15 เมนูอาหารจีนคลาสสิกยอดนิยมที่ต้องลอง

วัฒนธรรมอาหารจีนมีประวัติศาสตร์ยาวนาน รสชาติเฉพาะถิ่นโดดเด่น และฝีมือการปรุงอันประณีต ตั้งแต่เป็ดปักกิ่งไปจนถึงไก่ผัดกงเป่าและหมูทอดเปรี้ยวหวาน ทุกจานล้วนครบทั้งสี กลิ่น รส ความหมาย และรูปทรง อาหารจีนแบ่งได้roughlyเป็นแปดสำรับดั้งเดิม ได้แก่ เสฉวน หูหนาน ซานตง เจ้อเจียง ฝูเจี้ยน อานฮุย กวางตุ้ง และเจียงซู แต่ละสำรับมีเมนูซิกเนเจอร์ของตัวเอง บทความนี้จะพาคุณไปรู้จัก 15 เมนูอาหารจีนคลาสสิกยอดนิยม เปิดฉาก盛宴แห่งรสชาติ

อาหารจีนมีประวัติศาสตร์ยาวนาน รสชาติเฉพาะถิ่นโดดเด่น และเทคนิคการปรุงที่น่าทึ่ง เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารที่โด่งดังที่สุดในโลก — และสมกับชื่อเสียงนั้น อาหารจีนดั้งเดิมขึ้นชื่อเรื่องสี กลิ่น รส ความหมาย และรูปทรง พูดอีกอย่าง การกินอาหารจีนก็คือประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสแบบครบวงจร

จีนมีพื้นที่กว้างใหญ่ อาหารแต่ละท้องถิ่นจึงแตกต่างกันมาก — ขึ้นอยู่กับภูมิอากาศ ประวัติศาสตร์ วัตถุดิบท้องถิ่น และธรรมเนียมการรับประทาน โดยรวมแล้ว อาหารจีนแบ่งเป็นแปดสำรับ ได้แก่ เสฉวน หูหนาน ซานตง เจ้อเจียง ฝูเจี้ยน อานฮุย กวางตุ้ง และเจียงซู แต่ละสำรับมีเมนูRepresentativeของตัวเอง ลองใช้คู่มือนี้เป็นจุดเริ่มต้น

1. เป็ดปักกิ่ง เป็ดปักกิ่ง

ถ้ามีเมนูไหนที่ลงสมัครเป็นประธานาธิบดีแห่งอาหารจีนได้ ก็ต้องเป็นเป็ดปักกิ่ง

เป็ดปักกิ่ง (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) เป็นชื่อเสียงที่โด่งดังที่สุดของปักกิ่ง — หนังกรอบ เนื้อนุ่ม มาถึงเมืองหลวงแล้วห้ามพลาด หนังเป็ดคือพระเอก: บาง เงางาม กรอบจนแตกในปาก หลังหั่นที่โต๊ะแล้ว ห่อด้วยแผ่นแป้งบาง ราดซอสหวานมัน (หรือซีอิ๊วกับกระเทียมบด) นี่ไม่ใช่แค่มื้ออาหาร แต่เป็นประสบการณ์

เมนูนี้มีเชื้อสายราชวงศ์ — ในสมัยโบราณเคยเป็นอาหารในวัง ถึงทศวรรษ 1970 นายกรัฐมนตรีโจวเอินไหลใช้มันเป็นเครื่องมือทางการทูตในการเลี้ยงรับรองประมุขต่างชาติ ตั้งแต่นั้นมาก็ถูกเรียกว่า "เมนูแรกที่ต้องลองเมื่อมาถึงจีน" คำกล่าวนี้ไม่มีอะไรต้องโต้แย้ง

ต้องลองที่ปักกิ่ง | ควรรับประทานที่ร้านเป็ดปักกิ่งโดยเฉพาะ

2. ไก่ผัดกงเป่า ไก่ผัดกงเป่า

เตือนไว้ก่อน: เมนูนี้จะทำให้คุณมองอาหารเดลิเวอรีเวอร์ชันที่เคยกินไม่ออกอีกต่อไป

ไก่ผัดกงเป่า (宫保鸡丁, gōngbào jīdīng) เป็นคลาสสิกของเสฉวน — เนื้อไก่หั่นเต๋าผัดกับพริกแห้ง ต้นหอม และถั่วลิสงทอดกรอบ (หรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์) ซอสมีทั้งรสหวาน เปรี้ยว และเผ็ดในเวลาเดียวกัน เวอร์ชันตะวันตกมักใส่แตงกวาและคลุกเนื้อไก่ด้วยแป้งข้าวโพด — บอกเลยว่านั่นเป็นคนละเมนูกันเลย เวอร์ชันที่คุณได้กินในจีนหอมกว่า สมดุลกว่า และจะทำให้คุณสงสัยทุกจานที่เคยสั่งมา

