Qué come China: un valiente nuevo mundo de sabores

Explora el encanto único de la cultura gastronómica china, desde el arroz y los fideos hasta el tofu y la carne, y descubre este país culinario con miles de años de creatividad. El artículo presenta los ingredientes fundamentales de la cocina china, incluidos los alimentos básicos, los productos de soja y las carnes, y revela la filosofía alimentaria detrás de "comemos todo lo que tenga cuatro patas excepto la mesa", llevándote a apreciar un mundo de sabores audaces y diversos.

Explora los platos únicos y fascinantes de un país con una cultura gastronómica extremadamente diversa y audaz. Aviso amistoso: después de esto, la cocina de tu propio país podría parecerte un poco insípida.

Ingredientes chinos: el arte de la cocina china

Hay un dicho popular sobre la comida china (garantizamos que es una ligera exageración):

"De lo que tiene cuatro patas, comemos todo excepto la mesa. De lo que vuela, comemos todo excepto el avión."

Esto no es solo una broma: es básicamente una filosofía alimentaria nacional. La cocina china se basa en miles de años de creatividad, en la sabiduría de aprovechar todo y en la firme convicción de que un buen ingrediente, tratado con respeto, puede convertirse en una comida extraordinaria.

A continuación, una guía práctica para entender los componentes básicos de la cocina china. Algunos te resultarán familiares. Otros te sorprenderán. Unos pocos quizá te hagan levantar una ceja... y luego volver a servirte otro tazón.

Alimentos básicos

Arroz

Si la cocina china tuviera un fundador, sería el arroz. El arroz se cultiva principalmente en el sur de China y aparece sin disculpas en el desayuno, el almuerzo y la cena. Se puede cocer al vapor, saltear, fermentar para hacer vino o convertir en fideos de arroz: el arroz es básicamente la navaja suiza de la cocina china.

¿La joya de la corona? El arroz frito de Yangzhou, un plato que ha hecho cambiar de opinión a innumerables turistas escépticos.

Fideos

Esta es la respuesta del norte de China al arroz. Si estás en Pekín o en Xi'an y alguien local te invita a comer fideos, despeja tu agenda; quizá también tengas que cancelar la reunión de la tarde e incluso la cena.

Los fideos chinos pueden ser de trigo, de arroz o de frijol mungo. Aparecen en caldos humeantes, mezclados con salsas intensas o salteados con huevo, carne y verduras. Un consejo: aquí sorber ruidosamente no solo es totalmente aceptable, sino una forma de mostrar aprecio.

Tofu

El tofu se inventó en China hace más de 2000 años, mucho antes de que el vegetarianismo occidental lo pusiera de moda. El tofu se elabora con leche de soja, agua y un coagulante; tiene menos grasa que la carne y es rico en proteínas, calcio y hierro, y además puedes comerte un bloque entero sin que te juzgue.

¿Escéptico? Lo entendemos. Pero prueba el mapo tofu —tofu suave sumergido en una salsa picante y aromática de Sichuan— y nunca volverás a ver con los mismos ojos ese bloque insípido del supermercado.

Carnes y aves

Los chinos comen cerdo, res, cordero, pollo, pato, paloma, etc. El cerdo es el rey indiscutible: es tan central en la cocina china que la palabra "carne" (ròu) en la conversación diaria suele referirse al cerdo.

Una advertencia para los recién llegados: la cocina china tiene una actitud muy distinta hacia la palabra "desperdicio". Piel, grasa, sangre, vísceras: todo tiene sus platos, sus seguidores y quizá hasta una versión con estrella Michelin en algún lugar. No tienes que comerlo todo. Pero quizá no preguntes qué es antes de probarlo.

Los métodos de cocción incluyen hervir, saltear, estofar, asar, escaldar, hornear y marinar. ¿El resultado? Los mismos ingredientes pueden dar lugar a una variedad casi infinita de texturas y sabores.

