중국 요리에서 놀라운 이색 식재료

중국 요리는 대부분 친숙하지만, 외국인 미식가를 당황하게 하는 식재료도 있습니다. 뼈가 붙은 고기 덩어리가 그대로 상에 오르고, 골수가 요리에 들어가 풍미를 더합니다. 채소는 거의 생으로 먹지 않으며, 죽순, 연근 등 현지 식재료는 독특한 식감을 자랑합니다. 이 글에서는 겉보기엔 이상해 보이지만 나름의 깊은 이치가 담긴 중국 요리의 지혜를 소개하여 미리 마음의 준비를 할 수 있게 도와드립니다.

먼저 재미있는 사실 하나: 중국인들은 당신이 그들의 음식을 잘 먹을 수 있을지 진심으로 걱정합니다. 무례해서가 아니라, 할머니가 당신이 배고프지 않을까 걱정하는 것과 같습니다. "중국 음식 먹을 수 있어요?"라는 말은 거의 전국적인 인사말이 되었습니다. 그들이 말하는 것은 젓가락만이 아닙니다.

좋은 소식은? 대부분의 중식은 사실 꽤 알아보기 쉽습니다. 소스는 생각보다 진하지 않고, 채소는 대부분 본 적 있는 것이며, 단백질 조리 방식도 대체로 이해가 됩니다. 나쁜 소식——아니면 당신의 성격에 따라 재미있는 소식——은 확실히 몇 가지 예상 밖의 요소가 있다는 것입니다. 이것을 이륙 전 안전 안내 카드라고 생각하세요——다만 여기서의 난기류는 먹을 수 있습니다.

뼈:결함이 아니라 특징

먼저 "파편" 문제를 확실히 짚고 넘어가겠습니다.

대부분의 서양 주방에서 뼈는 요리할 때 피해 가고 나중에 버리는 것입니다. 중국에서는 뼈가 당신과 함께 상에 오릅니다——그리고 항상 깔끔하고 구조적인 역할을 하는 뼈만은 아닙니다. 닭, 오리, 돼지고기는 종종 뼈째로 바로 잘려져 들쭉날쭉한 뼈 조각이 요리에 섞여 있습니다. 처음 마주하면 식사라기보다 지뢰 제거처럼 느껴질 수 있습니다.

그러나 여기에는 흠잡을 데 없는 논리가 있습니다. 중국 요리 전통에서는 뼈에 가장 가까운 고기가 가장 맛있다고 봅니다——이는 뼈 조직 근처의 미오글로빈과 지방 분포가 실제로 더 복잡한 풍미를 만들어낸다는 점에서 과학적 근거도 있습니다. 두 번째 이유는 골수입니다: 뼈를 부수면 진하고 고소한 골수가 소스에 직접 녹아듭니다. 이는 부주의가 아니라 기법입니다.

실용 팁: 부서진 뼈는 테이블 위 그릇 옆이나 뼈 접시에 두세요. 이는 표준 관행이며, 아무도 그것 때문에 당신을 얕보지 않습니다.

샐러드 볼에는 나오지 않는 채소

즉시 조정해야 할 관념 하나: 중식은 채소를 거의 생으로 먹지 않습니다. 당신이 상상하는 아삭한 상추? 그것은 볶아집니다. 그 오이? 그것은 으깨서 무침으로 만듭니다. 차가운 샐러드라는 개념은 여기서 다소 의심의 눈초리를 받습니다.

익숙한 채소 외에도 알아둘 만한 현지 채소가 몇 가지 있습니다:

죽순——대나무 밑동의 굵고 잎이 많은 어린 싹에서 얇게 썰어냅니다. 조직감은 단단하고 약간 달콤하며, 조리 후에는 아삭합니다. 식감으로 말하자면 로메인 상추 줄기를 상상하되 더 실속 있게 생각하면 됩니다. 어디서나 볼 수 있고 인기도 많습니다.

연근——외형이 눈에 띕니다: 연한 흰색, 원반 모양이며, 각 조각마다 장식적인 구멍이 관통해 있습니다. 맛은 담백합니다——전분이 많고 약간 달콤합니다——식감은 짧게 조리하면 아삭하고 단단하며, 오래 끓이면 부드럽고 매끄러워집니다. 어느 쪽이든 친근합니다.

