Сычуаньская кухня: самая популярная и самая опасная кухня Китая

Сычуаньская кухня — одна из самых распространённых региональных кухонь Китая, известная своим остро-жгучим вкусом. В этой статье раскрываются главные секреты сычуаньской кухни — мала (остро-жгучий вкус), необходимые специи и методы приготовления, а также рекомендуются 6 классических блюд, которые обязательно стоит попробовать, например, мапо тофу, чтобы вы ощутили уникальное очарование сычуаньской кухни.

Дружеское предупреждение: прочитав эту статью, вы, возможно, отмените бронь на ужин и вместо этого забронируете билет на самолёт в Чэнду.

Провинция Сычуань расположена на юго-западе Китая, и у неё только одна задача: гарантировать, что вы больше никогда не сможете наслаждаться пресной едой. Сычуаньская кухня — одна из самых распространённых местных кухонь Китая — учитывая, что в Китае 34 провинциальных административных единицы, каждая со своими кулинарными особенностями, это равносильно победе на чемпионате мира. Ежегодно миллионы туристов приезжают в Китай в поисках «настоящей китайской еды». Почти все они в итоге оказываются в сычуаньском ресторане, счастливо потея и недоумевая, почему у них немеют губы.

Вкусовой профиль: не только острое (хотя и очень острое)

Секретное оружие сычуаньской кухни — не острота, а мала (má là, /ма-ла/), комбинация онемения и остроты, против которой ваши вкусовые рецепторы бессильны. «Онемение» происходит от сычуаньского перца, маленькие ягоды которого вызывают реальную неврологическую реакцию в полости рта. Учёные это измерили. Ваш язык не сломан — он просто переживает совершенно новый опыт.

Как говорят местные: «Одно блюдо — один стиль, сто блюд — сто вкусов». Это не маркетинговый ход. Сычуаньские повара действительно используют разные комбинации специй для каждого блюда. Тот же перец чили, тот же сычуаньский перец, тот же чеснок — но в разных сочетаниях — и вы получаете совершенно новую вселенную вкусов.

Список обязательных специй сычуаньской кухни:

• Перец чили — главный герой
• Доубанцзян (паста из бобов с чили) — душа кухни
• Сычуаньский перец — оружие для онемения языка
• Чеснок, имбирь, зелёный лук — актёрский состав второго плана
• ⭐ Пять специй: фенхель, перец, бадьян, корица, гвоздика — секретная гармония

Методы приготовления включают жарку, приготовление на пару, тушение и баочао — быстрая обжарка на сильном огне, зрелище столь же драматичное, как и его название, что придаёт сычуаньским блюдам страстный характер.

6 блюд, которые вы ни в коем случае не должны пропустить

1. Мапо тофу (má pó dòu fu /ма-по доу-фу/) — «тофу рябой бабушки»

Название звучит пугающе. Блюдо — превосходно.

Нежные кубики тофу плавают в кирпично-красном бульоне из острого масла, пасты доубанцзян и сычуаньского перца, посыпанные фаршем из свинины (или говядины). Та мягкая, гладкая, нежная текстура каким-то образом делает остроту ещё более интенсивной. Местные описывают идеальный мапо тофу семью словами: онемение, острота, свежесть, жар, аромат, хрусткость, нежность. Это практически портрет самого интересного человека на званом ужине.

«Чэнь Мапо» — реальная повариха из Чэнду XIX века, у которой лицо было обезображено оспинами. Её тофу был настолько легендарным, что люди назвали блюдо в её честь. Статус в мире кулинарии был установлен.

Его можно найти повсюду — это одно из самых экспортируемых блюд Китая. Но оригинал в Чэнду имеет совершенно другой вкус.

Есть и вегетарианская версия — просто закажите «су мапо тофу» (sù mápó dòufu). Та же техника, но без мяса.

2. Курица гунбао (Kung Pao Chicken /гун-бао цзи-дин/) — «курица гунбао»

Вы пробовали это блюдо за границей. Но вы не пробовали его по-настоящему.

Западная версия сладкая, липкая и совершенно неагрессивная. Оригинал по-сычуаньски — это кусочки курицы с ароматом вока, сушёный красный перец и золотистый жареный арахис в сложном соусе, который одновременно острый, кислый, солёный и слегка сладкий. Блюдо названо в честь Дин Баочжэня — генерал-губернатора Сычуани эпохи Цин, которому посмертно был присвоен почётный титул «Гунбао» (Gōngbǎo), и который, как говорят, отлично разбирался в курице. Губернатор давно умер, но титул прочно закрепился за этим блюдом, что, вероятно, более долговечное наследие, чем у большинства политиков.

Заказывая это блюдо в Сычуани, будьте готовы к тому, что перца будет гораздо больше, чем вы привыкли. Это не предупреждение — это рекомендация.

3. Фуци фэй пянь (Fuqi Fei Pian /фу-чи фэй пень/) — «лёгкие мужа и жены»

История этого блюда действительно трогательна. В Чэнду 1930-х годов мужчина по имени Го Чаохуа и его жена возили тележку по улицам, продавая тонко нарезанную говядину (иногда и субпродукты — язык, требуху), маринованную в остром масле, сычуаньском перце и специях. Их прилавок был настолько популярен, что постоянные клиенты назвали блюдо в их честь: фуци фэй пянь.

