Ce que mangent les Chinois : un monde de saveurs audacieux

Explorez le charme unique de la culture culinaire chinoise, du riz et des nouilles au tofu et aux viandes, et découvrez ce pays gastronomique doté de milliers d'années de créativité. Cet article présente les ingrédients essentiels de la cuisine chinoise, y compris les féculents, les produits à base de soja et les viandes, et révèle la philosophie alimentaire derrière l'adage « tout ce qui a quatre pattes, sauf la table, se mange », pour vous faire découvrir un monde de saveurs audacieux et variées.

Explorez des plats uniques et fascinants dans un pays à la culture culinaire extrêmement diverse et audacieuse. Un conseil amical : après cela, la cuisine de votre pays d'origine risque de vous sembler un peu fade.

Les ingrédients chinois — l'art de la cuisine chinoise

Il existe une expression populaire à propos de la cuisine chinoise (nous vous garantissons qu'elle est légèrement exagérée) :

« Tout ce qui a quatre pattes, sauf la table, nous le mangeons. Tout ce qui vole, sauf l'avion, nous le mangeons. »

Ce n'est pas qu'une plaisanterie — c'est essentiellement une philosophie alimentaire nationale. La cuisine chinoise repose sur des milliers d'années de créativité, une sagesse qui utilise tout, et la conviction ferme qu'un bon ingrédient, traité avec respect, peut devenir une cuisine extraordinaire.

Voici un guide de terrain pour comprendre les éléments de base de la cuisine chinoise. Certains vous seront familiers. D'autres vous surprendront. Quelques-uns vous feront peut-être hausser les sourcils — avant que vous ne reveniez pour un autre bol.

Les féculents

Le riz

S'il y a un fondateur de la cuisine chinoise, c'est bien le riz. Cultivé principalement dans le sud de la Chine, le riz apparaît sans excuse au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. Il peut être cuit à la vapeur, sauté, fermenté en alcool ou transformé en nouilles de riz — le riz est essentiellement l'outil multifonction de la cuisine chinoise.

Le joyau de la couronne ? Le riz sauté de Yangzhou — ce plat qui a fait changer d'avis d'innombrables touristes sceptiques.

Les nouilles

C'est la réponse du nord de la Chine au riz. Si vous êtes à Pékin ou à Xi'an et qu'un habitant vous invite à manger des nouilles, videz votre agenda — peut-être même annulez la réunion de l'après-midi, voire le dîner.

Les nouilles chinoises se déclinent en nouilles de blé, de riz et de haricot mungo. Elles apparaissent dans des soupes fumantes, enrobées de sauces intenses, ou sautées avec des œufs, de la viande et des légumes. Petit conseil : ici, slurper bruyamment est non seulement parfaitement acceptable, mais aussi une façon d'exprimer son appréciation.

Le tofu

Le tofu a été inventé en Chine il y a plus de 2000 ans — bien avant que le végétarisme occidental ne le rende à la mode. Fabriqué à partir de lait de soja, d'eau et d'un coagulant, le tofu contient moins de matières grasses que la viande et est riche en protéines, calcium et fer — et vous pouvez en manger un bloc entier sans qu'il vous juge.

Sceptique ? Nous comprenons. Mais goûtez au Mapo tofu — du tofu soyeux baigné dans une sauce sichuanaise épicée et anesthésiante — et vous ne regarderez plus jamais de la même façon ce bloc de tofu fade du supermarché.

Viandes et volailles

Les Chinois mangent du porc, du bœuf, de l'agneau, du poulet, du canard, du pigeon, etc. Le porc est le roi incontesté — il est si central dans la cuisine chinoise que le mot « viande » (ròu) dans les conversations quotidiennes désigne généralement le porc.

Un avertissement pour les novices : la cuisine chinoise a une attitude très différente envers le mot « gaspillage ». La peau, le gras, le sang, les abats — tout a ses propres plats, ses adeptes, et peut-être même une version étoilée Michelin quelque part. Vous n'êtes pas obligé de tout manger. Mais peut-être évitez de demander ce que c'est avant de goûter.

Les méthodes de cuisson incluent bouillir, sauter, braiser, rôtir, blanchir, cuire au four et mariner. Le résultat ? Les mêmes ingrédients peuvent produire une variété presque infinie de textures et de saveurs.

