Las 15 especialidades gastronómicas clásicas más populares de China
La cultura gastronómica china tiene una larga historia, sabores regionales únicos y técnicas culinarias exquisitas. Desde el pato asado de Pekín hasta el pollo Kung Pao o el lomo agridulce, cada plato combina color, aroma, sabor, significado y forma. La cocina china se divide en ocho tradiciones principales: sichuanesa, hunanesa, shandonguesa, zhejianguesa, fujianesa, anhuiesa, cantonesa y jiangsuense, cada una con sus platos emblemáticos. Este artículo te presenta las 15 especialidades clásicas chinas más populares, para iniciar un festín para el paladar.
La cocina china tiene una larga historia, sabores regionales únicos y técnicas culinarias asombrosas. Es una de las culturas gastronómicas más prestigiosas del mundo, y con razón. Los platos tradicionales chinos son famosos por su color, aroma, sabor, significado y forma. En otras palabras, comer en China es básicamente una experiencia sensorial completa.
China es un país inmenso y la alimentación varía enormemente de una región a otra, influida por el clima, la historia, los ingredientes locales y las costumbres culinarias. En términos generales, la cocina china se divide en ocho grandes tradiciones culinarias: sichuanesa, hunanesa, shandonguesa, zhejianguesa, fujianesa, anhuiesa, cantonesa y jiangsuense. Cada una tiene sus platos representativos. Considera esta guía como una introducción.
1. Pato asado de Pekín Pato asado de Pekín
Si hay un plato que pueda postularse a presidente de la gastronomía china, ese es el pato asado de Pekín.
El pato asado de Pekín (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) es la tarjeta de presentación más famosa de la capital: piel crujiente y carne tierna, una parada obligatoria al visitar la ciudad. La piel es la protagonista: fina, brillante y tan crujiente que se deshace al morder. Se corta en la mesa y se enrolla en finas tortitas con salsa dulce de frijoles (o salsa de soja con ajo picado). Es una comida y, a la vez, una experiencia.
Este plato tiene sangre real: en la antigua China era un manjar de la corte. En la década de 1970, el primer ministro Zhou Enlai lo convirtió en herramienta diplomática para agasajar a jefes de Estado extranjeros. Desde entonces se le llama «el primer plato que hay que probar al venir a China». No hay discusión posible.
Imprescindible en Pekín | Mejor disfrutarlo en restaurantes especializados en pato asado
2. Pollo Kung Pao Pollo Kung Pao
Aviso: este plato hará que nunca vuelvas a mirar con los mismos ojos ninguna versión para llevar que hayas probado antes.
El pollo Kung Pao (宫保鸡丁, gōngbào jīdīng) es un clásico de la cocina sichuanesa: dados de pollo salteados con chiles secos, cebolleta y cacahuetes crujientes (o anacardos), con una salsa que equilibra dulce, ácido y picante. La versión occidental suele llevar pepino y rebozar el pollo en maicena; repetimos, eso es otro plato completamente distinto. La versión que se come en China es más aromática y equilibrada, y te hará dudar de cada pedido de comida para llevar que hayas hecho.
Picante: medio | Origen: provincia de Sichuan
3. Lomo agridulce Lomo agridulce
Para muchos occidentales, el lomo agridulce es la puerta de entrada a la cocina china, y la versión auténtica te hará dudar de cada pedido de comida para llevar que hayas hecho antes.
El lomo agridulce (tángcù lǐjǐ) tiene un color rojo brillante, una salsa con un equilibrio perfecto entre ácido y dulce, y una carne tierna que las imitaciones fritas para llevar no pueden replicar. La receta tradicional usa lomo de cerdo; con el tiempo han surgido versiones con pollo, ternera y costillas. La salsa es el alma: ácida con un toque dulce y un sutil fondo acaramelado que proviene del control preciso del fuego.
Menos azúcar, más equilibrio y una satisfacción mucho mayor.
Mejor acompañamiento: arroz blanco | Consejo: la versión china tiene bastante menos azúcar que la adaptación occidental
4. Olla caliente Olla caliente
La olla caliente no es tanto un plato como un estilo de vida.
La olla caliente (huǒguō) consiste en una olla de caldo aromático hirviendo en el centro de la mesa, rodeada de ingredientes crudos: finas lonchas de carne, tofu, verduras, setas, fideos y todo lo imaginable. Cada comensal cocina lo suyo, lo moja en la salsa y come mientras charla animadamente con los amigos. Y así, en un ciclo infinito.
La olla caliente nació como comida para entrar en calor en invierno, pero hoy se consume todo el año en China. El verdadero arte está en el caldo: la olla caliente de Sichuan usa una base de chiles ardientes y numbantes que te adormece los labios y, aun así, no puedes parar. Chongqing y Chengdu son la patria espiritual de la olla caliente picante; en el norte se prefiere el caldo claro y suave.
La máxima experiencia de comida social | Perfecta con cerveza bien fría y buenos amigos
5. Dim sum Dim sum
El dim sum (diǎnxin) es el arte cantonés de comer muchas porciones pequeñas y llamarlo una comida, y es una estrategia totalmente válida.
