Cocina de Sichuan: la gastronomía más popular y peligrosa de China

La cocina de Sichuan es una de las cocinas regionales más ampliamente servidas de China, famosa por su sabor picante y entumecedor. Este artículo presenta los secretos centrales de la cocina de Sichuan: el sabor má là, las especias imprescindibles y los métodos de cocción, y recomienda 6 platos clásicos que debes probar, como el Mapo Tofu, para que descubras el encanto único de la cocina sichuanesa.

Aviso amistoso: después de leer este artículo, es posible que canceles tu reserva de cena y reserves un vuelo a Chengdu.

La provincia de Sichuan está en el suroeste de China y tiene una sola misión: asegurarse de que nunca más puedas disfrutar de la comida suave. La cocina de Sichuan es una de las cocinas regionales más extendidas de China; teniendo en cuenta que China tiene 34 divisiones administrativas provinciales, cada una con sus propias características culinarias, esto equivale a ganar la Copa del Mundo. Cada año, millones de turistas llegan a China buscando "auténtica comida china". Casi todos terminan en un restaurante de Sichuan, sudando felices mientras se preguntan por qué sus labios se entumecen.

Perfil de sabor: no solo picante (aunque sí muy picante)

El arma secreta de la cocina de Sichuan no es el picante, sino el má là (麻辣, /maa-laa/), una combinación de entumecimiento y picor contra la que tus papilas gustativas no tienen defensa. El "entumecimiento" proviene del pimiento de Sichuan, una pequeña baya que desencadena una reacción nerviosa real en la boca. Los científicos ya lo han medido. Tu lengua no está rota, solo está experimentando una sensación completamente nueva.

Como dicen los lugareños: "Un plato, un estilo; cien platos, cien sabores." No es marketing. Los chefs de Sichuan realmente usan diferentes combinaciones de especias para cada plato. Los mismos chiles, el mismo pimiento de Sichuan, el mismo ajo, combinados de manera diferente, y obtienes un universo de sabores completamente nuevo.

Lista de especias imprescindibles de la cocina de Sichuan:

• Chile: el protagonista
• Doubanjiang (pasta de chile y habas): el alma de la cocina
• Pimiento de Sichuan: el entumecedor de lengua
• Ajo, jengibre, cebolleta: el elenco de apoyo
• ⭐ Cinco especias: comino, pimienta, anís estrellado, canela, clavo: la armonía secreta

Los métodos de cocción incluyen saltear, cocinar al vapor, estofar y el bao chao (爆炒), un salteado rápido a fuego intenso, tan dramático como su nombre, y es la razón por la que la comida de Sichuan se come con pasión.

6 platos que no puedes dejar de probar

1. Mapo Tofu (má pó dòu fu /maa-por doh-foo/) — "El tofu de la abuela con cara de viruela"

El nombre asusta. El plato es excelente.

Trozos de tofu suave flotando en un caldo de color rojo ladrillo hecho con aceite de chile, doubanjiang y pimiento de Sichuan, espolvoreado con carne picada de cerdo (o de res). Esa textura suave, resbaladiza y tierna hace que el picante golpee con más fuerza. Los lugareños describen el Mapo Tofu ideal con siete palabras: entumecedor, picante, fresco, caliente, aromático, crujiente y tierno. Básicamente es el retrato de la persona más divertida de una cena.

"Chen Mapo" fue una cocinera real de Chengdu en el siglo XIX, con marcas de viruela en la cara. Su tofu era tan legendario que la gente nombró el plato en su honor. Su estatus quedó así establecido.

Se encuentra en todas partes: es uno de los platos chinos más exportados. Pero la versión original de Chengdu sabe diferente.

También hay versión vegetariana: pide "Mapo Tofu vegetariano" (sù mápó dòufu). El mismo fuego, sin carne.

2. Pollo Kung Pao (Kung Pao Chicken /gong-baoww jee-ding/) — "Pollo del palacio"

Has comido este plato en el extranjero. Pero no lo has probado de verdad.

La versión occidental es dulce, pegajosa e inofensiva. La versión original de Sichuan es pollo salteado con aroma a wok, chiles rojos secos y cacahuetes dorados, envueltos en una salsa compleja que es a la vez picante, ácida, salada y ligeramente dulce. El plato lleva el nombre de Ding Baozhen, gobernador de Sichuan durante la dinastía Qing, a quien se le concedió póstumamente el título honorífico de "Gōngbǎo" (宫保), y se dice que tenía un gusto excelente para el pollo. El gobernador murió hace mucho, pero el título se quedó con el plato, un legado que probablemente duró más que el de la mayoría de los políticos.

Al pedir este plato en Sichuan, prepárate para muchos más chiles de los que estás acostumbrado. No es una advertencia, es una recomendación.

3. Fuqi Fei Pian (Fuqi Fei Pian /foo-chee fay pyen/) — "Lonchas de pulmón de marido y mujer"

La historia detrás de este plato es realmente conmovedora. En el Chengdu de los años 30, un hombre llamado Guo Chaohua y su esposa empujaban un carrito por las calles vendiendo lonchas finas de res (a veces también vísceras: lengua, estómago) adobadas con aceite de chile, pimiento de Sichuan y especias. Su puesto era tan popular que los clientes habituales nombraron el plato en su honor: Fuqi Fei Pian.

