Überraschend ungewöhnliche Zutaten in der chinesischen Küche

Die chinesische Küche ist größtenteils vertraut und zugänglich, doch es gibt auch Zutaten, die ausländische Esser überraschen. Fleischstücke mit Knochen kommen direkt auf den Tisch, Knochenmark wird zum Würzen verwendet; Gemüse wird fast nie roh gegessen, und lokale Zutaten wie Bambussprossen und Lotuswurzeln haben eine einzigartige Textur. Dieser Artikel führt Sie in diese scheinbar seltsamen, aber durchdachten chinesischen Kochtraditionen ein, damit Sie sich im Voraus darauf einstellen können.

Zunächst eine amüsante Tatsache: Chinesen machen sich aufrichtig Sorgen, ob Sie ihr Essen vertragen. Nicht aus Unhöflichkeit, sondern wie eine Großmutter, die Angst hat, Sie könnten nicht satt werden. Ein Satz wie „Können Sie chinesisches Essen essen?“ ist fast zu einer nationalen Begrüßung geworden. Sie meinen damit nicht nur die Stäbchen.

Die gute Nachricht? Die meisten chinesischen Gerichte sind tatsächlich recht gut zu erkennen. Die Saucen sind nicht so schwer, wie Sie vielleicht denken, das Gemüse ist meistens bekannt, und die Zubereitung von Proteinen ist weitgehend nachvollziehbar. Die schlechte Nachricht – oder die interessante Nachricht, je nach Ihrer Persönlichkeit – ist, dass es tatsächlich einige Überraschungen gibt. Betrachten Sie dies als Ihre Sicherheitskarte vor dem Flug – nur dass die Turbulenzen hier essbar sind.

Knochen: ein Merkmal, kein Mangel

Kommen wir zuerst zum „Granatsplitter“-Problem.

In den meisten westlichen Küchen sind Knochen etwas, das man beim Kochen umgeht und dann wegwirft. In China kommen die Knochen mit auf den Tisch – und nicht immer sind es saubere, strukturbildende Knochen. Huhn, Ente und Schweinefleisch werden oft direkt mit Knochen gehackt, sodass unregelmäßige Knochensplitter im Gericht verbleiben. Beim ersten Mal fühlt sich das möglicherweise nicht wie Essen an, sondern eher wie Minenräumen.

Doch dahinter steckt eine einwandfreie Logik. Die chinesische Kochtradition besagt, dass das Fleisch direkt am Knochen am schmackhaftesten ist – eine Aussage mit gewisser wissenschaftlicher Grundlage, da Myoglobin und Fettverteilung in der Nähe von Knochengewebe tatsächlich komplexere Aromen erzeugen können. Der zweite Grund ist das Knochenmark: Wenn die Knochen aufgebrochen werden, gibt das reichhaltige, fette Mark direkt seinen Geschmack an die Sauce ab. Das ist keine Nachlässigkeit, sondern Technik.

Praktischer Tipp: Legen Sie Knochensplitter am Rand einer Schüssel oder auf Ihren Knochenteller. Das ist Standard, und niemand wird Sie deswegen geringer schätzen.

Gemüse, das nicht in der Salatschüssel landet

Eine sofortige Umstellung: In der chinesischen Küche wird Gemüse fast nie roh gegessen. Sie stellen sich knackigen Salat vor? Er wird gebraten. Die Gurke? Sie wird zerschlagen und als kalter Salat serviert. Das Konzept des kalten Salats wird hier eher mit Skepsis betrachtet.

Neben vertrauten Gemüsesorten lohnt es sich, einige lokale Sorten kennenzulernen:

Bambussprossen – in Scheiben geschnitten von den kräftigen, blättrigen jungen Trieben am Bambusfuß, fest in der Textur, leicht süß und nach dem Garen knackig. Von der Textur her kann man sich den Stiel von Römersalat vorstellen, aber mit mehr Substanz. Allgegenwärtig und sehr beliebt.

Lotuswurzel – auffällig in der Form: blassweiß, scheibenförmig, jede Scheibe mit einem dekorativen Kreis von Löchern durchzogen. Der Geschmack ist mild – stärkehaltig, leicht süß – und die Textur reicht von knackig-fest (kurz gegart) bis weich und seidig (lange geschmort). In beiden Zubereitungen ist sie zugänglich.