Huevos

China consume más huevos que cualquier otro país del mundo, y no solo de gallina. Los huevos de pato, de ganso, de paloma y de codorniz también aparecen con frecuencia, ya sea al vapor, en sopa o revueltos con tomate, pepino, cebollino o cebolleta.

Los dos grandes protagonistas de la cultura del huevo en China:

• Huevo de pato salado: curado en salmuera hasta que la yema adquiere un hermoso color naranja arenoso. Intenso, salado y con un encanto extrañamente adictivo.
• Huevo centenario (pídàn): un huevo curado que parece sacado de un museo geológico, de aspecto oscuro y translúcido, que ha hecho que más de un turista extranjero se quede con los palillos en el aire. Su sabor es sorprendentemente suave, casi cremoso. Confía en el proceso.

Ingredientes vegetales

Las verduras son el pilar de la cocina casera china: están presentes en casi todas las comidas y se tratan con la misma seriedad que la carne. Aquí un plato de verduras salteadas no es un complemento: es una actitud. Los chefs chinos usan fuego alto, salsas intensas y un control preciso del calor para extraer el máximo sabor de ingredientes que la mayoría de las cocinas occidentales considerarían guarnición.

Verduras de hoja

Repollo chino, espinacas, lechuga, coliflor y verduras de hoja oscura: se saltean con ajo y salsa de ostras, se sirven crudas en ensalada o se encurten como aperitivo. Parecen algo que ya has visto antes. Pero no saben como algo que hayas probado antes. El wok lo cambia todo.

Berenjena china

Más larga y delgada que la berenjena occidental, de piel morada oscura y textura suave, casi mantecosa, una vez cocida. Prueba la legendaria berenjena estofada: tierna, sabrosa y de esas que te hacen preguntarte en silencio por qué has estado comiendo berenjena mal durante años.

Rábano blanco (Daikon)

Crujiente, ligeramente dulce y con un toque de picante suave. Rico en vitamina C. Extremadamente versátil: se puede saltear, cocer a fuego lento en caldo de carne o encurtir en un aliño ácido. Parece una zanahoria muy grande y muy pálida. Sabe a un nuevo descubrimiento.

Setas chinas

Oreja de madera, setas enoki, shiitake, setas ostra y setas de té: cada una aporta una textura única y una profundidad de umami que ningún polvo ni sobre de condimento puede replicar. Se usan frescas o secas en ollas calientes, sopas y salteados. La oreja de madera, en particular, tiene una textura crujiente tan satisfactoria que te hará replantearte todo lo que sabías sobre los hongos.

El equipo de confianza

Cebolla, brotes de soja, judías verdes, zanahoria, brotes de bambú: humildes por separado, indispensables en conjunto.

• Cebolla: omnipresente. Une discretamente todos los sabores, desde siempre.
• Brotes de soja: el desvalido de las verduras, ignorado en cada buffet e indispensable en cada caldo.
• Judías verdes: salteadas hasta que se ampollan, con carne picada y ajo. Técnicamente solo son judías. En la práctica, son las protagonistas.
• Zanahoria: sí, zanahoria. China también la usa. Y mucho. En sopas, salteados y como ese toque de color en platos que no necesitaban verse mejor, pero de alguna manera lo logran. No subestimes la zanahoria.
• Brotes de bambú: técnicamente es una hierba. No sabe a hierba en absoluto. Se estofan en caldos ricos hasta absorber cada gota de sabor: tiernos, con sabor a tierra y extrañamente satisfactorios.

Más información sobre la comida vegetariana china.

Sabores e ingredientes de condimentación

Aquí es donde la cocina china realmente muestra su poder.

Sí, la controversia del cilantro también existe en China. Si lo apartas, nadie te juzgará.

Ver más sobre las diez hierbas y especias más usadas en la cocina china.

Leer sobre la comida china es una cosa. Estar de pie en un mercado nocturno a las 10 de la noche, con palillos en la mano, viendo al chef saltear fideos al fuego vivo es algo completamente distinto.

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