以收斂腸道、止瀉、生津止渴。
酸味地區：
酸味在南方很受歡迎，尤其是廣西、貴州和雲南等省份的少數民族。這些少數民族通常較爲貧困，因此他們喜歡用醋醃製幾乎所有的食物以防止浪費，所以這些地區的大多數食物都帶有酸味。
最具代表性的中國酸菜是貴州酸湯魚。瞭解更多關於南方少數民族美食的信息。
山西人以愛喫醋而聞名。他們幾乎喫什麼都放醋，認爲沒有醋的一餐是不完整的。由於山西的水質硬且鹼性高，醋具有溶解水中碳酸鈣和平衡pH值的實際益處。
山西是經典的醋產地，以老陳醋聞名。
苦——藥膳的味道
中草藥
作用：據說苦味可以清熱、健胃、生津。
苦味在中國烹飪中有所使用，但很少單獨使用。輕微的苦味可以使菜餚更清新、更美味，大大增進食慾。
苦味通常是中國藥膳的味道，通過添加苦味草藥製成。瞭解更多關於中國藥膳的信息。
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