Пять ключевых вкусов китайской кухни

Китайцы придают огромное значение цвету, аромату, вкусу и форме блюд, а вкус считается душой китайской кухни. Китайцы используют множество приправ, чтобы обеспечить более богатый вкусовой опыт.
«Пять вкусов» — принцип традиционной китайской медицины
Традиционно вкусы китайской кухни делятся на пять: солёный, острый, кислый, сладкий и горький.
Китайцы подчёркивают «гармонию» пяти вкусов. Согласно традиционной китайской медицине, гармония пяти вкусов не только повышает вкусовое удовольствие, но и служит достижению баланса для укрепления здоровья, лечения болезней и помощи в восстановлении после травм.
Местные вкусы
Хунаньская рыба с перцем чили на пару
На огромной территории Китая вкус блюд варьируется в зависимости от региона, обычно один или два из пяти вкусов преобладают. Вкусовые предпочтения могут отражать особенности географии, климата, сельского хозяйства, культуры и истории.
Здесь представлены пять вкусов китайской кухни, включая их функции и популярные регионы.
Острый — Центральный Китай, особенно Сычуань и Хунань
Функция: острый вкус в системе пяти вкусов также называется «жгучим». Он не только возбуждает аппетит, но и, как говорят, обладает свойствами изгонять ветер и рассеивать холод, устранять внутреннюю сырость, увлажнять сухость и способствовать циркуляции ци и крови.
Регионы острого вкуса:
Сычуаньский хого
Острый вкус популярен в Центральном и Южном Китае, включая провинции Сычуань, Хунань, Юньнань и Гуанси. Говорят, это связано с тем, что климат в этих регионах влажный и пот плохо испаряется. Перец чили активно используется в их блюдах и, как считается, изгоняет сырость и холод из организма, улучшая здоровье и самочувствие.
Две самые известные кулинарные школы, отличающиеся острым вкусом, — это сычуаньская и хунаньская кухни. Сычуаньская кухня приобретает онемение благодаря использованию сычуаньского перца, а хунаньская — острая в чистом виде, даже острее сычуаньской.
Два знаковых китайских острых блюда — это сычуаньский хого и хунаньская рыба с перцем чили на пару.
Солёный — прибрежные районы и Север
Солёная капуста
Функция: солёный вкус важен среди пяти вкусов, он полезен для здоровья, но требует умеренности. Говорят, солёный вкус помогает организму «рассасывать уплотнения». Однако солёную пищу не следует употреблять много, так как избыток соли вреден для здоровья.
Регионы солёного вкуса:
Большая часть соли в Китае производится путём выпаривания морской воды в прибрежных районах, поэтому люди в этих регионах часто обильно используют соль в приготовлении пищи, так как она относительно дешёвая.
Северяне любят солёную пищу, особенно овощи, засоленные в рассоле. Из-за холодной зимы на Севере нет свежих местных овощей, поэтому осенью северяне солят овощи в большом количестве соли, чтобы обеспечить себя едой на зиму.
Сегодня, хотя свежие овощи можно легко доставить на Север (или вырастить в теплицах) для зимнего потребления, соленья по-прежнему остаются любимым дополнением к утренней каше у северян.
Узнайте больше о северной кухне.
Сладкий — Восточный Китай
Рыба в кисло-сладком соусе
Функция: согласно теории традиционной китайской медицины, сладкий вкус может «укреплять организм», облегчать болезни и улучшать настроение. Китайские сладкие приправы в основном включают сахар, мёд и различные джемы, которые не только добавляют сладость, но и усиливают вкус, устраняют рыбный запах и снимают жирность.
Регионы сладкого вкуса:
Сладкий вкус популярен в Восточном Китае, включая провинции Фуцзянь, Чжэцзян, Цзянсу, Аньхой и Гуандун. Люди в этих провинциях уделяют внимание «укреплению организма» через употребление более сладкой, лёгкой и нежной пищи.
Самое знаковое китайское сладкое блюдо — рыба в кисло-сладком соусе из Цзянсу. Узнайте больше о восточнокитайской кухне.
Кислый — южные этнические меньшинства и провинция Шаньси
Гуйчжоуская рыба в кислом супе
Функция: кислый вкус устраняет рыбный запах и снимает жирность, помогает пищеварению (включая растворение кальция в пище) и возбуждает аппетит. Согласно традиционной китайской медицине, кислый вкус может закреплять кишечник, останавливать диарею, стимулировать выработку жидкостей и утолять жажду.
Регионы кислого вкуса:
Кислый вкус популярен на Юге, особенно у этнических меньшинств в провинциях Гуанси, Гуйчжоу и Юньнань. Эти меньшинства обычно жили в бедности, поэтому они предпочитали мариновать в уксусе почти все продукты, чтобы избежать отходов, поэтому большинство блюд в этих регионах имеют кисловатый оттенок.
Самое знаковое китайское кислое блюдо — гуйчжоуская рыба в кислом супе. Узнайте больше о кухне южных этнических меньшинств.
Жители Шаньси известны своей любовью к уксусу. Они добавляют уксус почти во всё, что едят, и считают трапезу без уксуса неполной. Поскольку вода в Шаньси жёсткая и имеет высокую щёлочность, уксус имеет практическую пользу: растворяет карбонат кальция в воде и балансирует уровень pH.
Шаньси — классический регион производства уксуса, известный своим старым выдержанным уксусом.
Горький — вкус лечебной кухни
Китайские травы
Функция: говорят, горький вкус устраняет жар, укрепляет желудок и стимулирует выработку жидкостей.
Горький вкус используется в китайской кулинарии, но редко в чистом виде. Лёгкая горечь делает блюда более свежими и вкусными, значительно улучшая аппетит.
Горький вкус обычно характерен для китайской лечебной кухни и достигается добавлением горьких трав. Узнайте больше о китайской лечебной кухне.
Или вы можете