15 самых популярных классических блюд Китая
Китайская кулинарная культура имеет долгую историю, уникальные региональные вкусы и изысканные кулинарные техники. От утки по-пекински до курицы гунбао и свинины в кисло-сладком соусе — каждое блюдо сочетает цвет, аромат, вкус, смысл и форму. Китайская кухня условно делится на восемь традиционных школ: сычуаньскую, хунаньскую, шаньдунскую, чжэцзянскую, фуцзяньскую, аньхойскую, кантонскую и цзянсускую, каждая из которых имеет свои фирменные блюда. В этой статье мы представляем 15 самых популярных классических блюд Китая, открывая пир для ваших вкусовых рецепторов.
Китайская кухня имеет долгую историю, уникальные региональные вкусы и впечатляющие кулинарные техники. Это одна из самых известных кулинарных культур мира — и вполне заслуженно. Традиционные китайские блюда славятся цветом, ароматом, вкусом, смыслом и формой. Иными словами, еда в Китае — это практически полноценное сенсорное переживание.
Китай огромен, и кулинарные традиции разных регионов сильно различаются — под влиянием климата, истории, местных продуктов и обычаев застолья. В целом китайская кухня делится на восемь великих кулинарных школ: сычуаньскую, хунаньскую, шаньдунскую, чжэцзянскую, фуцзяньскую, аньхойскую, кантонскую и цзянсускую. У каждой школы есть свои знаковые блюда. Считайте это руководство введением.
1. Утка по-пекински 北京烤鸭
Если бы какое-то блюдо могло баллотироваться в президенты китайской кухни, это была бы утка по-пекински.
Утка по-пекински (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) — самая известная гастрономическая визитная карточка Пекина: хрустящая кожа и нежное мясо, которые нельзя пропустить, оказавшись в столице. Кожа — главная звезда: тонкая, блестящая, хрустящая, тающая во рту. Нарезанная у стола, она заворачивается в тонкие блинчики с сладким соусом (или соевым соусом с чесноком) — это и еда, и целое представление.
У этого блюда королевское происхождение — в древнем Китае оно было дворцовым. К 1970-м годам премьер Чжоу Эньлай превратил его в инструмент дипломатии, угощая иностранных лидеров. С тех пор его называют «первым блюдом, которое стоит попробовать в Китае». С этим званием трудно поспорить.
Обязательно к дегустации в Пекине | Лучше всего в специализированных ресторанах утки
2. Курица гунбао 宫保鸡丁
Предупреждение: после этого блюда вы больше не сможете смотреть на любую версию из доставки.
Курица гунбао (宫保鸡丁, gōngbào jīdīng) — классика сычуаньской кухни: кусочки курицы обжариваются с сушёным перцем, зелёным луком и хрустящим жареным арахисом (или кешью), а соус одновременно сладкий, кислый и острый. В западных версиях часто добавляют огурец и обваливают курицу в кукурузном крахмале — но это, повторимся, совершенно другое блюдо. Версия, которую вы попробуете в Китае, ароматнее и сбалансированнее и заставит вас усомниться в каждой доставке, которую вы когда-либо заказывали.
Острота: средняя | Происхождение: провинция Сычуань
3. Свинина в кисло-сладком соусе 糖醋里脊
Для многих западных людей свинина в кисло-сладком соусе — входной билет в китайскую кухню, и аутентичная версия заставит вас усомниться в каждой доставке, которую вы когда-либо заказывали.
Свинина в кисло-сладком соусе (tángcù lǐjǐ) имеет ярко-красный цвет, идеально сбалансированный кисло-сладкий соус и нежное мясо, которое невозможно воспроизвести жареным суррогатом из доставки. Традиционно используется свиная вырезка; со временем появились версии с курицей, говядиной и рёбрышками. Соус — душа блюда: кисло-сладкий, с лёгкой карамельной глубиной, достигаемой точным контролем огня.
Меньше сахара, больше баланса, но удовлетворение значительно выше.
Лучшее сочетание: белый рис | Совет: китайская версия заметно менее сладкая, чем западная адаптация
4. Хого 火锅
Хого — это не столько блюдо, сколько образ жизни.
Хого (huǒguō) — это кипящий бульон с приправами в центре стола, вокруг которого расставлены сырые ингредиенты: тонко нарезанное мясо, тофу, овощи, грибы, лапша — чего только нет. Вы сами варите, макаете в соус и громко беседуете с друзьями. И так до бесконечности.
Изначально хого был согревающей зимней едой, но сегодня в Китае его едят круглый год. Настоящее мастерство — в бульоне: сычуаньский хого использует огненно-жгучий перечный бульон, от которого немеют губы, но остановиться невозможно. Чунцин и Чэнду — духовная родина острого хого; на севере популярен более мягкий прозрачный бульон.
