Топ-10 блюд, которые обязательно нужно попробовать в Пекине

Пекинская кухня сочетает в себе дворцовые традиции и уличную атмосферу: от хрустящей утки по-пекински до настоящей лапши с соусом чжанцзян. Каждое блюдо заслуживает внимания. В этой статье собраны десять обязательных к дегустации блюд, включая утку по-пекински, лапшу с соусом чжанцзян, засахаренные фрукты на палочке, баранину в медном котле и другие, а также практические советы по дегустации и рекомендуемые рестораны, которые помогут вам начать незабываемое гастрономическое путешествие по Пекину.

Честно говоря, вы пролетели несколько тысяч километров до Пекина не для того, чтобы есть круассаны в буфете отеля.

Гастрономическая сцена Пекина — это столкновение древних дворцовых традиций и уличной суеты, и каким-то образом всё это невероятно вкусно. Независимо от того, относитесь ли вы к типу смелых гурманов, готовых отправить в рот любой шашлык, или к осторожным, которые просто хотят понять, что именно лежит в их тарелке, этот гид вам поможет.

Вот 10 блюд, которые вы абсолютно обязаны попробовать — от «все считают это бомбой» до «вы либо влюбитесь, либо никогда нас не простите».

Обзор содержания

1. Утка по-пекински
2. Лапша с соусом чжанцзян
3. Засахаренные фрукты на палочке
4. Мясные лепёшки «мэньдин»
5. Баранина в медном котле
6. Доуцзян (соевый напиток)
7. Люйдагунь (рисовые рулеты)
8. Лучжу хошу (тушёные внутренности с лепёшкой)
9. Чаогань (тушёная печень)
10. Лаваш с ослятиной

1. Утка по-пекински:то самое блюдо, которое нельзя пропустить

Если бы у Пекина был талисман, это была бы утка. Очень хрустящая, очень изысканная утка.

Утка по-пекински — бесспорный король пекинской кухни, и она сама это прекрасно знает. Более 600 лет она остаётся самым знаменитым блюдом Пекина и совершенно не собирается уступать место. Кожа утки невероятно хрустящая, мясо сочное и нежное, а весь ритуал с тонкими блинчиками, зелёным луком и сладким соусом создаёт ощущение причастности к древней и вкусной традиции.

Дружеское предупреждение: очереди в популярных ресторанах способны напугать даже тематические парки. Бронируйте заранее.

Советы:

• Хрустящая кожа — главная звезда. Для полного традиционного опыта сначала обмакните её в сахар — да, кожу в сахар. Доверьтесь процессу.
• Заверните мясо с зелёным луком и сладким соусом в тонкий блинчик. Это стандартная процедура.
• Не выбрасывайте кости — многие рестораны в конце трапезы варят из них суп. Это жидкое золото.

Куда пойти:

• Цюаньцзюйдэ — самый известный, пожалуй, самый «туристический», но почему-то всё ещё стоит посещения. Работает с 1864 года. Они знают своё дело.
• Дадун — изысканный, с лёгким художественным оттенком. Подходит для впечатления.
• Сыцзиминьфу — любимец местных. Очередь здесь — это посвящение.

Больше вариантов смотрите в нашем гиде [Где поесть утку по-пекински]. Хотите совместить утку с осмотром достопримечательностей? Взгляните на наш четырёхдневный частный тур по Пекину.

Цена на человека: 250–700 юаней

2. Лапша с соусом чжанцзян: вкус дома

Спросите любого пекинца, какая еда напоминает ему о доме, и 89% назовут «лапшу с соусом чжанцзян» ещё до того, как вы закончите вопрос (эта статистика может быть, а может и не быть научной, но ощущается абсолютно точной).

Упругая лапша, залитая густым соусом из соевых бобов, с кусочками свинины и свежими овощами — на вид скромно, но на вкус невероятно богато, и для каждой пекинской семьи, готовящей эту лапшу, она имеет глубоко личное значение. Семейные споры только вокруг рецепта соуса возникают чаще, чем по любым политическим вопросам.

