Bahan Makanan Aneh yang Mengejutkan dalam Masakan Cina

Masakan Cina kebanyakannya mesra dan biasa, tetapi terdapat juga bahan yang mengejutkan pelancong asing. Potongan daging bertulang dihidangkan terus, sumsum tulang masuk ke dalam masakan untuk menambah aroma; sayur-sayuran hampir tidak pernah dimakan mentah, bahan tempatan seperti rebung buluh dan akar teratai mempunyai tekstur yang unik. Artikel ini membawa anda memahami kebijaksanaan masakan Cina yang kelihatan pelik tetapi penuh teliti, supaya anda dapat bersedia dari segi mental.

Pertama, satu fakta menarik: orang Cina benar-benar bimbang sama ada anda boleh menyesuaikan diri dengan makanan mereka. Bukan kerana kurang ajar, tetapi seperti nenek yang bimbang anda tidak makan cukup. Ayat "Bolehkah anda makan masakan Cina?" hampir menjadi ucapan salam kebangsaan. Mereka bukan sekadar merujuk kepada penyepit.

Berita baiknya? Kebanyakan masakan Cina sebenarnya agak mudah dikenali. Sosnya tidak sepekat yang anda sangka, sayur-sayurannya kebanyakannya yang anda pernah lihat, dan cara memasak protein secara amnya masuk akal. Berita buruknya—atau berita menarik, bergantung pada personaliti anda—ialah memang ada beberapa kejutan. Anggap ini sebagai kad arahan keselamatan sebelum penerbangan anda—cuma gelora di sini boleh dimakan.

Tulang:CiriIstimewa,Bukan Kecacatan

Mari kita jelaskan dahulu isu "serpihan peluru" ini.

Dalam kebanyakan dapur Barat, tulang adalah sesuatu yang anda elakkan semasa memasak, kemudian buang. Di China, tulang akan dihidangkan bersama anda—dan tidak semestinya tulang yang bersih dan berfungsi sebagai struktur. Ayam, itik, dan daging babi sering dipotong terus bersama tulang, meninggalkan serpihan tulang tajam bercampur dalam hidangan. Kali pertama anda menemuinya, rasanya mungkin bukan seperti makan, tetapi lebih seperti menyapu periuk api.

Namun, ada logik yang sempurna di sebaliknya. Tradisi masakan Cina percaya bahawa daging yang paling dekat dengan tulang adalah yang paling lazat—satu kenyataan yang mempunyai asas saintifik tertentu, kerana taburan mioglobin dan lemak berhampiran tisu tulang memang boleh menghasilkan rasa yang lebih kompleks. Sebab kedua ialah sumsum tulang: apabila tulang dipecahkan, sumsum yang kaya dan berlemak akan terus dilepaskan ke dalam sos. Ini bukan kecuaian, tetapi teknik.

Petuapraktikal: Letakkan serpihan tulang di tepi mangkuk di atas meja atau dalam pinggan tulang anda. Ini adalah amalan standard, dan tiada siapa akan memandang rendah anda kerananya.

Sayur-Sayuran yang Tidak Akan Muncul dalam Mangkuk Salad

Satu tanggapan yang perlu diubah serta-merta: Masakan Cina hampir tidak pernah memakan sayur mentah. Salad segar yang anda bayangkan? Ia akan digoreng. Timun itu? Ia akan ditumbuk dan dicampur. Konsep salad sejuk akan sedikit diragui di sini.

Selain sayur-sayuran yang biasa, terdapat beberapa sayur tempatan yang patut diketahui:

Rebung buluh—dihiris daripada pucuk muda buluh yang tebal dan berdaun di pangkalnya, bertekstur padat, sedikit manis, dan rangup selepas dimasak. Dari segi tekstur, bayangkan batang salad Romaine, tetapi lebih berisi. Mudah didapati dan sangat popular.

Akar teratai—bentuknya mencolok: putih pucat, berbentuk cakera, setiap keping mempunyai lingkaran lubang hiasan yang menembusinya. Rasanya ringan—kaya kanji, sedikit manis—dan teksturnya berbeza dari rangup padat (dimasak sebentar) hingga lembut dan licin (direbus lama). Apa-apa cara pun, ia mudah diterima.