Высшее проявление социальной еды | Идеально с холодным пивом и хорошими друзьями
5. Димсам 点心
Димсам (diǎnxin) — это искусство кантонцев съесть множество маленьких порций и назвать это одним приёмом пищи — и это абсолютно оправданная стратегия.
Димсам зародился в Гуанчжоу и традиционно подаётся во время утреннего чая (yum cha) — любимого кантонского ритуала: сидеть за чаем и делиться всевозможными закусками размером с укус. Разнообразие поражает: паровые пельмени, рисовые рулеты, редька-пирог, тарталетки с заварным кремом, булочки с барбекю, курица в клейком рисе и ещё тысяча видов. Воскресное утро в хорошем димсам-ресторане — одно из главных удовольствий в провинции Гуандун.
Лучшее время: выходной бранч | Происхождение: Гуанчжоу, провинция Гуандун
6. Цзяоцзы 饺子
Мало какая еда несёт столько культурного веса на грамм, как китайские пельмени.
Цзяоцзы (jiǎozi) — это тонкое тесто с мясной или овощной начинкой — свинина, креветки, курица, говядина, пекинская капуста — которое варят, готовят на пару или жарят. Особенно популярны на севере Китая, а в канун Нового года просто обязательны. Почему? По форме они напоминают древние серебряные слитки. Говорят, если съесть достаточно, придёт богатство. Не гарантируем, но попробовать стоит.
Лепить пельмени вместе — защипывать, закрывать, болтать — тоже классическое семейное занятие. Если китайская семья приглашает вас лепить пельмени, соглашайтесь.
Совет: гуоте (guōtiē, жареные пельмени) с хрустящим дном — возможно, даже лучше
7. Мапо тофу 麻婆豆腐
Название этого блюда буквально переводится как «тофу рябой бабушки» — и оно полностью оправдывает своё имя.
Мапо тофу (Mápó dòufǔ) — сычуаньское блюдо с более чем 150-летней историей. Нежный тофу в густом тёмно-красном соусе из ферментированных чёрных бобов, пасты из бобов чили и свиного или говяжьего фарша, посыпанный сычуаньским перцем, создающим уникальное ощущение мала на языке.
Блюдо создала женщина по фамилии Чэнь из Чэнду, прозванная «рябой бабушкой». Её острая тофу прославилась и дошла до Японии и дальше. Оригинальный рецепт из Чэнду до сих пор считается эталоном.
Острота: высокая | Эффект сычуаньского перца: онемение губ (намеренное)
8. Чашао 叉烧
На кантонском char означает «вилка», siu — «жарить», так что чашао (chāshāo) буквально означает «свинина, жаренная на вилке». Это именно то, что звучит, и это очень вкусно.
Свинина маринуется в сладко-солёном соусе (мёд, пять специй, соевый соус), а затем запекается до лёгкой карамелизации краёв. В результате получается глянцевая, нежная, слегка сладкая жареная свинина, которую можно подать с рисом, добавить в лапшу или положить в булочки (baozi). Это краеугольный камень кантонской кухни — и то, о чём вы будете думать в обратном самолёте, гадая, сможете ли повторить, и зная, что, скорее всего, нет.
Происхождение: кантонская кухня | Лучший способ: с рисом, политым соком с противня | Широко подаётся в магазинах жареного мяса (烧腊店)
9. Чаомянь 炒面
Чаомянь (chǎomiàn) означает «жареная лапша» — и китайская версия имеет мало общего с той, что продаётся в западных городах в фольговых коробках.
Здесь лапшу сначала бланшируют, а затем обжаривают на сильном огне с мясом (курица, говядина, креветки или свинина), луком и сельдереем до лёгкой обжарки и аромата вок. История его происхождения на удивление практична: говорят, безымянная повариха изобрела чаомянь, готовя для рабочих, строивших дамбу на Хуанхэ — она обнаружила, что обжаренная лапша дольше хранится летом. Инженерия и гастрономия в одной сковороде.
Вок-хэй (дымный жареный аромат от раскалённого вока) — секретное оружие
10. Жареный рис Fried Rice炒饭
Жареный рис (chǎofàn) — это идеальное блюдо «из того, что есть» — а в Китае его возвели в искусство.
Основной рецепт: вчерашний рис (свежий слишком влажный), яйца, овощи и любой доступный белок, всё обжаривается на сильном огне. Самая известная версия — янчжоуский жареный рис с креветками, яйцом и чашао, идеально сбалансированный.
Дипломатическая история происхождения — приятный бонус для разговора: легенда — хотя историки отмечают, что его более известное кулинарное наследие — это чаоп суй, но это уже другая статья — гласит, что сановник поздней Цин Ли Хунчжан поручил своему повару создать блюдо, которое понравится и китайским, и иностранным гостям. Жареный рис стал ответом. Тогда сработало, работает и сейчас.