El dim sum nació en Cantón y tradicionalmente se sirve en el desayuno con té (yum cha), el ritual cantonés por excelencia: sentarse a compartir té y bocados de una sola porción. La variedad es asombrosa: empanadillas al vapor, rollos de arroz, pastel de rábano, tartaletas de huevo, panecillos de cerdo asado, pollo con arroz glutinoso y miles de variedades más. Entrar un domingo por la mañana en un buen restaurante de dim sum es uno de los grandes placeres de la provincia de Cantón.
Mejor momento: brunch de fin de semana | Origen: Cantón, provincia de Cantón
6. Jiaozi Jiaozi
Pocos alimentos cargan tanto peso cultural por gramo como los jiaozi chinos.
Los jiaozi (jiǎozi) son empanadillas de masa fina rellenas de carne o verdura —cerdo, gambas, pollo, ternera, col— que se hierven, se cuecen al vapor o se fríen. Son especialmente populares en el norte de China y esenciales en la Nochevieja china. ¿Por qué? Porque su forma recuerda a los antiguos lingotes de plata. Cuenta la leyenda que, si comes suficientes, la riqueza llegará. No lo garantizamos, pero vale la pena intentarlo.
Hacer jiaozi juntos —plegar los bordes, cerrarlos, charlar— es también una actividad familiar clásica. Si una familia china te invita a hacer jiaozi, acepta sin dudar.
Consejo: los guōtiē (guōtiē, empanadillas fritas) tienen la base crujiente y son, posiblemente, aún mejores
7. Tofu Mapo Tofu Mapo
El nombre de este plato significa literalmente «tofu de la abuela con cara de viruela», y lo cumple con creces.
El tofu Mapo (Mápó dòufǔ) es un plato sichuanés con más de ciento cincuenta años de historia. El tofu suave se sumerge en una salsa espesa de color rojo oscuro hecha con judías negras fermentadas, pasta de judía picante y carne picada de cerdo o ternera, y se termina espolvoreando pimienta de Sichuan, que produce la característica sensación málà en la lengua.
El plato fue creado por una mujer apellidada Chen en Chengdu, apodada «Mapo» (abuela con cara de viruela). Su tofu picante se hizo tan famoso que llegó a Japón y más allá. La receta original de Chengdu sigue siendo el estándar más alto.
Picante: alto | Efecto de la pimienta de Sichuan: adormece los labios (intencionado)
8. Char siu Char siu
En cantonés, char significa «tenedor» y siu significa «asar», así que char siu (chāshāo) significa literalmente «cerdo asado al tenedor». Es exactamente lo que su nombre indica, y está delicioso.
La carne de cerdo se marina en una salsa dulce y salada (miel, cinco especias, salsa de soja) y se asa hasta que los bordes se acaramelan ligeramente. El resultado es un cerdo asado brillante, tierno y ligeramente dulce que se puede comer con arroz, mezclar con fideos o meter en un panecillo al vapor (baozi). Es una piedra angular de la cocina cantonesa, y algo que recordarás en el vuelo de vuelta, pensando si podrás replicarlo en casa y sabiendo que probablemente no.
Origen: cocina cantonesa | Mejor forma de comerlo: con arroz y un chorrito del jugo de la bandeja de asado | Se sirve en las charcuterías de asados (烧腊店)
9. Fideos fritos Fideos fritos
Chǎomiàn (chǎomiàn) significa «fideos salteados», y la versión china tiene poco que ver con la que se vende en cajas de aluminio en las ciudades occidentales.
Aquí los fideos se escaldan primero y luego se saltean a fuego fuerte con carne (pollo, ternera, gambas o cerdo), cebolla y apio hasta que quedan ligeramente dorados y con sabor a wok. Su origen es sorprendentemente práctico: se cuenta que una cocinera anónima inventó los fideos fritos mientras cocinaba para los trabajadores que construían el dique de contención del río Amarillo, al descubrir que los fideos salteados se conservaban mejor en verano. Ingeniería y gastronomía, resueltas en una sola sartén.
El wok hei (el aroma ahumado y tostado que da un wok a temperatura extrema) es el arma secreta
10. Arroz frito Fried RiceArroz frito
El arroz frito (chǎofàn) es el plato definitivo de «aprovecha lo que tengas», y en China se ha elevado a la categoría de arte.
La base: arroz del día anterior (el recién hecho está demasiado húmedo), huevo, verduras y cualquier proteína disponible, todo salteado a fuego fuerte. La versión más famosa es el arroz frito de Yangzhou, con gambas, huevo y char siu, en una combinación perfectamente equilibrada.
La historia de su origen diplomático es un buen añadido: cuenta la leyenda —aunque los historiadores señalan que su legado culinario más famoso es en realidad el chop suey, que es otra historia— que el funcionario de finales de la dinastía Qing Li Hongzhang ordenó a su cocinero crear un plato que complaciera a la vez a invitados chinos y extranjeros. El arroz frito fue la respuesta. Funcionó entonces y sigue funcionando hoy.