ระดับความเผ็ด: ปานกลาง | ต้นกำเนิด: มณฑลเสฉวน

3. หมูทอดเปรี้ยวหวาน หมูทอดเปรี้ยวหวาน

สำหรับชาวตะวันตกหลายคน หมูทอดเปรี้ยวหวานเป็นประตูสู่อาหารจีน — และเวอร์ชันต้นตำรับจะทำให้คุณสงสัยทุกจานที่เคยสั่งมา

หมูทอดเปรี้ยวหวาน (tángcù lǐjǐ) มีสีแดงเงางาม ซอสเปรี้ยวหวานสมดุลพอดี เนื้อสันในนุ่มลื่น ซึ่งเวอร์ชันทอดแช่แข็งสำหรับเดลิเวอรีเลียนแบบไม่ได้เลย วิธีดั้งเดิมใช้เนื้อสันในหมู ต่อมามีเวอร์ชันไก่ เนื้อวัว และซี่โครง ซอสคือหัวใจ — เปรี้ยวปนหวาน มีความกลมกล่อมคล้ายคาราเมลจางๆ ซึ่งมาจากการควบคุมไฟอย่างแม่นยำ

น้ำตาลน้อยลง สมดุลมากขึ้น แต่ความพึงพอใจเพิ่มขึ้นมหาศาล

เข้ากันที่สุด: ข้าวสวย | เคล็ดลับ: เวอร์ชันจีนใส่น้ำตาลน้อยกว่าเวอร์ชันตะวันตกอย่างชัดเจน

4. หม้อไฟ หม้อไฟ

หม้อไฟไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นวิถีชีวิต

หม้อไฟ (huǒguō) คือการวางหม้อน้ำซุปปรุงรสเดือดพล่านไว้กลางโต๊ะ ล้อมรอบด้วยวัตถุดิบสด: เนื้อหั่นบาง เต้าหู้ ผัก เห็ด เส้น — มีครบทุกอย่าง ต้มเอง จิ้มซอส กินไปคุยไปหัวเราะกับเพื่อน วนไปเรื่อยๆ ไม่มีที่สิ้นสุด

หม้อไฟเริ่มจากอาหารอุ่นร่างกายในฤดูหนาว ปัจจุบันคนจีนกินได้ตลอดทั้งปี น้ำซุปคือของจริง — หม้อไฟเสฉวนใช้พริกเผ็ดร้อนชา ทำให้ปากคุณชาแต่หยุดกินไม่ได้ ฉงชิ่งและเฉิงตูคือบ้านเกิดทางจิตวิญญาณของหม้อไฟเผ็ด ส่วนทางเหนือนิยมหม้อไฟน้ำใสรสเบา

ประสบการณ์การกินแบบสังคมชั้นยอด | เข้ากับเบียร์เย็นและเพื่อนสนิทที่สุด

5. ติ่มซำ ติ่มซำ

ติ่มซำ (diǎnxin) คือศิลปะของชาวกวางตุ้งในการกินอาหารชิ้นเล็กๆ หลายอย่างแล้วเรียกมันว่ามื้อหนึ่ง — และนี่เป็นกลยุทธ์ที่สมเหตุสมผลที่สุด

ติ่มซำกำเนิดที่กว่างโจว ตามธรรมเนียมเสิร์ฟในช่วงยำฉ่า (早茶, yum cha) — พิธีกรรมที่ชาวกวางตุ้งรัก: นั่งล้อมวงจิบชา แบ่งปันติ่มซำคำเล็กๆ หลากหลายชนิด ความหลากหลายน่าทึ่ง: เกี๊ยวซ่านึ่ง ก๋วยเตี๋ยวหลอด ขนมผักกาด ทาร์ตไข่ ซาลาเปาไส้หมูแดง ข้าวเหนียวไก่ และอีกนับพันชนิด การเดินเข้าร้านติ่มซำดีๆ ในเช้าวันอาทิตย์คือความสุขอย่างหนึ่งของการอยู่ในมณฑลกวางตุ้ง

