중국 약선 요리 / 식이요법

전 세계 많은 사람들이 중국 요리를 좋아하지만, 중국의 약선(藥膳)은 특별한 유형입니다 — 탐구해 볼 가치가 있는 고대 치료 예술이죠. 이는 전통 중의학의 일종입니다.
· 중국어: 食疗 shíliáo /shrr-lyaoww/ '음식 요법'
건강 개선을 위해 전통 중의학 음식에 관심이 있다면, 아래에 배경, 일반 원칙, 그리고 몇 가지 조리법을 소개합니다.
약선의 간략한 역사
정통 중국 약선은 인체의 작동 방식에 관한 고대 사상을 바탕으로 전통 조리법과 기술에 따라 만들어집니다. 이들은 각각의 고기, 곡물, 약초 또는 채소가 인체에 미치는 영향, 신체가 어떻게 작동하는지 설명하고, 건강을 유지하거나 질병을 치료하기 위해 무엇을 준비해야 하는지에 대한 조언을 제시합니다.
이러한 다양한 주제에 관한 최초의 저작은 한나라 초기(기원전 206년—기원후 220년)로 거슬러 올라가며, 《황제내경(黃帝內經)》이라 불립니다. 여기에는 중의학 식이요법의 기본 사상이 담겨 있습니다. 이 책은 다양한 건강 상태와 다양한 환경 조건에 맞춘 식이 조언을 제시합니다.
중의학 이론에 따르면, 오리탕은 더위를 식히는 효능이 있다고 여겨집니다.
중국 고대 의서에는 수백 가지의 식물, 동물, 화학 성분이 나열되어 있으며 인체에 대한 구체적인 작용이 설명되어 있습니다. 이 책들은 인체 건강과 관련된 신체 원리에 대한 견해를 제시하고, 약초나 특별한 음식이 어떻게 작용하는지, 그리고 뜸과 침술 같은 중의학 기술을 설명합니다.
그때 이후로 음식과 건강에 관한 기본 관념은 거의 변하지 않았습니다.
중국식 약선의 일반 원칙
1. 균형
구기자는 중의학 식이요법에서 널리 사용되는 재료입니다
기본 이념은 기(氣)와 진액(津液)의 균형을 맞추는 것입니다 — 이는 중의학의 기초입니다. 건강한 신체나 장기는 이러한 물질이 적절한 균형을 유지해야 한다고 여겨집니다. 일단 균형이 깨지면 질병이나 불편함이 생깁니다.
환경이나 신체 손상은 이러한 균형을 깨뜨립니다. 예를 들어, 추운 날씨는 체내 기허(氣虛)나 음(陰)의 과잉을 초래하므로 양(陽)이 강한 음식을 먹습니다. 더운 날씨에는 양기가 자연히 과잉되므로 음이 강한 음식을 먹습니다. 각 계절별 조리법은 아래에서 소개합니다.
2. 약초 첨가
치료 효능이 있는 약초나 동물 부위를 식사에 넣어 질병을 치료할 수 있습니다. 서양의 약초 전문가들과 세계 다른 지역의 약초 전문가들도 같은 증상을 치료할 때 많은 동일한 약초를 사용하는데, 이는 이러한 약초가 실제로 약효가 있음을 강력히 시사합니다. 더 많은 내용은 《중국 요리 양념에 쓰이는 가장 흔한 10가지 약초와 향신료》를 참고하세요.
3. 한열(寒熱)과 오미(五味) 활용
모든 음식은 기(氣) 속성(한열)에 따라 분류되며, 양이 강한 것부터 음이 강한 것까지 나뉘고 오미(산, 단, 쓴, 매운, 짠) 중 하나에 속합니다. 음식의 기 속성과 특정 맛은 각기 방식으로 신체에 영향을 미칩니다.
일반적으로 모든 식사에 모든 맛이 포함되어야 하며 '열성'의 균형을 맞춰야 한다고 여겨집니다. 대부분의 중국인은 특정 음식을 너무 많이 먹으면 신체 불균형을 초래한다고 생각합니다.
