Masakan Sichuan: Masakan Paling Popular dan Paling Berbahaya di China

Masakan Sichuan ialah salah satu masakan serantau yang paling meluas dihidangkan di China, terkenal dengan rasa pedas dan kebas. Artikel ini memperkenalkan rahsia teras masakan Sichuan—pedas dan kebas, rempah wajib dan kaedah memasak, serta mengesyorkan 6 hidangan klasik yang wajib dicuba, seperti Tauhu Mapo, membawa anda merasai keunikan pesona masakan Sichuan.

Peringatan mesra: selepas membaca artikel ini, anda mungkin akan membatalkan tempahan makan malam dan menempah tiket penerbangan ke Chengdu.

Wilayah Sichuan terletak di barat daya China, dan ia hanya mempunyai satu tugas: memastikan anda tidak lagi boleh menikmati makanan yang hambar. Masakan Sichuan ialah salah satu masakan tempatan yang paling meluas di China—memandangkan China mempunyai 34 kawasan pentadbiran peringkat wilayah, masing-masing dengan ciri masakan sendiri, ini bersamaan dengan memenangi Piala Dunia. Setiap tahun, berjuta-juta pelancong datang ke China mencari "masakan Cina yang sahih". Hampir semua orang akhirnya akan masuk ke sebuah restoran Sichuan, sambil berpeluh dengan gembira, tertanya-tanya mengapa bibir mereka kebas.

Ciri Rasa: Bukan Sekadar Pedas (Walaupun Memang Sangat Pedas)

Senjata rahsia masakan Sichuan bukanlah pedas—tetapi pedas dan kebas (má là, /maa-laa/), satu kombinasi kebas dan pedas, yang tidak dapat ditangkis oleh deria rasa anda. "Kebas" berasal daripada lada Sichuan, buah beri kecil yang mencetuskan tindak balas saraf sebenar dalam mulut. Para saintis telah mengukurnya. Lidah anda tidak rosak—ia hanya sedang mengalami pengalaman yang serba baharu.

Seperti yang dikatakan oleh orang tempatan: "Satu hidangan satu gaya, seratus hidangan seratus rasa." Ini bukan retorik pemasaran. Chef Sichuan memang menggunakan kombinasi rempah yang berbeza untuk setiap hidangan. Cili yang sama, lada Sichuan yang sama, bawang putih yang sama—digabungkan dengan cara yang berbeza—anda akan mendapat alam rasa yang serba baharu.

Senarai rempah wajib masakan Sichuan:

• Cili—watak utama
• Doubanjiang (pes cili kacang fava)—jiwa masakan
• Lada Sichuan—senjata kebas lidah
• Bawang putih, halia, daun bawang—barisan pelakon pembantu
• ⭐Lima rempah: jintan putih, lada hitam, bunga lawang, kayu manis, cengkih—harmoni rahsia

Kaedah memasaktermasuk tumis, kukus, rebus, dan tumis cepat—tumis cepat di atas api besar, pemandangannya memang dramatik seperti namanya, dan inilah sebabnya masakan Sichuan penuh dengan semangat.

6 Hidangan yang Anda Tidak Boleh Lewatkan

1. Tauhu Mapo (má pó dòu fu /maa-por doh-foo/)—"Tauhu Nenek Berparut"

Namanya kedengaran menakutkan. Hidangannya sangat hebat.

Ketulan tauhu lembut terapung dalam kuah merah bata yang direbus daripada minyak cili, doubanjiang dan lada Sichuan, ditaburi daging cincang (atau daging lembu cincang). Tekstur lembut, licin, halus itu, entah bagaimana membuat serangan pedas lebih hebat. Orang tempatan menggambarkan tauhu mapo yang ideal dengan tujuh perkataan: kebas, pedas, segar, panas, wangi, rangup, lembut. Ini pada asasnya adalah potret personaliti orang paling menyeronokkan di majlis makan malam.

"Chen Mapo" ialah seorang tukang masak wanita sebenar di Chengdu pada abad ke-19, yang mempunyai parut di wajahnya akibat cacar. Tauhu buatannya terlalu legenda, sehingga orang menamakan hidangan ini sempena namanya. Status legenda, terbentuk begitu sahaja.