เวลาที่ดีที่สุด: บรันช์วันหยุดสุดสัปดาห์ | ต้นกำเนิด: กว่างโจว มณฑลกวางตุ้ง

6. เกี๊ยว เกี๊ยว

มีอาหารไม่กี่อย่างที่แบกน้ำหนักทางวัฒนธรรมต่อกรัมได้หนักเท่าเกี๊ยวจีน

เกี๊ยว (jiǎozi) คือแป้งบางห่อไส้เนื้อหรือผัก — หมู กุ้ง ไก่ เนื้อวัว ผักกาดขาว — แล้วต้ม นึ่ง หรือทอด เกี๊ยวได้รับความนิยมเป็นพิเศษในจีนตอนเหนือ และขาดไม่ได้ในคืนส่งท้ายปีเก่า ทำไมน่ะหรือ? เกี๊ยวมีรูปร่างคล้ายเงินแท่งโบราณ ว่ากันว่ากินมากพอ ทรัพย์ก็จะตามมา ไม่รับประกัน แต่ลองดูก็คุ้ม

การห่อเกี๊ยวด้วยกัน — จีบ ปิดปาก คุยไปด้วย — ก็เป็นกิจกรรมรวมญาติคลาสสิก ถ้าครอบครัวจีนชวนคุณห่อเกี๊ยวด้วย ก็ตอบตกลงไปเลย

เคล็ดลับ: กัวเตี๋ย (guōtiē, เกี๊ยวทอด) ก้นกรอบ บอกได้เลยว่าอร่อยกว่า

7. เต้าหู้หม่าโผ เต้าหู้หม่าโผ

ชื่อเมนูนี้แปลตรงตัวว่า "เต้าหู้ยายหน้าฝ้า" — และสมชื่อจริงๆ

เต้าหู้หม่าโผ (Mápó dòufǔ) เป็นเมนูเสฉวนที่มีประวัติกว่า 150 ปี เต้าหู้นุ่มลื่นแช่อยู่ในซอสสีแดงเข้มที่ทำจากถั่วดำหมัก เต้าเจี้ยว และหมูสับหรือเนื้อสับ โรยพริกเสฉวนด้านบน ให้ความรู้สึกหม่า (ชา) ลา (เผ็ด) ที่ปลายลิ้น

เมนูนี้คิดค้นโดยหญิงแซ่เฉินชาวเฉิงตู ผู้มีฉายาว่า "ยายหน้าฝ้า" เต้าหู้เผ็ดของเธอดังไกลถึงญี่ปุ่นและอื่นๆ สูตรต้นตำรับที่เฉิงตูยังคงเป็นมาตรฐานสูงสุด

ระดับความเผ็ด: สูง | ฤทธิ์พริกเสฉวน: ปากชา (ตั้งใจให้เป็นแบบนั้น)

8. หมูแดงย่าง หมูแดงย่าง

ในภาษากวางตุ้ง char แปลว่า "เสียบ" siu แปลว่า "ย่าง" — ดังนั้นหมูแดงย่าง (chāshāo) จึงแปลตรงตัวว่า "หมูย่างเสียบไม้" มันเป็นอย่างที่ชื่อบอก และอร่อยมาก

หมูหมักในซอสหวานเค็ม (น้ำผึ้ง ผงห้าสมุนไพร ซีอิ๊ว) แล้วย่างจนขอบเป็นคาราเมลจางๆ ผลลัพธ์คือหมูย่างเงางาม นุ่ม หวานเล็กน้อย กินกับข้าว คลุกเส้น หรือยัดในซาลาเปา (baozi) เป็นเสาหลักของอาหารกวางตุ้ง — และเป็นสิ่งที่คุณจะคิดถึงบนเครื่องบินขากลับ คิดว่าจะทำเองได้ แต่ก็รู้ว่าคงทำไม่ได้

ต้นกำเนิด: อาหารกวางตุ้ง | กินดีที่สุด: กับข้าว ราดน้ำมันหยดจากถาดย่าง | หาซื้อได้ทั่วไปตามร้านหมูย่าง (烧腊店)

9. บะหมี่ผัด บะหมี่ผัด

บะหมี่ผัด (chǎomiàn) แปลว่า "เส้นผัด" — และเวอร์ชันจีนแทบไม่มีความเกี่ยวข้องกับที่ขายในกล่องฟอยล์ตามเมืองตะวันตกเลย

ที่นี่ เส้นจะลวกก่อน แล้วผัดด้วยไฟแรงกับเนื้อ (ไก่ เนื้อวัว กุ้ง หรือหมู) หัวหอม และขึ้นฉ่าย จนเกรียมเล็กน้อยและมีกลิ่นกระทะ เรื่องราวต้นกำเนิดนั้นปฏิบัติจริงอย่างน่าประหลาด: ว่ากันว่าแม่ครัวนิรนามคนหนึ่งคิดค้นบะหมี่ผัดขณะทำอาหารให้กรรมกรที่สร้างเขื่อนกันน้ำเหลือง — เธอพบว่าหลังผัดแล้ว เส้นเก็บได้นานขึ้นในฤดูร้อน วิศวกรรมและศาสตร์อาหาร แก้ปัญหาจบในกระทะเดียว

