Ingredientes sorprendentemente extraños en la cocina china

La mayoría de la comida china resulta cercana y familiar, pero también hay ingredientes que sorprenden a los comensales extranjeros. Los trozos de carne con hueso se sirven directamente en la mesa, y la médula ósea se incorpora a los platos para darles más sabor; las verduras casi nunca se comen crudas, y los ingredientes locales como el brote de bambú y la raíz de loto tienen texturas únicas. Este artículo te ayuda a conocer esta sabiduría culinaria china que parece extraña pero tiene su lógica, para que puedas prepararte psicológicamente de antemano.

Primero, un dato curioso: los chinos se preocupan de verdad por si podrás acostumbrarte a su comida. No por falta de educación, sino como una abuela que teme que no hayas comido lo suficiente. La frase "¿Puedes comer comida china?" se ha convertido casi en un saludo nacional. Y no se refieren solo a los palillos.

¿La buena noticia? La mayoría de la comida china es bastante reconocible. Las salsas no son tan densas como imaginas, las verduras suelen ser las que ya conoces y las formas de cocinar las proteínas tienen bastante sentido. La mala noticia —o la noticia interesante, según tu personalidad— es que sí existen algunas sorpresas. Toma esto como tu tarjeta de seguridad previa al vuelo, solo que aquí las turbulencias se comen.

Los huesos: una característica, no un defecto

Aclaremos primero el asunto de la "metralla".

En la mayoría de las cocinas occidentales, los huesos son algo que evitas mientras cocinas y luego desechas. En China, los huesos llegan a la mesa contigo, y no siempre son esos huesos limpios y estructurales. El pollo, el pato y el cerdo a menudo se cortan directamente con hueso, dejando fragmentos irregulares mezclados en el plato. La primera vez que te encuentres con esto, puede que no se sienta como comer, sino como desactivar minas.

Sin embargo, detrás de esto hay una lógica impecable. La tradición culinaria china sostiene que la carne más cercana al hueso es la más sabrosa, afirmación con cierta base científica, ya que la distribución de mioglobina y grasa cerca del tejido óseo produce sabores más complejos. La segunda razón es la médula ósea: al quebrar los huesos, la médula rica y untuosa se libera directamente en la salsa. No es descuido, sino técnica.

Consejo práctico: deja los fragmentos de hueso en el borde del plato o en tu platito para huesos. Es lo normal y nadie te juzgará por ello.

Verduras que no aparecerán en un bol de ensalada

Un cambio de mentalidad que debes hacer de inmediato: en la cocina china casi nunca se comen verduras crudas. ¿Esa lechuga crujiente que imaginas? Se saltea. ¿Ese pepino? Se machaca y se aliña frío. El concepto de ensalada fría aquí genera cierta desconfianza.

Además de las verduras conocidas, hay varias locales que vale la pena conocer:

Brotes de bambú — cortados de los brotes gruesos y frondosos de la base del bambú, tienen una textura firme, ligeramente dulce y crujiente tras cocinarse. En cuanto a textura, imagina el tallo de una lechuga romana, pero con más cuerpo. Se encuentran por todas partes y son muy populares.

Raíz de loto — de aspecto llamativo: blanquecina, en forma de disco, y cada rodaja tiene una corona decorativa de agujeros que la atraviesa. Su sabor es suave —rica en almidón, ligeramente dulce— y su textura va de crujiente y firme (cocción corta) a suave y sedosa (cocción prolongada). En cualquier caso, es muy accesible.

Melón amargo — aquí debemos ser sinceros contigo. El melón amargo (Momordica charantia, si quieres el nombre científico) es intensamente amargo, marcado, casi agresivo. No se acerca sigilosamente, sino que se presenta a gritos y opaca todo lo demás en el plato. Algunas personas llegan a apreciarlo de verdad; muchas otras no. Pruébalo con curiosidad, bajas expectativas y, preferiblemente, una bebida fría a mano.

Proteínas inusuales

Y ahora llegamos a la parte que todos buscan directamente en el artículo.

Empecemos por sacar de la habitación al elefante —o más bien, al perro—.

La carne de perro existe en algunas cocinas regionales y se encuentra en un limbo legal: China reclasificó a los perros como animales de compañía en 2020, y desde entonces varias ciudades la han prohibido por completo, aunque la aplicación varía. No es común en la mayoría de los restaurantes y no es algo con lo que te toparás por accidente. Lo mismo ocurre con los gatos. La carne de rata es aún más rara, y las tres se consideran especialidades locales, no comida convencional.

Si visitas un gran mercado húmedo tradicional —de esos que venden productos frescos vivos— podrías encontrarte con estos animales. La mayoría de los turistas nunca lo hace. Pero ahora ya lo sabes. De nada.

Mucho más accesible en cuanto a novedad es el escorpión frito, que se vende como comida callejera en lugares como la calle de aperitivos de Wangfujing, en Pekín. Antes de decidir probarlo, hay algunas cosas que conviene saber:

• El veneno se desnaturaliza por completo con el calor de la fritura: la estructura proteica se descompone a temperaturas de cocción y se vuelve inofensivo. Es bioquímica básica, no fanfarronería. Al escorpión, por cierto, no se le pidió opinión.
• El aguijón de la cola queda crujiente y comestible. Se come el escorpión entero.
• Se dice que su sabor recuerda al cangrejo de caparazón blando: suave, ligeramente salino y marino, satisfactorio.

Los insectos, como las cigarras y las crisálidas de gusano de seda, también aparecen como aperitivo. Si te gustan los frutos secos —sobre todo los blandos y fáciles de masticar— la textura de una cigarra ligeramente cocinada es una comparación razonable. Las hormigas, si te las encuentras, tienen un sabor ácido característico por el ácido fórmico de su cuerpo; lo que más se suele comparar es con algún cítrico: ácido, brillante, no del todo desagradable. No es una metáfora, es química.

La lista más larga

Por completitud, aquí están los demás platos del menú que nadie te advirtió:

• Carne de burro — más común de lo que crees, sobre todo en la provincia de Hebei; la carne es magra, ligeramente salvaje, y a menudo se come fría dentro de un pan plano tostado
• Durian — estrictamente una fruta; en la práctica, un desafío. Por su olor intenso, muchos hoteles prohíben introducirlo: digamos que se huele desde el pasillo. Para los amantes, sabe como una crema pastelera intensa.
• Serpiente — ingrediente tradicional de la cocina cantonesa, frecuente en sopas de cocción lenta; su disponibilidad ha disminuido mucho desde que China revisó la ley de protección de la vida silvestre en 2020
• Orejas, patas y cabeza de cerdo — ricas en cartílago y colágeno, ingredientes habituales de la cultura gastronómica callejera
• Leche de búfala de agua — de sabor similar en la mayoría de los usos cotidianos, pero con un contenido de grasa notablemente mayor; la diferencia se nota de inmediato en cualquier preparación cremosa

Nada de esto te buscará por su cuenta. Pero existe.

Fuentes y referencias