Bittermelone – hier müssen wir ehrlich zu Ihnen sein. Die Bittermelone (Momordica charantia, falls Sie den wissenschaftlichen Namen möchten) ist intensiv, deutlich und fast aggressiv bitter. Sie schleicht sich nicht an, sondern stellt sich laut vor und übertönt alles andere auf dem Teller. Manche schätzen sie wirklich; viele nicht. Probieren Sie sie mit Neugier und geringen Erwartungen, am besten mit einem kalten Getränk zur Hand.

Ungewöhnliche Proteine

Nun kommen wir zu dem Teil, zu dem in diesem Artikel alle direkt blättern.

Lassen Sie uns zuerst das Elefanten – oder besser gesagt, das Hundethema – ansprechen.

Hundefleisch existiert in einigen regionalen Küchen und befindet sich in einer rechtlichen Grauzone – China hat Hunde 2020 als Begleittiere neu eingestuft, seitdem haben mehrere Städte ein vollständiges Verbot erlassen, wobei die Durchsetzung uneinheitlich ist. In den meisten Restaurants ist es nicht üblich, und es ist nichts, worauf Sie versehentlich stoßen könnten. Dasselbe gilt für Katzen. Rattenfleisch ist noch seltener, und alle drei gelten als regionale Spezialitäten, nicht als Mainstream-Essen.

Wenn Sie einen großen traditionellen Nassmarkt besuchen – einen, der lebendige Agrarprodukte verkauft – könnten Sie auf diese Tiere stoßen. Die meisten Touristen begegnen ihnen nie. Aber jetzt wissen Sie es. Gern geschehen.

Leichter zugänglich in puncto Neuheit sind frittierte Skorpione, die als Streetfood in Peking auf der Wangfujing-Snackstraße und ähnlichen Orten verkauft werden. Bevor Sie sich entscheiden, sie zu probieren, sollten Sie ein paar Dinge wissen:

• Das Gift wird durch die hohe Hitze des Frittierens vollständig denaturiert – die Proteinstruktur zerfällt bei Kochtemperaturen und wird dadurch harmlos. Das ist grundlegende Biochemie, keine Angeberei. Der Skorpion selbst wurde allerdings nicht gefragt.
• Der Stachel wird knusprig und essbar. Der ganze Skorpion wird gegessen.
• Der Geschmack soll an Weichschalenkrabbe erinnern: mild, leicht meeresartig salzig, befriedigend.

Insekten wie Zikaden und Seidenraupenpuppen erscheinen ebenfalls als Snacks. Wenn Sie Nüsse mögen – besonders die weiche, leicht zu kauende Sorte – ist die Textur leicht gegarter Zikaden ein vernünftiger Vergleich. Ameisen, falls Sie ihnen begegnen, haben aufgrund ihrer Ameisensäure einen charakteristischen sauren Geschmack; am häufigsten wird ein Zitrusaroma zum Vergleich herangezogen – sauer, hell, nicht völlig unangenehm. Das ist keine Metapher, sondern Chemie.

Die längere Liste

Der Vollständigkeit halber folgen hier die übrigen Menüpunkte, vor denen Sie niemand gewarnt hat:

• Eselfleisch – häufiger, als Sie denken, besonders in der Provinz Hebei; das Fleisch ist mager, leicht wild, wird oft kalt in Fladenbrot serviert
• Durian – streng genommen eine Frucht; praktisch eine Herausforderung. Wegen des intensiven Geruchs verbieten viele Hotels das Mitbringen – man riecht es, sagen wir, schon im Flur. Für Liebhaber schmeckt sie wie ein reichhaltiger Pudding.
• Schlange – eine traditionelle Zutat der kantonesischen Küche, meist in langsam geschmorten Suppen; seit der Überarbeitung des Wildtierschutzgesetzes 2020 ist das Angebot stark zurückgegangen
• Schweineohren, Schweinefüße und Schweinekopf – reich an Knorpel und Kollagen, häufige Zutaten der Streetfood-Kultur
• Wasserbüffelmilch – im Geschmack den meisten alltäglichen Verwendungen ähnlich, aber mit deutlich höherem Fettgehalt; bei allen cremigen Produkten wird der Unterschied sofort deutlich

Nichts davon wird von sich aus auf Sie zukommen. Aber es existiert.

Quellen und Referenzen