中國人喫什麼：風味的勇敢新世界

探索中國飲食文化的獨特魅力，從米飯、麪條到豆腐、肉類，瞭解這個擁有數千年創造力的美食國度。文章介紹中國烹飪的核心食材，包括主食、豆製品和肉類，揭示“四條腿的除了桌子都喫”背後的飲食哲學，帶你領略大膽而多樣的風味世界。

探索一個擁有極其多樣且大膽飲食文化國度的獨特迷人菜餚。友情提示：在此之後，你本國的美食可能會顯得有點乏味。

中國食材——中式飲食的藝術

關於中餐有一句流行說法（我們保證，略有誇張）：

“四條腿的，除了桌子，我們都喫。會飛的，除了飛機，我們都喫。”

這不只是玩笑——它基本上是一種國民飲食哲學。中餐建立在數千年的創造力、物盡其用的智慧，以及一種堅定信念之上：好食材若被尊重對待，便能成爲非凡美食。

以下是你瞭解中式烹飪基本構成要素的實地指南。有些你會認得。有些會讓你驚訝。少數可能會讓你挑挑眉——然後又回頭再添一碗。

主食

米飯

如果中餐有一位奠基者，那一定是米飯。稻米主要種植於中國南方，米飯會毫無歉意地出現在早餐、午餐和晚餐中。它可以蒸、可以炒、可以發酵成酒，也可以做成米粉——米飯基本上就是中式廚房裏的多用途工具。

皇冠上的明珠？揚州炒飯——這道菜讓無數原本心存懷疑的遊客改變了看法。

麪條

這是中國北方對米飯的回應。如果你在北京或西安，當地有人邀請你去喫麪，那就清空日程吧——也許還要推掉下午的會議，甚至可能連晚餐安排也一併取消。

中國麪條有小麥面、米麪和綠豆麪等種類。它們會出現在熱氣騰騰的湯裏，拌上濃烈醬汁，或與雞蛋、肉類和蔬菜一起炒制。小貼士：在這裏，吸溜出聲不僅完全可以接受，還是一種表示欣賞的方式。

豆腐

豆腐在中國發明於2000多年前——遠早於西方素食主義讓它變得時髦。豆腐由豆漿、水和凝固劑製成，脂肪含量低於肉類，富含蛋白質、鈣和鐵——而且你喫掉一整塊，它也不會評判你。

懷疑嗎？我們理解。但試試麻婆豆腐——柔滑的豆腐浸在火辣麻香的川味醬汁中——你就再也不會用同樣的眼光看待超市裏那塊寡淡的豆腐了。

肉類與禽類

中國人喫豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鴿子肉等。豬肉是無可爭議的王者——它在中餐中如此核心，以至於日常對話中的“肉”（ròu）一詞通常就指豬肉。

給初來者一個提醒：中國烹飪對“浪費”一詞的態度截然不同。皮、肥肉、血、內臟——全都有自己的菜餚、擁躉，甚至可能在某處還有米其林星級版本。你不必什麼都喫。但也許不要在嘗試之前就問那是什麼。

烹飪方法包括煮、炒、燉、烤、焯、烘和醃。結果呢？同樣的食材能做出幾乎無窮無盡的質地和風味變化。

蛋類

中國消費的雞蛋比世界上任何其他國家都多——而且不只是雞蛋。鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋和鵪鶉蛋也經常出現，可蒸、可做湯，或與番茄、黃瓜、韭菜或大蔥同炒。

中國蛋文化的兩大主角：

• 鹹鴨蛋——在鹽水中醃製，直到蛋黃變成漂亮的沙質橙色。濃郁、鹹香，且有種奇特的讓人上癮的魅力。
• 皮蛋（pídàn）——看起來像是該放進地質博物館的醃製蛋，外觀深色半透明，曾讓不止一位外國遊客舉筷停住。味道卻出奇地溫和，幾乎有奶油般的口感。相信這個過程。

蔬菜食材

蔬菜是中國家常烹飪的支柱——幾乎每餐都有，並且被以對待肉類同樣的認真態度來對待。這裏一盤炒青菜不是事後補充——而是一種態度。中國廚師用大火、濃味醬汁和精準的火候，從大多數西方廚房會當作配菜的食材中逼出最大的風味。

葉類蔬菜

大白菜、菠菜、生菜、花椰菜和深色葉菜——可與蒜和蠔油同炒，可生拌沙拉，也可醃成小菜。它們看起來像你以前見過的東西。它們的味道卻不像你以前見過的東西。炒鍋改變了一切。

中國茄子

比西方茄子更長、更細，深紫色外皮，烹熟後質地柔滑，幾乎像黃油一樣。試試傳奇的紅燒茄子——軟糯、鹹香，是那種會讓你默默納悶自己爲什麼多年都用錯誤方式喫茄子的菜。

白蘿蔔（Daikon）

清脆，微甜，帶一點溫和的辛辣。富含維生素 C。用途極其廣泛：可炒，可在肉湯中慢燉，也可醃在酸爽的滷汁裏。它看起來像一根非常大、非常蒼白的胡蘿蔔。嚐起來卻像一種新發現。

中國蘑菇

木耳、金針菇、香菇、平菇和茶樹菇——每一種都帶來獨特的口感和鮮味深度，這是任何粉末或調料包都無法複製的。可鮮用或幹用於火鍋、湯品和炒菜中。尤其是木耳，那種令人滿足的脆感，會讓你重新思考你對菌類的一切認知。

可靠的主力陣容

洋蔥、黃豆芽、四季豆、胡蘿蔔、竹筍——單獨看樸實無華，合在一起不可或缺。

• 洋蔥：無處不在。默默地將各種風味凝聚在一起，從古至今。
• 黃豆芽：蔬菜界的逆襲者——在每場自助餐上被忽視，在每鍋高湯中不可或缺。
• 四季豆：乾煸至起泡，與肉末和蒜末同炒。嚴格來說只是豆子。實際上是主角。
• 胡蘿蔔：沒錯，胡蘿蔔。中國也用。而且用得很多。在湯裏、炒菜裏，以及作爲菜餚中那一抹亮色——那些菜本不需要更好看，但不知怎的就變好看了。不要低估胡蘿蔔。
• 竹筍：嚴格來說是一種草。嚐起來完全不像草。在濃郁的高湯中燉煮，直到吸飽每一滴風味——鮮嫩、帶有泥土氣息，且令人莫名滿足。

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風味與調味食材

這纔是中國烹飪真正展現實力的地方。

是的，香菜的爭議在中國也是真實存在的。如果你把它挑出來，沒人會評判你。

查看更多關於中國菜中最常用的十大香草和香料。

讀關於中國美食的文章是一回事。晚上10點站在夜市裏，手裏拿着筷子，看着廚師在明火上顛鍋炒麪——那完全是另一回事。

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