Шокирующие необычные ингредиенты в китайской кухне

Китайская кухня в основном знакома и понятна, но есть и ингредиенты, которые удивляют иностранных гурманов. Мясо с костями подают прямо на стол, костный мозг добавляют в блюда для аромата; овощи почти никогда не едят сырыми, а такие местные продукты, как бамбуковые побеги и корень лотоса, имеют уникальную текстуру. Эта статья познакомит вас с этими, казалось бы, странными, но глубоко продуманными принципами китайской кулинарии, чтобы вы могли подготовиться заранее.

Начнём с забавного факта: китайцы искренне беспокоятся, сможете ли вы привыкнуть к их еде. Это не из-за невежливости, а скорее как бабушка, которая волнуется, что вы не наелись. Фраза «Вы можете есть китайскую еду?» стала почти национальным приветствием. И они имеют в виду не только палочки.

Хорошая новость? Большинство блюд китайской кухни вполне узнаваемы. Соусы не такие густые, как вы думаете, овощи в основном те, что вы видели, а способы приготовления белков в целом понятны. Плохая новость — или интересная, в зависимости от вашего характера — заключается в том, что действительно есть некоторые сюрпризы. Считайте это своей предполётной инструкцией по безопасности — только здесь турбулентность можно съесть.

Кости: это особенность, а не недостаток

Сначала разберёмся с «осколками».

В большинстве западных кухонь кости — это то, что вы обходите при готовке, а затем выбрасываете. В Китае кости подают вместе с вами — и не всегда это чистые, структурные кости. Курицу, утку, свинину часто рубят прямо с костями, оставляя неровные осколки, смешанные с блюдом. Когда вы впервые с этим сталкиваетесь, это может ощущаться не как еда, а как разминирование.

Однако за этим стоит безупречная логика. Китайская кулинарная традиция считает, что мясо, ближайшее к кости, самое вкусное — это утверждение имеет научное обоснование, так как распределение миоглобина и жира вблизи костной ткани действительно создаёт более сложный вкус. Вторая причина — костный мозг: после раскалывания костей насыщенный и жирный костный мозг напрямую выделяется в соус. Это не небрежность, а техника.

Практический совет: кладите осколки костей в чашу на столе или на свою тарелку для костей. Это стандартная практика, и никто не будет смотреть на вас свысока.

Овощи, которые не появятся в салатнице

Одно представление, которое нужно сразу скорректировать: в китайской кухне овощи почти никогда не едят сырыми. Представляете хрустящий салат? Его обжарят. Тот огурец? Его раздавят и подадут как холодную закуску. Концепция холодного салата здесь вызывает некоторое сомнение.

Помимо знакомых овощей, есть несколько местных, которые стоит узнать:

Бамбуковые побеги — нарезанные из толстых, покрытых листьями молодых побегов у основания бамбука, имеют плотную текстуру, слегка сладковаты и хрустящие после приготовления. По текстуре можно представить стебель римского салата, но более основательный. Встречаются повсюду и очень популярны.

Корень лотоса — внешне эффектен: бледно-белый, в форме диска, каждый ломтик пронизан декоративными отверстиями по кругу. Вкус мягкий — богат крахмалом, слегка сладкий — а текстура варьируется от хрустящей и плотной (при короткой варке) до мягкой и шелковистой (при длительном тушении). В любом виде он доступен и понятен.

Горькая дыня — здесь мы должны быть с вами откровенны. Горькая дыня (Momordica charantia, если вам нужно научное название) горькая интенсивно, ярко, почти агрессивно. Она не подкрадывается, а громко заявляет о себе и подавляет все остальные вкусы в блюде. Некоторые по-настоящему её ценят; многие — нет. Попробуйте с любопытством, с низкими ожиданиями и лучше с холодным напитком под рукой.

Необычные белки

Теперь перейдём к части, которую все сразу пролистывают.

Давайте сначала выведем слона — или, точнее, собаку — из комнаты.

Собачатина присутствует в некоторых местных кухнях и находится в правовой серой зоне — в 2020 году Китай переклассифицировал собак как животных-компаньонов, после чего в ряде городов был введён полный запрет, хотя правоприменение неоднородно. В большинстве ресторанов это не распространено, и это не то, с чем вы можете случайно столкнуться. То же касается кошек. Мясо крыс встречается ещё реже, и все три считаются местной экзотикой, а не основным продуктом.

Если вы посещаете крупный традиционный влажный рынок — тот, где продают живые продукты — вы можете встретить этих животных. Большинство туристов никогда с ними не сталкиваются. Но теперь вы знаете. Пожалуйста.

Более доступным по степени новизны является жареный скорпион, который продаётся как уличная закуска в таких местах, как улица Ванфуцзин в Пекине. Прежде чем решить попробовать, стоит узнать несколько вещей:

• Яд полностью денатурируется при высокой температуре жарки — белковые структуры разрушаются при кулинарной температуре, становясь безвредными. Это базовая биохимия, а не бравада. Что касается самого скорпиона, его мнения не спрашивали.
• Хвостовое жало становится хрустящим и съедобным. Скорпион съедается целиком.
• Говорят, на вкус похож на мягкопанцирного краба: мягкий, слегка солоноватый с морским оттенком, сытный.

Насекомые, такие как цикады и куколки шелкопряда, также появляются в качестве закуски. Если вам нравятся орехи — особенно мягкие, легко жующиеся — текстура слегка приготовленной цикады является разумной аналогией. Муравьи, если вам попадутся, имеют уникальную кислинку благодаря содержащейся в них муравьиной кислоте; чаще всего их сравнивают с цитрусовыми — кислые, яркие и не совсем неприятные. Это не метафора, а химия.

Более длинный список

Для полноты приведём остальные пункты меню, о которых никто вас не предупредил:

• Ослиное мясо — встречается чаще, чем вы думаете, особенно в провинции Хэбэй; мясо постное, слегка дикое на вкус, часто подаётся холодным в лепёшке шаобин
• Дуриан — строго говоря, фрукт; на практике — испытание. Из-за резкого запаха многие отели запрещают проносить его внутрь — скажем так, запах чувствуется уже в коридоре. Для любителей на вкус он как насыщенный заварной крем.
• Змея — традиционный ингредиент кантонской кухни, чаще всего в медленно тушёных супах; с 2020 года, после пересмотра закона Китая об охране дикой природы, предложение значительно сократилось
• Свиные уши, ножки и голова — богаты хрящами и коллагеном, обычные ингредиенты уличной гастрономии
• Буйволиное молоко — по вкусу близко в большинстве повседневных применений, но заметно жирнее; при приготовлении любых сливочных продуктов разница становится очевидной

Ничто из этого не найдёт вас само. Но оно существует.

Источники и ссылки