Разница между аутентичной китайской кухней и китайской кухней за рубежом
Вы думаете, что курица с апельсиновой коркой и печенье с предсказанием, которые вы часто едите, — это китайская кухня? На самом деле китайская кухня за рубежом давно изменилась, чтобы угодить местным вкусам. Аутентичная китайская кухня использует более широкий набор ингредиентов, придаёт значение единству лекарства и пищи, а также балансу холода и тепла, а в приготовлении преобладают варка на пару, варка и тушение. Эта статья познакомит вас с реальными различиями между ними в ингредиентах, философии и способах приготовления.
Разница между аутентичной китайской кухней и китайской кухней за рубежомВы всю жизнь ели «китайскую кухню». Курица генерала Цо, печенье с предсказанием, говядина с брокколи. Вы чувствуете себя довольно культурным человеком.
У нас есть для вас новость.
То, что большинство людей в мире называет «китайской кухней», по аутентичности примерно соответствует панде в мексиканской сомбреро. Она была тщательно переделана, вкус смягчён, ингредиенты заменены, чтобы угодить местным вкусам — можно сказать, это «версия для международного аэропорта» одной из самых сложных кухонь мира. Безвредно. Удобно. Но полностью уводит от сути. Давайте это исправим.
Вот что на самом деле происходит на китайской кухне — и в вашей тарелке, когда вы туда приедете.
Ингредиенты совершенно другие
В западных ресторанах «китайской кухни» кладовая выглядит знакомо: говядина, курица, креветки, брокколи, морковь, картофель. Ингредиенты, которые можно найти в любом пригородном супермаркете.
Настоящая китайская кухня использует гораздо более широкий набор продуктов.
Вы встретите бамбуковые побеги, корень лотоса, огромную белую редьку (серьёзно, они огромные), множество видов тофу, древесные грибы, морские водоросли, маш и горькую дыню — горькая дыня на вкус точно соответствует своему названию. В некоторых регионах меню расширяется до лягушек, черепах, змей и насекомых. Не как вызов. А как ужин.
Для китайцев всё это не экзотика. Обычный день.
Еда — это тоже лекарство — в буквальном смысле
Китайская кулинарная философия работает в системе, не имеющей никакого отношения к подсчёту калорий или макронутриентов. Еда делится на «горячую» и «холодную» — нет, не по температуре. Метафизической температуре. Между ними есть разница, и вам понадобится несколько лет, чтобы полностью её понять.
Так что если вы едите манго зимой, китайская бабушка рядом посмотрит на вас с искренней тревогой. Не потому, что манго холодное. А потому, что они «холодные». Она может ничего не сказать. Но она будет за вас волноваться.
Эта система означает, что ваш рацион должен меняться в зависимости от сезона. Зимой чаще появляются согревающие продукты, такие как чеснок, лук и красный перец, потому что тело «нуждается в тепле». Летом преобладают охлаждающие продукты.
Для сравнения: китайская еда на вынос за рубежом предлагает одно и то же ламинированное меню 365 дней в году. Сезонность? Единственное сезонное событие — когда они меняют праздничные обеденные предложения.
Способы приготовления — неожиданные для вас
Вот удивительный факт: большинство аутентичных китайских блюд не жарят в воке.
В материковом Китае варка, приготовление на пару, тушение и медленное томление на самом деле гораздо распространены, чем жарка в воке. Быстрая обжарка в воке действительно существует и впечатляет — но она региональна, требует быстроты и использует мало масла. Жареные блюда в Китае тоже есть — ютияо и весенние рулетики существуют уже сотни лет. Но знакомый вам自助餐-вариант в кляре, обжаренный до хруста и стоящий под лампой? Этот особый стиль во многом является зарубежным изобретением.
Всё на китайском столе должно быть приготовлено, и у этого есть исторические причины: до появления современного охлаждения и санитарии есть сырые овощи — например, свежий салат — было действительно рискованно. Традиционная мудрость, сформированная климатом, медициной и веками практического опыта, заставляла людей не есть непроваренные зелёные листья, и эта привычка оказалась на удивление живучей. Риски для здоровья в основном исчезли. Привычка осталась. Ваш салат не подадут.
И ещё одно: до недавнего времени в китайских ресторанах было почти невозможно найти стакан ледяной воды. Горячая или тёплая вода была выбором по умолчанию. Молодое поколение позже открыло для себя холодный чай с жемчужинами и фруктовые смузи — так что холодные напитки становятся всё более распространёнными — но не удивляйтесь, если чай окажется горячим, если вы не попросили об этом специально.
Зал славы «вообще не китайская кухня»
Краткое руководство: эти блюда существуют в китайских ресторанах по всему миру — но их не найти нигде в Китае:
| Блюдо | Реальная ситуация |
| Печенье с предсказанием �� | В Китае о нём никто не знает. Концепция запекания вдохновляющих записок в печенье никогда не была частью китайской культуры. |
| Креветочные чипсы к каждому блюду | Просто случайная закуска, а не основное блюдо. |
| Курица/говядина с брокколи | Брокколи не родом из Китая, и в Китае её едят нечасто. |
| Вонтоны с сыром и крабом | Сыр, каким его знает большинство людей, никогда не был частью основной китайской кухни — и большинство взрослых китайцев вообще не переносят лактозу. |
| Китайский салат | Если китайский ресторан за рубежом подаёт вам свежий салат, это абсолютно не традиционная китайская кухня. Вот и всё. |
| Холодный чёрный чай (без сахара) | В материковом Китае, кроме мест, ориентированных на туристов, такого вообще нет. Бутылочный сладкий зелёный чай, который вы покупаете в магазине? Это уже самое близкое. |
| «Говядина с лапшой» (тот самый вариант) | Блюда из жареной лапши действительно существуют — но вкусовой профиль вряд ли будет таким же, как у того, что вы всегда ели. |
Ваше кулинарное перевоспитание начинается здесь
Раз уж ваше полное понимание китайской кухни было вежливо разобрано по частям, хорошая новость: вы уже пришли в нужное место.