กลิ่นกระทะ (กลิ่นไหม้หอมจากกระทะที่ร้อนจัด) คืออาวุธลับ

10. ข้าวผัด ข้าวผัด

ข้าวผัด (chǎofàn) คือเมนู "มีอะไรก็ใส่" ชั้นยอด — และในจีน มันถูกยกระดับเป็นศิลปะ

วิธีพื้นฐาน: ข้าวค้างคืน (ข้าวใหม่ชื้นเกินไป) ไข่ ผัก และโปรตีนอะไรก็ได้ที่มี ผัดด้วยไฟแรงทั้งหมด เวอร์ชันที่โด่งดังที่สุดคือข้าวผัดหยางโจว มีกุ้ง ไข่ และหมูแดง ผสมกันอย่างลงตัว

เรื่องราวต้นกำเนิดทางการทูตเป็นเกร็ดน่ารู้: ว่ากันว่า — แม้นักประวัติศาสตร์จะชี้ว่ามรดกการทำอาหารที่โด่งดังกว่าของเขาจริงๆ คือผัดรวมมิตร ซึ่งเป็นเรื่องของบทความอื่น — ข้าราชการปลายราชวงศ์ชิงหลี่หงจางสั่งให้พ่อครัวสร้างเมนูที่เอาใจทั้งแขกจีนและต่างชาติ ข้าวผัดคือคำตอบ ได้ผลตอนนั้น และยังได้ผลจนถึงตอนนี้

เคล็ดลับมืออาชีพ: ในจีน ข้าวผัดมักเป็น主食ปิดท้าย — สั่งเป็นอย่างสุดท้ายเพื่อเติมท้องที่เหลือ

11. หมูสามชั้นผัดสองครั้ง หมูสามชั้นผัดสองครั้ง

ชื่อบอกทุกอย่าง: หมูนี้ต้องผ่านการปรุงสองครั้ง และครั้งที่สองคือที่ซึ่งปาฏิหาริย์เกิดขึ้น

หมูสามชั้นผัดสองครั้ง (huíguōròu) เป็น staple ของอาหารเสฉวน หมูสามชั้นต้มจนสุกพอดี แล้วหั่นเป็นแผ่น ผัดกับเต้าเจี้ยว เต้าซี่ กระเทียม และขิง จนขอบเป็นคาราเมล ไขมันละลายเป็นความอร่อยที่น่าทึ่ง

ต้นกำเนิดนั้นปฏิบัติจริงกว่าจะเป็นบทกวี: ตามธรรมเนียมเสฉวน หมูจะต้มทั้งชิ้นเป็นเครื่องเซ่นไหว้ก่อน แล้วเนื้อที่เหลือจะถูกโยนกลับลงกระทะร้อน ปรุงรส — เต้าเจี้ยว กระเทียม ขิง — จนไขมันออกและขอบกรอบ ความประหยัดพิสูจน์แล้วว่าเป็นพ่อครัวชั้นเยี่ยม

อาหารบ้านๆ เสฉวน | เข้มข้น เค็มหอม เผ็ดเล็กน้อย

12. หมูต้มเสฉวน หมูต้มเสฉวน

อย่าให้คำว่า "ต้ม" หลอกคุณ — นี่ไม่ใช่เมนูอ่อนโยน

หมูต้มเสฉวน (shuǐzhǔ ròupiàn) ทำโดยคลุกหมูกับไข่ขาวและแป้ง (ให้ลื่นนุ่ม) แล้วลวกในน้ำซุปเข้มข้นเผ็ดหอม ผลลัพธ์คือชามหมูรสจัด เผ็ดชา แช่อยู่ในน้ำมันพริกหอมกรุ่น หมูทุกแผ่นยังฉ่ำนุ่ม พร้อมซึมซับพลังทั้งหมดของน้ำซุป

เวอร์ชันเนื้อวัวต้ม (shuǐzhǔ niúròu) ก็ได้รับความนิยมพอๆ กัน — และไม่ประนีประนอมพอๆ กัน นี่คือเมนูที่ทำให้คุณเหงื่อออก เอื้อมหาน้ำ แล้วตักอีกชิ้นทันที