Совет профессионала: в Китае жареный рис обычно подают в конце как основное блюдо — заказывайте его последним, чтобы заполнить оставшееся место
11. Дважды приготовленная свинина Twice-Cooked Pork回锅肉
Название говорит само за себя: эту свинину готовят дважды, и именно второе приготовление творит чудеса.
Хуэйгоужоу (huíguōròu) — основа сычуаньской кухни. Свиная грудинка сначала отваривается до готовности, затем нарезается ломтиками и обжаривается с пастой из бобов чили, ферментированными чёрными бобами, чесноком и имбирём до карамелизации краёв, а жир превращается в нечто потрясающе вкусное.
Происхождение скорее практичное, чем поэтичное: в сычуаньской традиции свинину сначала отваривали целиком как жертвенное подношение, а затем остатки бросали обратно в горячий вок с приправами — пастой из бобов чили, чесноком, имбирём — пока жир не вытапливался, а края не становились хрустящими. Бережливость, как оказалось, отличный повар.
Сычуаньская домашняя кухня | Насыщенная, солёная, слегка острая
12. Сычуаньские варёные ломтики свинины Sichuan Poached Pork Slices水煮肉片
Не дайте слову «варёный» ввести вас в заблуждение — это совсем не мягкое блюдо.
Шуйчжу жоупянь (shuǐzhǔ ròupiàn) готовится так: свинина обваливается в яичном белке и крахмале (для нежности), затем слегка отваривается в насыщенном пряном бульоне. В результате получается миска с интенсивным, острым мясом в ароматном красном масле. Каждый ломтик свинины остаётся сочным и нежным, впитывая всю силу бульона.
Версия с говядиной (shuǐzhǔ niúròu) столь же популярна — и столь же бескомпромиссна. Это блюдо, от которого вы потеете, тянетесь за водой и сразу берёте ещё кусочек.
Острота: высокая | Происхождение: провинция Сычуань
13. Сяолунбао 小笼包
Это не просто пельмени. Это суп-пельмени — и их едят с умением.
Сяолунбао (xiǎolóngbāo, «булочки в маленькой корзине») — это приготовленные на пару булочки с начинкой из свинины (или краба, креветок, говядины), и главное — внутри теста заключён горячий бульон. Их подают в бамбуковых корзинах, в которых они готовились, отсюда и название.
Общепризнанный способ: взять одну на ложку, надкусить тесто, сначала выпить бульон, затем съесть остальное. Если укусить сразу, бульон брызнет на одежду — урок, который большинство туристов усваивают с первого раза.
Происхождение: провинция Цзянсу и Шанхай | Уровень опасности: внутри горячий бульон — обращаться осторожно
14. Чжацзянмянь 炸酱面
Эта лапша получила признание китайского императорского двора, и как только вы её попробуете, поймёте почему.
Чжацзянмянь (/jaa-jyang-myen/, «лапша с жареным соусом») начиналась как простонародная уличная еда, а затем стала визитной карточкой Пекина. Толстая пшеничная лапша поливается чжацзян — свининой или говядиной, тушёной с солёной ферментированной бобовой пастой до густоты, солёности и насыщенного умами. Это настоящая утешительная еда.
Связь с императорским двором имеет драматическую предысторию: в 1900 году императрица Цыси и император Гуансюй бежали из Пекина в Сиань во время вторжения иностранных войск. Говорят, где-то в пути они остановились поесть чжацзянмянь, им так понравилось, что они заказали добавку и забрали повара во дворец. Если блюдо утешило императрицу в изгнании, оно, вероятно, заслуживает вашего внимания.
Символ пекинской уличной еды | Подаётся со свежим нарезанным огурцом и ростками сои
15. Суп с вонтонами 馄饨
Вонтоны (húndùn) выглядят как пельмени, но подчиняются другим правилам: тесто тоньше, начинки меньше, текстура мягче — и почти всегда они плавают в прозрачном ароматном бульоне.
Начинка обычно из свиного фарша или рубленых креветок. Некоторые вонтоны по форме напоминают серебряные слитки (благоприятный знак процветания), другие небрежно защипаны в неровные складки. Жареные вонтоны тоже существуют и очень хороши. Но суп с вонтонами — изысканный, согревающий, кажущийся простым — это классика. Представьте их как пельмени, выбравшие спокойную жизнь. Без драмы. Только хороший бульон.
Лёгкий и утешительный | Частый завтрак на юге Китая
Вы только что прочитали о 15 блюдах. Вы, вероятно, голодны. Отлично — значит, мы справились.
В каждом городе своя кулинарная культура. Давайте убедимся, что вы попробуете всё.