Советы:

• Соус обычно готовится на основе свинины, но есть и вегетарианские, и яичные версии — спрашивайте заранее, если нужно.
• Гарниры меняются в зависимости от сезона, как маленький съедобный календарь: весной — побеги тоны, летом — огурцы, осенью — зелёные бобы, зимой — соломка из пекинской капусты.
• В большинстве заведений лапшу делают машинным способом. Ручная лапша более упругая и, можно сказать, совершенно другой опыт — стоит специально её поискать.

Куда пойти:

• Цзючэнцзюй — традиционно, классически, соус сделан по-настоящему.
• Фанчжуаньчан №69 — богатый выбор гарниров, можно собрать по своему вкусу. Сложность выбора — часть опыта.

Продвинутый совет: если у вас есть местный гид, не стесняйтесь попросить его приготовить для вас домашнюю лапшу с соусом чжанцзян. Скорее всего, он согласится. Домашняя версия — приготовленная на чьей-то настоящей кухне — это совершенно другой уровень.

Цена на человека: 15–30 юаней

3. Засахаренные фрукты на палочке: первая пекинская интернет-знаменитость

Задолго до появления Instagram в Пекине уже были засахаренные фрукты на палочке — люди уже фотографировались с ними.

Ярко-красные плоды боярышника на бамбуковой палочке, покрытые стеклянно-тонкой хрустящей карамелью. Внешний слой хрустит, как конфета, внутри фрукт сладко-кислый, а цена всей связки примерно как билет на автобус. Идеально.

Советы:

• Классическая начинка — боярышник, но в городе можно найти версии с клубникой, виноградом и помидорами черри.
• «Стог» и метровая связка засахаренных фруктов — в основном для фото. Мы полностью поддерживаем.
• Съешьте в тот же день — в тёплую погоду карамель за несколько часов становится липкой, и вы получите вкусный, но структурно разрушенный беспорядок.
• Хотите сфотографироваться с ней? Попросите продавца не заворачивать в плёнку.

Где найти: улицы Цяньмэнь и Ванфуцзин — лучший выбор. Для специального гастрономического тура по закускам смотрите наш гид Пять главных улиц закусок в Пекине.

Мы рекомендуем засахаренные фрукты на палочке у Дяньмэнь — разнообразие, справедливые цены и удобное расположение рядом с Запретным городом, парком Цзиншань, переулком Наньлогуган и парком Бэйхай. Одна остановка — множество возможностей для перекуса.

Ориентировочная цена (за штуку): 5–30 юаней

4. Мясные лепёшки «мэньдин»:сочные маленькие вкусовые бомбы

Название происходит от круглых больших гвоздей, которыми в старину украшали городские ворота Пекина. Видимо, кто-то посмотрел на ворота, потом на мясную лепёшку и подумал: похоже.

Внутри золотистой хрустящей оболочки — начинка из рубленой говядины и зелёного лука, и это нельзя не подчеркнуть — обжигающе горячая и невероятно сочная. Если сразу откусить, вы усвоите урок на горьком опыте.

Советы:

• Ешьте горячей. Говяжий жир при остывании застывает, и волшебство быстро исчезает.
• Не кусайте сразу. Проткните палочками небольшое отверстие, дайте пару выйти, затем осторожно отпейте бульон. Этот шаг спас многих туристов от ожога языка и испорченной одежды.
• Рядом с уксусом общий вкус значительно улучшается.
• Большинство лавок начинают продавать после 10:30 утра — планируйте accordingly.

Где поесть:

• Баожуй мэньдин жоубин — популярно среди местных, а это всегда хороший знак.
• Для халяльного варианта спросите у гида или в отеле ближайшее сертифицированное халяльное заведение — в Пекине такие есть, и их стоит поискать.

Посмотрите наш гастрономический тур по Пекину, чтобы включить это в свой маршрут.

Ориентировочная цена (за штуку): 6–10 юаней

5. Пекинский хого — баранина в медном котле:минималистичный шедевр

В большинстве китайских хого добавляют масло чили, экзотические специи и около 47 различных вариантов бульона на выбор. Пекинский хого посмотрел на всё это и сказал: нет, спасибо, нам и так хорошо.