Peria—di sini kami perlu jujur kepada anda. Peria (Momordica charantia, jika anda mahu nama saintifiknya) pahit dengan kuat, jelas, hampir agresif. Ia tidak menyerang secara senyap, tetapi memperkenalkan diri dengan lantang dan mengatasi semua rasa lain dalam hidangan. Sesetengah orang benar-benar menghargainya; ramai yang tidak. Cubalah dengan rasa ingin tahu, jangkaan rendah, dan sebaiknya sediakan segelas minuman sejuk di sisi.

Protein Tidak Biasa

Sekarang, sampai ke bahagian yang semua orang akan terus cari dalam artikel ini.

Mari kita keluarkan dahulu gajah itu—atau lebih tepat lagi, anjing itu—dari bilik.

Daging anjing wujud dalam sesetengah masakan tempatan dan berada dalam zon kelabu undang-undang—China mengklasifikasikan semula anjing sebagai haiwan peliharaan pada tahun 2020, dan sejak itu beberapa bandar telah melarangnya sepenuhnya, walaupun penguatkuasaannya tidak seragam. Ia tidak biasa di kebanyakan restoran, dan bukan sesuatu yang mungkin anda temui secara tidak sengaja. Begitu juga dengan kucing. Daging tikus lebih jarang lagi, dan ketiga-tiganya dianggap sebagai keistimewaan tempatan, bukan makanan arus perdana.

Jika anda melawat pasar basah tradisional yang besar—jenis yang menjual hasil pertanian segar hidup—anda mungkin menemui haiwan-haiwan ini. Kebanyakan pelancong tidak pernah menemuinya. Tetapi sekarang anda sudah tahu. Sama-sama.

Yang lebih mudah didekati dari segi keanehan ialah kala jengking goreng, yang dijual sebagai makanan jalanan di tempat seperti Jalan Makanan Wangfujing di Beijing. Sebelum anda memutuskan untuk mencubanya, ada beberapa perkara yang patut diketahui:

• Venom akan terdenaturasi sepenuhnya oleh suhu tinggi menggoreng—struktur protein runtuh pada suhu memasak, menjadikannya tidak berbahaya. Ini biokimia asas, bukan berlagak. Bagi kala jengking itu sendiri, ia tidak diminta pendapat.
• Sengat ekornya menjadi rangup dan boleh dimakan. Seluruh kala jengking akan dimakan.
• Rasanya dikatakan seperti ketam kulit lembut: lembut, sedikit masin laut, memuaskan.

Serangga, seperti riang-riang dan kepompong ulat sutera, juga muncul sebagai snek. Jika anda suka kacang—terutamanya jenis yang lembut dan mudah dikunyah—tekstur riang-riang yang dimasak ringan adalah analogi yang munasabah. Semut, jika anda menemuinya, akan mempunyai rasa masam yang unik disebabkan asid formik dalam badannya; perbandingan yang paling biasa ialah rasa sitrus—masam, cerah, dan tidak sepenuhnya tidak menyenangkan. Ini bukan metafora, tetapi kimia.

Senarai yang Lebih Panjang

Untuk kelengkapan, berikut adalah item menu lain yang tiada siapa pernah beritahu anda:

• Daging keldai—lebih biasa daripada yang anda sangka, terutamanya di Wilayah Hebei; dagingnya agak kurus, sedikit rasa liar, sering dihidangkan sejuk dalam roti bakar
• Durian—secara teknikalnya buah; secara praktikalnya satu cabaran. Kerana baunya yang kuat, banyak hotel melarang membawanya masuk—cukup untuk mengatakan, baunya boleh dihidu dari lorong. Bagi peminat, rasanya seperti kastard telur yang pekat.
• Ular—bahan tradisional dalam masakan Kantonis, lebih kerap dalam sup yang direbus perlahan; bekalan telah berkurangan dengan ketara sejak China meminda undang-undang perlindungan hidupan liar pada tahun 2020
• Telinga babi, kaki babi, dan kepala babi—kaya dengan rawan dan kolagen, bahan biasa dalam budaya makanan jalanan
• Susu kerbau—rasanya serupa dalam kebanyakan kegunaan harian, tetapi kandungan lemaknya jauh lebih tinggi; perbezaannya jelas apabila dibuat menjadi apa-apa makanan berkrim

Semua ini tidak akan datang mencari anda. Tetapi ia memang wujud.

Sumber dan rujukan