Consejo profesional: en China, el arroz frito suele ser el plato final para llenar el estómago
11. Cerdo dos veces cocido Twice-Cooked PorkCerdo dos veces cocido
El nombre lo dice todo: esta carne de cerdo se cocina dos veces, y la segunda vez es donde ocurre la magia.
El huíguōròu (huíguōròu) es un plato básico de la cocina sichuanesa. La panceta de cerdo se cuece primero hasta que está justo hecha, luego se corta en lonchas y se saltea con pasta de judía picante, judías negras fermentadas, ajo y jengibre hasta que los bordes se acaramelan y la grasa se transforma en algo asombrosamente delicioso.
Su origen es más práctico que poético: en la tradición de Sichuan, el cerdo se cocía entero como ofrenda ritual y luego la carne sobrante se devolvía a la sartén caliente con condimentos —pasta de judía picante, ajo, jengibre— hasta que la grasa soltaba su jugo y los bordes quedaban crujientes. La frugalidad, resulta, es un excelente cocinero.
Cocina casera de Sichuan | Intenso, sabroso y ligeramente picante
12. Lonchas de cerdo pochadas al estilo Sichuan Sichuan Poached Pork SlicesLonchas de cerdo pochadas al estilo Sichuan
No te dejes engañar por la palabra «pochado»: este no es un plato suave.
El shuǐzhǔ ròupiàn (shuǐzhǔ ròupiàn) se prepara rebozando la carne de cerdo en clara de huevo y almidón (para mantenerla tierna) y pochándola luego en un caldo intenso y aromático. El resultado es un cuenco de lonchas de carne de sabor potente y picante, sumergidas en un aceite rojo fragante. Cada loncha de cerdo se mantiene jugosa y tierna a la vez que absorbe toda la fuerza del caldo.
La versión con ternera (shuǐzhǔ niúròu) es igual de popular y igual de implacable. Es de esos platos que te hacen sudar, buscar el agua y, acto seguido, coger otro bocado.
Picante: alto | Origen: provincia de Sichuan
13. Xiaolongbao Xiaolongbao
Esto no son solo empanadillas. Son empanadillas de sopa, y comerlas requiere técnica.
Los xiaolongbao (xiǎolóngbāo, «panecillos de la cestita») son panecillos al vapor rellenos de cerdo (o cangrejo, gambas, ternera) y, lo más importante, con un paquete de caldo caliente sellado dentro de la masa. Se sirven en la cesta de bambú en la que se cuecen, de donde viene su nombre.
El método aceptado: coge uno con la cuchara, muerde un pequeño agujero en la masa, sorbe primero el caldo y luego come el resto. Si muerdes directamente sin este paso, el caldo salpicará tu ropa: una lección que la mayoría de los turistas solo aprenden una vez.
Origen: provincia de Jiangsu y Shanghái | Nivel de peligro: contiene caldo caliente, manipular con cuidado
14. Zhajiangmian Zhajiangmian
Este plato de fideos contó con el beneplácito de la realeza china, y en cuanto lo pruebes entenderás por qué.
El zhajiangmian (/jaa-jyang-myen/, «fideos con salsa frita») empezó como comida callejera popular y se convirtió en un plato emblemático de Pekín. Sobre gruesos fideos de trigo se vierte la salsa frita (zhajiang), una mezcla de cerdo o ternera cocida a fuego lento con pasta de soja fermentada salada hasta quedar densa, sabrosa y llena de umami. Es comida reconfortante de verdad.
Su vínculo con la realeza tiene una historia dramática: en 1900, la emperatriz Cixi y el emperador Guangxu huyeron de Pekín a Xi'an durante la invasión de tropas extranjeras. Se cuenta que en algún punto del camino se detuvieron a comer zhajiangmian, les gustó tanto que pidieron otra ración y se llevaron al cocinero de vuelta al palacio. Si un plato consoló a una emperatriz en el exilio, probablemente merezca tu atención.
Emblema de la comida callejera de Pekín | Se sirve con tiras frescas de pepino y brotes de soja
15. Sopa de wonton Wonton
Los wonton (húndùn) parecen jiaozi, pero siguen reglas distintas: masa más fina, menos relleno, textura más suave y casi siempre flotando en un caldo claro y sabroso.
El relleno suele ser carne picada de cerdo o gambas troceadas. Algunos wonton tienen forma de lingote de plata (buen augurio de prosperidad), otros se pliegan en arrugas irregulares. También existen wonton fritos, y son excelentes. Pero el wonton en sopa —delicado, cálido, aparentemente sencillo— es el clásico. Piénsalo como un jiaozi que eligió una vida tranquila. Sin drama. Solo buen caldo.
Ligero y reconfortante | Desayuno habitual en el sur de China
Acabas de leer 15 platos. Probablemente tengas hambre. Bien, eso significa que hemos hecho nuestro trabajo.
Cada ciudad tiene una cultura gastronómica diferente. Asegurémonos de que los pruebes todos.