Les œufs

La Chine consomme plus d'œufs que tout autre pays au monde — et pas seulement des œufs de poule. Les œufs de cane, d'oie, de pigeon et de caille apparaissent aussi fréquemment, cuits à la vapeur, en soupe, ou sautés avec des tomates, des concombres, de la ciboule ou des poireaux.

Les deux stars de la culture chinoise de l'œuf :

• L'œuf de cane salé — mariné dans de la saumure jusqu'à ce que le jaune devienne d'un bel orange sableux. Riche, salé, et étrangement addictif.
• L'œuf de cent ans (pídàn) — un œuf conservé qui ressemble à ce qui devrait être dans un musée géologique, d'apparence sombre et translucide, qui a fait s'arrêter plus d'un touriste étranger, baguettes en l'air. Le goût est étonnamment doux, presque crémeux. Faites confiance au processus.

Les légumes

Les légumes sont le pilier de la cuisine familiale chinoise — présents à presque chaque repas, et traités avec le même sérieux que la viande. Ici, une assiette de légumes sautés n'est pas un supplément — c'est une attitude. Les chefs chinois, avec un feu vif, des sauces riches et une maîtrise précise de la cuisson, extraient le maximum de saveur d'ingrédients que la plupart des cuisines occidentales considéreraient comme des accompagnements.

Légumes-feuilles

Chou chinois, épinards, laitue, chou-fleur et légumes-feuilles foncés — sautés avec de l'ail et de la sauce d'huître, servis en salade ou marinés en petits plats. Ils ressemblent à ce que vous avez déjà vu. Leur goût, lui, est différent. Le wok change tout.

L'aubergine chinoise

Plus longue et plus fine que l'aubergine occidentale, à la peau violet foncé, sa texture devient soyeuse, presque beurrée, une fois cuite. Essayez la légendaire aubergine braisée — fondante, savoureuse, le genre de plat qui vous fait silencieusement vous demander pourquoi vous avez mangé l'aubergine de la mauvaise façon pendant des années.

Le radis blanc (Daikon)

Croquante, légèrement sucrée, avec une pointe de piquant doux. Riche en vitamine C. Extrêmement polyvalent : sauté, mijoté dans un bouillon de viande, ou mariné dans une saumure acidulée. Il ressemble à une très grande carotte très pâle. Son goût, lui, est une nouvelle découverte.

Les champignons chinois

Champignons noirs, énoki, shiitaké, pleurotes et champignons de théier — chacun apporte une texture unique et une profondeur umami qu'aucune poudre ou sachet d'assaisonnement ne peut reproduire. Utilisés frais ou séchés dans les fondues chinoises, les soupes et les plats sautés. Les champignons noirs, en particulier, offrent un croquant satisfaisant qui vous fera repenser tout ce que vous savez sur les champignons.

La solide équipe de base

Oignons, pousses de soja, haricots verts, carottes, pousses de bambou — individuellement modestes, ensemble indispensables.

• Oignons : omniprésents. Ils lient discrètement les saveurs entre elles, depuis toujours.
• Pousses de soja : les outsiders du monde végétal — ignorées à chaque buffet, indispensables dans chaque bouillon.
• Haricots verts : sautés à sec jusqu'à ce qu'ils boursouflent, puis sautés avec de la viande hachée et de l'ail. Techniquement, ce ne sont que des haricots. En réalité, ce sont les vedettes.
• Carottes : oui, les carottes. La Chine aussi les utilise. Et beaucoup. Dans les soupes, les plats sautés, et comme touche de couleur dans des plats qui n'avaient pas besoin d'être plus beaux, mais qui le sont devenus. Ne sous-estimez pas la carotte.
• Pousses de bambou : techniquement une herbe. Le goût n'a rien d'une herbe. Mijotées dans un bouillon riche jusqu'à ce qu'elles absorbent chaque goutte de saveur — tendres, terreuses et étrangement satisfaisantes.

En savoir plus sur la cuisine végétarienne chinoise.

Saveurs et ingrédients d'assaisonnement

C'est ici que la cuisine chinoise montre vraiment sa puissance.

Oui, la controverse autour de la coriandre existe aussi en Chine. Si vous la retirez, personne ne vous jugera.

Voir plus sur les dix herbes et épices les plus utilisées dans la cuisine chinoise.

Lire un article sur la cuisine chinoise, c'est une chose. Se tenir à 22 heures dans un marché nocturne, des baguettes à la main, et regarder un chef faire sauter des nouilles au wok sur une flamme vive — c'est une tout autre histoire.

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Sources et références