Les cinq saveurs clés de la cuisine chinoise

Les Chinois accordent une grande importance à la couleur, au parfum, au goût et à la présentation des plats, le goût étant considéré comme l'âme de la cuisine chinoise. Les Chinois utilisent de nombreux assaisonnements pour offrir une expérience gustative plus riche.
« Les cinq saveurs » — principe de la médecine traditionnelle chinoise
Les saveurs de la cuisine chinoise se divisent traditionnellement en cinq catégories : salé, épicé, acide, sucré et amer.
Les Chinois mettent l'accent sur l'« harmonie » des cinq saveurs. Selon la médecine traditionnelle chinoise, l'harmonie des cinq saveurs permet non seulement d'améliorer le plaisir gustatif, mais aussi d'atteindre un équilibre favorisant la santé, de traiter les maladies et de faciliter la convalescence.
Saveurs régionales
Tête de poisson vapeur aux piments hachés du Hunan
Sur le vaste territoire chinois, les saveurs des plats varient selon les régions, une ou deux des cinq saveurs dominant généralement. Les préférences gustatives reflètent les caractéristiques géographiques, climatiques, agricoles, culturelles et historiques.
Voici une présentation des cinq saveurs de la cuisine chinoise, avec leurs fonctions et les régions où elles sont populaires.
Épicé — Centre de la Chine, en particulier le Sichuan et le Hunan
Fonction : L'épicé est aussi appelé « saveur piquante » parmi les cinq saveurs. Il ouvre non seulement l'appétit, mais aurait aussi pour fonction de chasser le vent et le froid, d'éliminer l'humidité interne, d'humidifier la sécheresse et de favoriser la circulation du qi et du sang.
Régions épicées :
Fondue du Sichuan
La saveur épicée est populaire dans le centre et le sud de la Chine, notamment dans les provinces du Sichuan, du Hunan, du Yunnan et du Guangxi. On dit que c'est parce que le climat de ces régions est humide et que la sueur s'évapore difficilement. Le piment est utilisé en grande quantité dans leur cuisine, car il est censé chasser l'humidité et le froid du corps, améliorant ainsi la santé et le confort.
Les deux cuisines les plus célèbres se distinguant par leur saveur épicée sont la cuisine du Sichuan et la cuisine du Hunan. La cuisine du Sichuan a une saveur anesthésiante due à l'utilisation du poivre du Sichuan, tandis que la cuisine du Hunan est d'une saveur épicée brute, encore plus piquante que celle du Sichuan.
Deux plats épicés chinois représentatifs sont la fondue du Sichuan et la tête de poisson vapeur aux piments hachés du Hunan.
Salé — Régions côtières et Nord
Chou mariné
Rôle : La saveur salée est importante parmi les cinq saveurs, à la fois bénéfique pour la santé et à consommer avec modération. On dit que la saveur salée aide le corps à « dissiper les nodosités ». Cependant, il ne faut pas abuser des aliments salés, car une consommation excessive de sel est nocive pour la santé.
Régions salées :
La majeure partie du sel chinois est produite par évaporation de l'eau de mer dans les régions côtières ; les habitants de ces régions ont donc tendance à utiliser beaucoup de sel en cuisine, car il est relativement bon marché.
Les gens du Nord aiment les aliments salés, en particulier les légumes marinés au sel. En raison du froid hivernal et de l'absence de légumes frais locaux en hiver, les Nordistes conservent les légumes avec beaucoup de sel en automne pour garantir des légumes comestibles pendant l'hiver.
Aujourd'hui, bien que les légumes frais puissent être facilement transportés vers le Nord (ou provenir de serres) pour la consommation hivernale, les légumes marinés restent le premier choix des Nordistes pour accompagner la bouillie au petit-déjeuner.
En savoir plus sur la cuisine du Nord.
Sucré — Est de la Chine
Poisson aigre-doux
Rôle : Selon la théorie de la médecine traditionnelle chinoise, la saveur sucrée peut « tonifier le corps », soulager les maladies et améliorer l'humeur. Les assaisonnements sucrés chinois comprennent principalement le sucre, le miel et diverses confitures, qui non seulement sucrent, mais rehaussent aussi les saveurs et éliminent les odeurs fortes et la lourdeur.
Régions sucrées :
La saveur sucrée est populaire dans l'Est de la Chine, notamment dans les provinces du Fujian, du Zhejiang, du Jiangsu, de l'Anhui et du Guangdong. Les habitants de ces provinces privilégient une alimentation plus sucrée, plus légère et plus tendre pour « tonifier le corps ».
Le plat sucré chinois le plus représentatif est le poisson aigre-doux du Jiangsu. En savoir plus sur la cuisine de l'Est de la Chine.
Acide — Minorités du Sud et province du Shanxi
Poisson à la soupe aigre du Guizhou
Rôle : La saveur acide élimine les odeurs fortes et la lourdeur, facilite la digestion (y compris la dissolution du calcium dans les aliments) et ouvre l'appétit. Selon la théorie de la médecine traditionnelle chinoise, la saveur acide resserre les intestins, arrête la diarrhée et stimule la production de liquides organiques pour étancher la soif.
Régions acides :
La saveur acide est populaire dans le Sud, en particulier chez les minorités ethniques des provinces du Guangxi, du Guizhou et du Yunnan. Ces minorités sont généralement plus pauvres et aiment donc mariner presque tous les aliments au vinaigre pour éviter le gaspillage ; la plupart des aliments de ces régions ont donc une saveur acide.
Le plat acide chinois le plus représentatif est le poisson à la soupe aigre du Guizhou. En savoir plus sur la cuisine des minorités du Sud.
Les habitants du Shanxi sont réputés pour leur amour du vinaigre. Ils en mettent presque partout, considérant qu'un repas sans vinaigre est incomplet. L'eau du Shanxi étant dure et très alcaline, le vinaigre présente un avantage pratique : il dissout le carbonate de calcium dans l'eau et équilibre le pH.
Le Shanxi est une région classique de production de vinaigre, célèbre pour son vinaigre vieux (lao chen cu).
Amer — La saveur de la cuisine médicinale
Herbes médicinales chinoises
Rôle : On dit que la saveur amère dissipe la chaleur, tonifie l'estomac et stimule la production de liquides organiques.
La saveur amère est utilisée dans la cuisine chinoise, mais rarement seule. Une légère amertume peut rendre un plat plus frais et plus savoureux, stimulant considérablement l'appétit.
L'amertume est généralement la saveur de la cuisine médicinale chinoise, obtenue par l'ajout d'herbes amères. En savoir plus sur la cuisine médicinale chinoise.
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