Здесь бульон — это только вода, зелёный лук и имбирь. И всё. Пекинский хого — это, по сути, минималистичное художественное движение в гастрономии, и, как и всякий великий минимализм, он доказывает, что сдержанность — ключ к успеху. Каким-то образом тонко нарезанная баранина, сваренная в этом минималистичном бульоне, получается насыщенной, нежной и совершенно без запаха. Секретное оружие — кунжутный соус — густой, с ореховым вкусом, и именно из-за него вы заказываете ещё одну порцию.

Советы:

• «Баранина ручной нарезки» — более премиальный выбор. Варить всего 8–10 секунд. Дольше — станет жёсткой.
• Овощи кладите после баранины, а не до, чтобы бульон оставался чистым на вкус.
• Бронируйте столик заранее. Особенно зимой. Весь Пекин одновременно думает об одном и том же.
• Бульон совершенно неострый, отличный выбор для тех, кто не ест острое.

Где поесть:

• Хунъюань Наньмэнь шуаньжоу — ориентировано на туристов, но соотношение цены и качества действительно высокое.
• Яэр Лицзи — более тихая обстановка, для одиночных посетителей есть половинные порции (редкий и цивилизованный выбор).

Ориентировочная цена (за стол): 200–300 юаней

6. Доуцзян: главный пекинский вызов

Скажем прямо: 90% тех, кто пробует впервые, не в восторге.

Доуцзян — это серо-зелёный напиток из ферментированного сока зелёных бобов. На вкус он кислый, странный, слегка горький и смутно напоминает — мягко говоря, «приобретённый вкус». Если говорить без обиняков, то описания, использованные во многих реакциях на YouTube, были куда менее лестными.

И всё же. Старые пекинцы пьют его на завтрак. Каждый день. С удовольствием. Это означает либо то, что они открыли что-то хорошее, либо то, что взросление в Пекине развивает поистине выдающиеся вкусовые рецепторы.

Мы настоятельно рекомендуем попробовать. Хотя бы раз. Хотя бы ради истории. Потому что когда вы вернётесь домой и кто-то спросит, что вы ели в Пекине, «ферментированный напиток из зелёных бобов на завтрак» — гораздо лучший ответ, чем «яйца из отеля».

Советы:

• Его всегда подают горячим — холодный доуцзян кислее и明显 сложнее выпить.
• Традиционное сочетание — цзяоцюань (хрустящие кольца) и солёные овощи. Откусите цзяоцюань, отпейте доуцзян, съешьте немного овощей. Этот ритм действительно помогает.
• В первый раз разделите чашу с другом. Выпить целую чашу в одиночку технически возможно. Просто мы ещё не встречали тех, кто смог.

Где попробовать:

• Иньсань доуцзян — более мягкий вкус, лучше для новичков. Начните отсюда.
• Лао Цыцикоу доуцзян — полная концентрация, бескомпромиссная версия. Для смелых.

Ориентировочная цена (за чашу): 3–6 юаней

7. Люйдагунь: 100% без осла

Прежде чем вы закроете эту страницу: в этом десерте нет осла. Мы гарантируем.

Название происходит от его внешнего вида — когда соевая мука посыпается на готовый рисовый рулет, это выглядит так, будто осёл катается в сухой пыли. Это очень пекинский способ давать имена. Как только вы это узнаете, вы начнёте замечать, что многие названия пекинских закусок — это по сути визуальные каламбуры или древние наблюдения.

На самом деле вы едите мягкий, жевательный рисовый рулет с сладкой пастой из красных бобов внутри, обваленный в поджаренной соевой муке. Можно представить это как пекинскую версию рулета — только более жевательную, более деревенскую и с удовлетворяющей порошковой отделкой.

Советы:

• Соевая мука легко осыпается. Возьмите салфетки, особенно если рядом дети.
• Осторожно с уличными торговцами, продающими на вес — они могут отрезать большой кусок и взять за него соответствующую цену. Прежде чем они начнут резать, чётко определите, сколько вы хотите.
• Рядом также: вандоухуан — прохладный, плотный десерт из жёлтого горошка — и айвово — снежно-белые рисовые шарики. Эти три составляют солидный набор закусок.

Где поесть:

• Нюцзе Байцзи — более мягкая, более жевательная текстура, классика.
• Лао Хуэйхуэй — щедрая начинка из красных бобов (это комплимент).
• Фухуачжай бобо пу — более изысканная, подходящая для послеобеденного чая обстановка. Отлично для фото и для ощущения себя императорской особой.