ระดับความเผ็ด: สูง | ต้นกำเนิด: มณฑลเสฉวน

13. เสี่ยวหลงเปา เสี่ยวหลงเปา

นี่ไม่ใช่แค่เกี๊ยว นี่คือเกี๊ยวน้ำซุป — กินต้องใช้เทคนิค

เสี่ยวหลงเปา (xiǎolóngbāo, "ซาลาเปาในตะกร้าเล็ก") เป็นซาลาเปานึ่ง ไส้หมู (หรือปู กุ้ง เนื้อวัว) และจุดสำคัญ — ในแป้งมีน้ำซุป горячийห่ออยู่ เสิร์ฟในตะกร้าไม้ไผ่ที่ใช้ตอนนึ่ง ชื่อก็มาจากตรงนี้

วิธีกินที่ได้รับการยอมรับ: วางลูกหนึ่งบนช้อน ค่อยๆ ฉีกแป้งเป็นรูเล็กๆ ดูดน้ำซุปก่อน แล้วค่อยกินที่เหลือ ถ้ากัดตรงๆ โดยไม่ทำขั้นนี้ น้ำซุปจะกระเด็นใส่เสื้อผ้า — เป็นบทเรียนที่นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่เรียนแค่ครั้งเดียว

ต้นกำเนิด: มณฑลเจียงซูและเซี่ยงไฮ้ | ระดับอันตราย: มีน้ำซุป горячий — ระวัง

14. บะหมี่ซอสเจียง บะหมี่ซอสเจียง

บะหมี่นี้เคยได้รับการรับรองจากราชวงศ์จีน พอคุณได้ชิมก็จะเข้าใจว่าทำไม

บะหมี่ซอสเจียง (/jaa-jyang-myen/, "บะหมี่ซอสผัด") เริ่มจากอาหารข้างทางของสามัญชน ต่อมากลายเป็นอาหารRepresentativeของปักกิ่ง เส้นบะหมี่โฮลวีตหนา ราดด้วยซอสเจียง — หมูหรือเนื้อวัวเคี่ยวกับเต้าเจี้ยวหมักเค็ม จนเข้มข้น เค็มหอม อูมามิเต็มที่ นี่คือ comfort food ตัวจริง

ความเชื่อมโยงกับราชวงศ์มีเรื่องราวดราม่า: ปี 1900 สมเด็จพระพันปีซือสี่และจักรพรรดิกวังซวี่หนีจากปักกิ่งไปซีอานระหว่างการรุกรานของกองทัพต่างชาติ ว่ากันว่าระหว่างทางมีจุดหนึ่งที่พวกเขาหยุดกินบะหมี่ซอสเจียง ชอบมากจนสั่งเพิ่มอีกชาม และพาพ่อครัวกลับวัง ถ้าเมนูหนึ่งปลอบใจพระพันปีที่ลี้ภัยได้ ก็คงคุ้มค่าที่คุณจะสนใจ

สัญลักษณ์อาหารข้างทางปักกิ่ง | เสิร์ฟกับแตงกวาซอยสดและถั่วงอก

15. เกี๊ยวน้ำ เกี๊ยวน้ำ

เกี๊ยวน้ำ (húndùn) ดูเหมือนเกี๊ยว แต่ใช้กฎต่างกัน: แป้งบางกว่า ไส้น้อยกว่า เนื้อสัมผัสนุ่มกว่า — และเกือบ всегдаลอยอยู่ในน้ำซุปใสรส鲜美

ไส้มักเป็นหมูสับหรือกุ้งหั่นเต๋า เกี๊ยวบางลูกมีรูปร่างคล้ายเงินแท่ง (เป็นมงคลเรื่องความรุ่งเรือง) บางลูกจีบย่นไม่เป็นระเบียบ เกี๊ยวทอดก็มี และอร่อยมาก แต่เกี๊ยวน้ำ — ประณีต อบอุ่น ดูเรียบง่าย — คือคลาสสิก คิดซะว่าเป็นเกี๊ยวที่เลือกชีวิตเงียบสงบ ไม่มีดราม่า มีแค่น้ำซุปดีๆ

เบาและปลอบใจ | อาหารเช้าพบบ่อยในจีนตอนใต้

คุณเพิ่งอ่านจบ 15 เมนู คุณคงหิวแล้ว ดีมาก — นั่นแสดงว่าเราทำงานสำเร็จ

แต่ละเมืองมีวัฒนธรรมอาหารต่างกัน ให้เราช่วยให้คุณได้ชิมครบทุกอย่าง

แหล่งที่มาและเอกสารอ้างอิง