Иероглиф «фэй» (лёгкие) в названии вводит в заблуждение (сегодня в этом блюде почти нет настоящих лёгких). Вы едите нежные, тающие во рту ломтики говядины, пропитанные ароматным острым маслом — в холодном виде. Это лучшая холодная закуска, которую вы когда-либо пробовали.

❄️ Подаётся при комнатной температуре или холодным. Идеально в качестве закуски перед тем, как хого превратит вас в неузнаваемое лицо.

4. Сычуаньский хого (Sichuan Hot Pot /сы-чуань хо-го/)

Это не еда. Это событие.

Котёл с бурлящим тёмно-красным бульоном — полный перца чили, сычуаньского перца, леденцового сахара и секретной смеси из более чем 20 специй — стоит в центре стола. Вы сами варите ингредиенты: говяжий рубец, гусиные кишки, утку, грибы, тофу, ростки фасоли, морской огурец. Обмакиваете в кунжутное масло. Едите, пока не забудете, как вас зовут.

Бульон специально сделан настолько острым, чтобы всё ваше лицо приятно онемело. Это считается особенностью, а не недостатком — создатели этого блюда прекрасно понимали, что делают. Хого — это также социальный институт — одна сессия хого в Чэнду легко может длиться 3 часа. Планируйте время соответственно.

Совет новичку: закажите «юаньян хого» — половина острая, половина неострая. Начните с неострой. Переходите к острой. Не возвращайтесь назад.

5. Даньданьмянь (дан-дан-мьень)

Название происходит от коромысла (dàn), которое уличные торговцы использовали, чтобы уравновесить две корзины — одну с лапшой, другую с соусом — и, нося их на плече, ходили по улицам Чэнду, продавая закуски. Эту историю происхождения стоит экранизировать.

Лапша смешивается с острым маслом, сычуаньским перцем, кунжутной пастой и фаршем. Вы чувствуете одновременно ореховый, дымный, острый и солёно-свежий вкус. Версия, которую вы пробовали за границей, скорее всего, была разбавлена — даньданьмянь без структурной остроты — как триллер без поворота сюжета.

Ешьте его как закуску, а не как основное блюдо. Он достаточно лёгкий, чтобы съесть две порции.

6. Ганьбянь сыцзидоу (ган-бьень сы-цзи-доу)

Самое недооценённое блюдо в этом списке. Стручковая фасоль имеет плохую репутацию в западной кулинарии — обычно мягкая, водянистая, невыразительная. Сычуаньская кухня решает эту проблему с помощью техники ганьбянь (干煸, «сухая обжарка»): фасоль долго обжаривается на сильном огне с минимальным количеством масла, пока не сморщится, не покроется пузырьками и не образует хрустящую корочку. Затем её смешивают с острым маслом, чесноком, имбирём, сычуаньским перцем и зелёным луком.

В результате получается овощное блюдо, которое на вкус как будто его приготовил человек, искренне и глубоко неравнодушный к стручковой фасоли. Оно заслуживает собственного фан-клуба.

Теперь вы знаете, что заказывать — остаётся только вопрос, где есть. Спойлер: ответ — Чэнду или Чунцин, а спор между этими двумя городами лучше решить лично.

Где попробовать аутентичный вкус

Сычуаньская кухня подаётся по всему Китаю (и всё чаще по всему миру). Но аутентичная сычуаньская кухня — с домашней пастой доубанцзян и свежемолотым сычуаньским перцем — живёт в Чэнду и Чунцине.

Чэнду

Ресторан сычуаньской кухни Чэнь Мапо — родоначальник мапо тофу, легендарное место, все мапо тофу, которые вы пробовали, пытаются его имитировать. Основан потомками той самой рябой бабушки — для тех, кто серьёзно относится к тофу, это место паломничества. г. Чэнду, район Цинъян, ул. Цинхуа, 10, пристройка 10-12 | 青羊区青华路10号附10-12号

Хуанчэн Лаома — если хого — это религия, то здесь — собор. Величественно, оживлённо, стабильно превосходное качество — место, куда вы входите голодным и уходите с верой. г. Чэнду, район Цинъян, ул. Циньтай, 106 | 成都青羊区琴台路106号

Чунцин

Вайпогу цзюцай цзофан — хого в чунцинском стиле — более острый, более масляный, местные защищают его с таким же пылом, как спортивные соперники. Не говорите чунцинцам, что их хого «почти как в Чэнду». Никогда. г. Чунцин, район Юйчжун, ул. Цзоужун, 68, Метрополитан Плаза, 7-й этаж | 重庆市渝中区邹容路68号大都会广场7楼

Карманное меню сычуаньской кухни

Выкрикните эти названия официанту. Они оценят ваши старания.

Практический совет: просто показать на иероглифы, чтобы сделать заказ, так же эффективно, а возможно, даже лучше.

Бронируйте здесь. Острота возврату не подлежит.

Источники и ссылки