Ia boleh ditemui di mana-mana—ini adalah salah satu hidangan China yang paling meluas dieksport. Tetapi versi asal di Chengdu, rasanya memang berbeza.

Versi vegetarian juga ada—pesan "Tauhu Mapo Vegetarian" (sù mápó dòufu) sahaja. Kuali yang sama, tanpa daging.

2. Ayam Kung Pao (Kung Pao Chicken /gong-baoww jee-ding/)—"Ayam Kung Pao"

Anda pernah makan hidangan ini di luar negara. Tetapi anda belum benar-benar memakannya.

Versi Barat terlalu manis, likat, dan tidak agresif. Versi asal Sichuan ialah ketulan ayam yang wangi hangus kuali, cili merah kering dan kacang tanah goreng keemasan, disaluti sos kompleks yang pada masa yang sama pedas, masam, masin, dan sedikit manis. Nama hidangan ini adalah untuk memperingati Ding Baozhen—Gabenor Sichuan pada zaman Dinasti Qing, yang selepas kematiannya dianugerahkan gelaran kehormat "Kung Pao" (Gōngbǎo) oleh istana, dan dikatakan beliau mempunyai citarasa yang sangat baik terhadap ayam. Gabenor itu telah lama meninggal dunia, tetapi gelaran itu kekal terikat pada hidangan ini, yang mungkin lebih kekal daripada legasi kebanyakan ahli politik.

Apabila memesan hidangan ini di Sichuan, bersiaplah untuk cili yang jauh lebih banyak daripada yang biasa anda makan. Ini bukan amaran—ini cadangan.

3. Fuqi Fei Pian (Fuqi Fei Pian /foo-chee fay pyen/)—"Paru-paru Suami Isteri"

Kisah di sebalik hidangan ini sungguh menyentuh hati. Pada tahun 1930-an di Chengdu, seorang lelaki bernama Guo Chaohua dan isterinya menolak gerai kecil dari jalan ke jalan, menjual hirisan nipis daging lembu (kadang-kadang juga organ dalaman—lidah, perut), yang diperap dengan minyak cili, lada Sichuan dan rempah. Gerai mereka terlalu popular, sehingga pelanggan setia menamakan hidangan ini sempena mereka: Fuqi Fei Pian.

Perkataan "paru-paru" dalam nama itu mengelirukan (kini hidangan ini hampir tidak mengandungi paru-paru sebenar). Anda akan menikmati hirisan daging lembu yang lembut, cair di mulut, direndam dalam minyak cili yang wangi—dimakan sejuk. Ini adalah hidangan sejuk terbaik yang anda boleh makan seumur hidup.

❄️ Dimakan pada suhu bilik atau sejuk. Sesuai sebagai pembuka selera sebelum hot pot membuat anda berpeluh dan merah padam.

4. Hot Pot Sichuan (Sichuan Hot Pot /srr-chwan hwor-gwor/)

Ini bukan sekadar makan malam. Ini adalah acara.

Sebuah periuk kuah merah gelap yang menggelegak hebat—penuh dengan cili, lada Sichuan, gula batu, dan resipi rahsia lebih daripada 20 jenis rempah—diletakkan di tengah meja. Anda sendiri yang mencelup dan memasak bahan-bahan: perut lembu, usus angsa, itik, cendawan, tauhu, tauge, gamat. Celup dalam minyak bijan. Makan sehingga lupa nama sendiri.

Kuah itu direka untuk menjadi pedas dan kebas sehingga seluruh wajah anda kebas dengan nikmat. Ini dianggap sebagai ciri, bukan kecacatan—pencipta hidangan ini benar-benar tahu apa yang mereka lakukan. Hot pot juga merupakan institusi sosial—sesi hot pot di Chengdu boleh berlangsung selama 3 jam dengan mudah. Sila rancang masa anda berdasarkan ini.

Petua untuk pemula: pesan periuk Yin-Yang—separuh pedas, separuh tidak pedas. Mula dengan yang tidak pedas. Kemudian beralih ke pedas. Jangan berpatah balik.