여주——여기서는 솔직히 말씀드려야겠습니다. 여주(Momordica charantia, 학명이 궁금하다면)는 강렬하고 선명하며 거의 공격적일 정도로 씁니다. 살며시 다가오지 않고 큰 소리로 자기소개를 하며 접시 안의 다른 모든 맛을 압도합니다. 어떤 사람들은 진심으로 즐기고, 많은 사람들은 그렇지 않습니다. 호기심과 낮은 기대를 가지고 시도하되, 가능하면 차가운 음료를 옆에 두세요.

특이한 단백질

이제, 이 글에서 모두가 바로 넘겨볼 부분입니다.

먼저 그 코끼리——더 정확히는 그 개——를 방에서 내보내죠.

개고기는 일부 지방 요리에 존재하며 법적 회색 지대에 있습니다——중국은 2020년에 개를 반려동물로 재분류했고, 이후 여러 도시에서 전면 금지했지만 집행은 일관되지 않습니다. 대부분의 식당에서는 흔하지 않고, 당신이 우연히 마주칠 만한 것도 아닙니다. 고양이도 마찬가지입니다. 쥐고기는 더욱 드물며, 이 세 가지 모두 주류 음식이 아니라 지방 특색으로 간주됩니다.

활어와 신선 농산물을 파는 대형 전통 습시장을 둘러본다면 이런 동물을 마주칠 수 있습니다. 대부분의 여행자는 결코 마주치지 않습니다. 하지만 이제 아셨습니다. 천만에요.

새로움 면에서 더 접근하기 쉬운 것은 튀긴 전갈로, 베이징 왕푸징 먹자골목 등에서 길거리 음식으로 팔립니다. 시도하기로 결정하기 전에 알아둘 만한 몇 가지가 있습니다:

• 독액은 튀김의 고온에서 완전히 변성됩니다——단백질 구조가 조리 온도에서 붕괴되어 무해해집니다. 이는 허세가 아니라 기초 생화학입니다. 전갈 본인은 의견을 묻지 않았습니다.
• 꼬리 가시는 바삭해져 먹을 수 있습니다. 전갈 전체를 먹습니다.
• 맛은 소프트셸 크랩과 비슷하다고 합니다: 온화하고 약간 바다의 짠맛이 나며 만족스럽습니다.

곤충, 예컨대 매미와 누에 번데기도 간식으로 나옵니다. 견과류——특히 부드럽고 씹기 쉬운 종류——를 좋아한다면, 살짝 조리한 매미의 식감은 합리적인 비유가 됩니다. 개미는 만약 마주친다면 체내의 포름산 때문에 독특한 신맛이 납니다; 가장 흔히 비교되는 것은 어떤 감귤류 풍미입니다——시고 밝으며 전혀 불쾌하지는 않습니다. 이는 비유가 아니라 화학입니다.

더 긴 목록

완전성을 위해, 아무도 미리 알려주지 않은 나머지 메뉴 항목은 다음과 같습니다:

• 당나귀 고기——생각보다 더 흔하며, 특히 허베이성에서 그렇습니다; 살코기 위주이고 약간 야생적인 맛이 나며, 종종 사오빙에 끼워 차갑게 먹습니다
• 두리안——엄밀히 말하면 과일이고, 실제로는 도전입니다. 냄새가 강렬해 많은 호텔에서 반입을 금지합니다——복도에서도 그 냄새가 난다고만 말해두죠. 애호가에게는 진한 커스터드처럼 먹힙니다.
• 뱀——광둥 요리의 전통 식재료로, 주로 천천히 끓인 탕에 들어갑니다; 중국이 2020년 야생동물 보호법을 개정한 이후 공급량이 크게 줄었습니다
• 돼지 귀, 돼지 족발, 돼지 머리——연골과 콜라겐이 풍부해 길거리 음식 문화에서 흔한 식재료입니다
• 물소 젖——일상적인 대부분의 용도에서는 맛이 비슷하지만 지방 함량이 현저히 높습니다; 크림류 음식으로 만들면 차이가 확연합니다

이 중 어느 것도 당신을 먼저 찾아오지는 않습니다. 하지만 분명히 존재합니다.

출처 및 참고