4. 식사 시의 중의학 원칙
먹는 방식도 중요합니다. 천천히 꼭꼭 씹어 먹는 것이 건강에 좋다고 여겨집니다.
고대 문헌은 식사에 무엇을 준비해야 하는지뿐만 아니라 어떻게 식사해야 하는지도 설명합니다. 수백 년 동안 문화에 녹아든 이러한 중국 식사 관습은 여러분을 놀라게 할지도 모릅니다.
· 과도하게 가공된 식품을 최대한 피하세요. 자연식품을 드세요.
· 제철 채소와 과일을 드세요.
· 항상 채소가 익었는지 확인하세요.
· 조용한 곳에 앉아 식사하세요.
· 음식을 충분히 씹으세요.
· 천천히 드세요. (慢吃 mànchī /man-chrr/ 는 중국에서 '맛있게 드세요!'를 뜻합니다.)
· 방해 요소를 멀리하고 식사에 집중하세요. 중의학에서는 마음가짐이 음식 소화 효과에 영향을 미친다고 보므로 음식의 맛에 주의를 기울이세요.
· 식사를 거르지 마세요.
· 점심 식사 후 잠깐 낮잠을 자거나 휴식을 취하세요.
장수를 돕는 제철 조리법
흥미롭게도, 중국인들은 제철 음식을 먹는 것이 대체로 가장 좋다고 생각합니다.
예를 들어, 여름에는 멜론과 오이 같은 음성 식품이 있고, 겨울에는 마늘과 양파 같은 양성이 강한 식품을 먹을 수 있으며, 보관이 쉬운 홍고추와 기타 양성이 강한 약초도 있습니다. 마치 자연이 사람들을 위해 각 계절에 맞는 치유 음식을 만들어 준 것 같습니다.
적용: 늦가을과 겨울의 감기와 독감 시즌에 중국인들은 멜론을 피합니다, 특히 감기에 걸렸을 때는요. 중국인들이 더위를 먹으면(중국의 뜨거운 여름날), 마늘과 양파를 피합니다.
따라서 전통에 따라, 여기 몇 가지 제철 약선 조리법이 있습니다.
겨울: 닭고기 생강탕 조리법
닭고기 수프
서양인들과 마찬가지로, 중국인들은 추운 겨울날 뜨거운 수프를 많이 마시는 것을 좋아합니다. 하지만 그들의 이념은 양성이 강한 채소와 허브로 국물을 우려내고, 고기를 넣어 요리의 균형을 맞추는 것입니다. 서양과 마찬가지로 가장 인기 있는 겨울 수프는 닭고기 수프입니다.
만드는 법
닭고기 몇 조각을 다진 감자 두 개, 또는 흰 무 반 개, 그리고 생강 한 큰술과 함께 끓입니다. 감자와 닭고기가 반쯤 익으면, 깍둑썰기한 채소와 향신료를 넣습니다.
깍둑썰기한 채소에는 다진 마늘 세 쪽과 다진 양파 하나가 포함되어야 하는데, 이는 양기를 높이는 데 필수적이기 때문입니다. 당근 한 컵, 버섯 한 컵, 애호박이나 청경채 한 컵, 또는 이와 유사한 다른 채소를 넣어도 됩니다.
양념: 혼합물에 바다 소금 한 작은술을 넣고, 원한다면 얇게 썬 황기 몇 조각이나 강황 몇 꼬집 같은 다른 허브를 넣어도 됩니다. 홍고추를 좋아한다면 약간 넣어 풍미를 더해도 좋습니다!
봄: 아스파라거스와 식초 조리법
봄에는 만물이 소생하고 자라기 시작합니다. 생명체에게는 성장을 촉진하기 위해 평소보다 더 많은 양기를 갖는 것이 중요합니다.
이때 간과 담낭이 특히 중요하다고 여겨집니다.