La palabra "pulmón" en el nombre es engañosa (hoy casi no contiene pulmón real). Lo que comes son lonchas de res tiernas que se deshacen en la boca, bañadas en un aromático aceite de chile, servidas frías. Es el mejor plato frío que probarás en tu vida.

❄️ Se come a temperatura ambiente o frío. Perfecto como entrante antes de que la olla caliente te deje irreconocible.

4. Olla caliente de Sichuan (Sichuan Hot Pot /srr-chwan hwor-gwor/)

Esto no es una comida. Es un evento.

Una olla de caldo rojo oscuro hirviendo violentamente, cargado de chiles, pimiento de Sichuan, azúcar de roca y una receta secreta de más de 20 especias, colocada en el centro de la mesa. Tú mismo cocinas los ingredientes: callos, intestino de ganso, pato, setas, tofu, brotes de soja, pepino de mar. Se moja en aceite de sésamo. Comes hasta olvidar tu nombre.

El caldo está diseñado para ser tan picante que toda tu cara se entumezca de placer. Esto se considera una característica, no un defecto; los creadores de este plato sabían perfectamente lo que hacían. La olla caliente también es una institución social: una sesión en Chengdu puede durar fácilmente 3 horas. Planifica en consecuencia.

Consejo para principiantes: pide la olla yuanyang, mitad picante, mitad no picante. Empieza por la no picante. Luego pasa a la picante. Nunca mires atrás.

5. Fideos Dan Dan (担担面 /dan-dan-myen/)

El nombre proviene del palo de bambú (dàn) que los vendedores callejeros usaban para equilibrar dos cestas, una con fideos y otra con salsa, mientras recorrían las calles de Chengdu vendiendo aperitivos. Esta historia de origen debería llevarse al cine.

Los fideos se mezclan con aceite rojo, pimiento de Sichuan, pasta de sésamo y carne picada. Lo que saboreas es a la vez nuez, ahumado, picante y umami. La versión que probaste en el extranjero probablemente estaba diluida; unos fideos dan dan sin picante estructural son como un thriller sin giro.

Consíguelos como aperitivo, no como plato principal. Son lo suficientemente ligeros como para comer dos tazones.

6. Judías verdes salteadas en seco (干煸四季豆 /gan-byen srr-jee-doh/)

El plato más subestimado de esta lista. Las judías verdes tienen mala reputación en la cocina occidental: generalmente blandas, aguadas y sosas. La cocina de Sichuan resuelve esto con una técnica llamada gan bian (干煸, "salteado en seco"): las judías se saltean a fuego alto con muy poco aceite durante mucho tiempo hasta que se arrugan, forman ampollas y desarrollan una capa crujiente. Luego se mezclan con aceite rojo, ajo, jengibre, pimiento de Sichuan y cebolleta.

El resultado es un plato de verduras que sabe como si lo hubiera hecho alguien que realmente se preocupa por las judías verdes. Merece su propio club de fans.

Ahora ya sabes qué pedir; la única pregunta que queda es dónde comer. Spoiler: la respuesta es Chengdu o Chongqing, y la disputa entre ambas es mejor resolverla en persona.

Dónde comer el sabor auténtico

La cocina de Sichuan se sirve en toda China (y cada vez más en todo el mundo). Pero la auténtica, con doubanjiang casero y pimiento de Sichuan recién molido, vive en Chengdu y Chongqing.

Chengdu

Chen Mapo Tofu El origen del Mapo Tofu, una existencia legendaria, el plato que todos los Mapo Tofu que has probado intentan imitar. Fundado por los descendientes de aquella abuela con marcas de viruela; es un lugar de peregrinación para quienes se toman el tofu en serio. Chengdu, distrito de Qingyang, Qinghua Road 10, anexo 10-12 | 青羊区青华路10号附10-12号

Huangcheng Laoma Si la olla caliente fuera una religión, este sería la catedral. Elegante, animado, de calidad constante y excelente; el tipo de lugar al que entras hambriento y sales con fe. Chengdu, distrito de Qingyang, Qintai Road 106 | 成都青羊区琴台路106号

Chongqing

Waipoqiao Jiucai Zuofang Olla caliente al estilo de Chongqing: más picante, más aceitosa, y los lugareños la defienden con la pasión de una rivalidad deportiva. No le digas a un chongqinés que su olla caliente es "parecida a la de Chengdu". Nunca. Chongqing, distrito de Yuzhong, Zourong Road 68, Metropolitan Plaza, piso 7 | 重庆市渝中区邹容路68号大都会广场7楼

Menú de bolsillo de la cocina de Sichuan

Grita estos nombres al camarero. Apreciarán tu esfuerzo.

Consejo práctico: señalar directamente los caracteres chinos también funciona, e incluso puede ser mejor.

Reserva aquí. El nivel de picante no es reembolsable.

Fuentes y referencias