Ориентировочная цена (за коробку): 10–20 юаней

8. Лучжу хошу: не для слабонервных, но отличный выбор для голодных

Это блюдо чётко делит туристов на две категории: те, кто, попробовав, сразу начинает планировать вторую чашу, и те, кто, прочитав «свиные лёгкие и кишки», внезапно вспоминает, что у них есть другие дела.

Лучжу означает свиные внутренности — лёгкие, кишки — медленно тушёные в ароматном, насыщенном солёном соевом бульоне до мягкости и нежности. Хошу — это плотная, бездрожжевая лепёшка, которая впитывает бульон, как губка. Добавьте тофу, уже пропитанный тем же вкусом, и вы получите дешёвую, сытную чашу, которая на вкус как блюдо, готовившееся целый день. (Так оно и есть.)

Советы:

Где поесть:

• Чэньцзи лучжу сяочан — местное старое заведение, спрятанное в переулке Цяньмэньланфан эртяо. Найдите его. Поешьте там. Не пожалеете.

Ориентировочная цена (за чашу): 15–25 юаней

9. Чаогань: обманчивое название

Сразу проясним путаницу: чао означает «обжаривать». Это блюдо не обжаривается. Совсем нет.

Это густое, медленно тушёное свиное рагу — с кишками, печенью, сильным чесночным вкусом и бульоном, настолько густым, что он держится на обратной стороне ложки. Несмотря на название, звучащее как быстрое обжаривание в горячем воке, на самом деле это медленно приготовленная, насыщенная комфортная еда, которую пекинцы едят на завтрак.

Да, на завтрак.

Пока вы едите йогурт в отеле, кто-то в соседнем переулке потягивает тушёную свиную печень и чувствует себя прекрасно.

Советы:

• Местные едят это с паровыми булочками (баоцзы или маньтоу). Метод: откусить булочку, отпить рагу, повторить.
• Традиционный способ питья — по краю чаши, поворачивая её, чтобы не пролить и равномерно остудить. Наблюдение за тем, как это делают местные, — половина удовольствия.
• Добавьте уксус, чтобы снять жирность, очень рекомендуется.

Где поесть:

• Тяньсинцзюй — более лёгкий бульон, более доступная версия.
• Яоцзи — более густой, более насыщенный бульон. Полный пекинский завтрак.

Ориентировочная цена (за чашу): 30–45 юаней

10. Лаваш с ослятиной: да, это действительно ослятина

В Китае есть старая поговорка: «На небе — мясо дракона, на земле — мясо осла».

Мы можем подтвердить: версия с ослятиной действительно распространена, действительно вкусна и найти её гораздо проще, чем дракона. Провинция Хэбэй (непосредственно граничащая с Пекином) оттачивала это блюдо веками. Ослятина здесь — главный герой: нежная, гладкая, с тонким солёным вкусом и совершенно без дичи. Она завёрнута в хошу — хрустящую печёную лепёшку — контраст между хрустящей лепёшкой и мягким мясом тихо идеален.

Если вы приехали в Пекин, чтобы попробовать что-то неожиданное, то это оно.

Советы:

• Ослятина на вкус действительно мягкая, её обычно принимают даже привередливые едоки. Иероглиф «осёл» звучит страшнее, чем есть на самом деле.
• Берите мясо с прослойкой жира — жир добавляет насыщенности и делает блюдо сочнее.
• Хотите остроты — добавьте перец чили или зелёный перец.

Где поесть: ищите вывески с надписью «Лаваш с ослятиной» — их можно найти в районах переулков и на местных гастрономических улицах. Спросите у гида или в отеле ближайшее заведение с хорошими отзывами. Лучшие — всегда те, где стоят в очереди местные.

Ориентировочная цена (за штуку): 10–15 юаней

Вот и все десять блюд — от «широко любимой дворцовой классики» до «ферментированного вызова, в который свято верят старые пекинцы». Каждое из них рассказывает что-то о городе: его историю, его юмор и его полное нежелание делать еду более «презентабельной», чем она есть на самом деле.

Источники и ссылки