5. Mi Dan Dan (Mi Dan Dan /dan-dan-myen/)

Nama itu berasal daripada penjaja jalanan yang menggunakan pikulan (dàn) untuk mengimbangi dua bakul—satu berisi mi, satu berisi sos—mereka memikulnya dari jalan ke jalan, menjual makanan ringan di Chengdu. Kisah asal ini patut difilemkan.

Mi dicampur dengan minyak merah, lada Sichuan, sos bijan dan daging cincang. Anda akan merasai rasa kacang, salai, pedas dan masin segar secara serentak. Versi yang anda makan di luar negara mungkin telah dicairkan—mi dan dan tanpa kepedasan berstruktur adalah seperti filem thriller tanpa plot twist.

Nikmatinya sebagai makanan ringan, bukan hidangan utama. Ia cukup ringan, anda boleh makan dua mangkuk.

6. Kacang Buncis Tumis Kering (Kacang Buncis Tumis Kering /gan-byen srr-jee-doh/)

Hidangan yang paling dipandang rendah dalam senarai ini. Kacang buncis mempunyai reputasi yang kurang baik dalam masakan Barat—biasanya lembik, berair, dan tidak menarik. Masakan Sichuan menyelesaikan masalah ini dengan teknik yang dipanggil gan bian (tumis kering, "tumis kering"): kacang buncis ditumis pada suhu tinggi dengan sedikit minyak untuk masa yang lama, sehingga mengecut, melepuh, dan membentuk kerak rangup. Kemudian dicampur dengan minyak merah, bawang putih, halia, lada Sichuan dan daun bawang.

Hasilnya ialah hidangan sayur yang rasanya seperti dibuat oleh seseorang yang benar-benar mengambil berat tentang kacang buncis. Ia patut mempunyai kelab peminat sendiri.

Sekarang anda tahu apa yang perlu dipesan—satu-satunya soalan yang tinggal ialah di mana hendak makan. Spoiler: jawapannya ialah Chengdu atau Chongqing, dan perdebatan antara kedua-dua tempat ini lebih baik diselesaikan sendiri.

Di Mana Hendak Makan Rasa yang Sahih

Masakan Sichuan boleh didapati di seluruh China (dan semakin banyak di seluruh dunia). Tetapi masakan Sichuan yang sahih—doubanjiang dibuat sendiri, lada Sichuan dikisar segar—hidup di Chengdu dan Chongqing.

Chengdu

Restoran Masakan Sichuan Chen MapoPerintis tauhu mapo, kewujudan legenda, tauhu mapo yang pernah anda makan semuanya cuba menirunya. Diasaskan oleh keturunan nenek yang berparut di wajahnya—bagi mereka yang serius tentang tauhu, ini adalah tempat ziarah. Chengdu, Daerah Qingyang, Jalan Qinghua No. 10, Lampiran 10-12｜Daerah Qingyang, Jalan Qinghua No. 10, Lampiran 10-12

Huangcheng LaomaJika hot pot adalah agama, ini adalah katedralnya. Megah, meriah, kualiti yang konsisten dan cemerlang—tempat di mana anda masuk dengan lapar dan keluar dengan penuh kepercayaan. Chengdu, Daerah Qingyang, Jalan Qintai No. 106｜Chengdu, Daerah Qingyang, Jalan Qintai No. 106

Chongqing

Bengkel Arak dan Masakan WaipoqiaoHot pot gaya Chongqing—lebih pedas, lebih berminyak, orang tempatan mempertahankannya dengan semangat seperti saingan sukan. Jangan beritahu orang Chongqing bahawa hot pot mereka "hampir sama dengan Chengdu". Jangan sekali-kali. Chongqing, Daerah Yuzhong, Jalan Zourong No. 68, Tingkat 7, Dataran Metropolis｜Chongqing, Daerah Yuzhong, Jalan Zourong No. 68, Tingkat 7, Dataran Metropolis

Menu Poket Masakan Sichuan

Laungkan nama-nama hidangan ini kepada pelayan. Mereka akan menghargai usaha anda.

Nasihat praktikal: menunjuk terus pada aksara Cina untuk memesan juga berkesan, malah mungkin lebih baik.

Tempah di sini. Tahap kepedasan tidak boleh dipulangkan.

Sumber dan rujukan