Гид по китайским блюдам из тофу: полный разбор видов и способов приготовления

Хватит думать, что тофу — это пресно и безвкусно! Китайский тофу совершенно не похож на западный, его история насчитывает более двух тысяч лет. От нежного южного тофу и упругого северного тофу до похожего на лапшу сушёного тофу и до ферментированного тофу с его уникальным вкусом — тофу способен впитать в себя сотни оттенков вкуса. Эта статья познакомит вас с основными видами свежего и переработанного тофу и расскажет, почему этот богатый белком и не содержащий холестерина продукт стал душой китайской кухни.

Честно говоря — до приезда в Китай «тофу», возможно, не входил в ваш список любимых блюд. Прессный? Резиновая текстура? «Это вообще еда?» Мы понимаем. Но проблема в том, что китайский тофу — это практически совсем другой вид по сравнению с тем, что вы ели на Западе. Этот неприметный сгусток соевого молока уже более 2000 лет питает желудки азиатов, принося приятные сюрпризы и иногда щекоча нос. Спойлер: тофу вы будете есть много.

Что такое тофу?

Тофу — также известный как соевый творог / соевый продукт — делают из соевого молока, воды и коагулянта. Если этот процесс кажется вам знакомым, всё верно: по сути, это та же наука, что и приготовление сыра, только корову заменили соей. Соевое молоко створаживается, а образовавшийся творог прессуют в блоки.

С точки зрения питания это скромный сверхрезультативный продукт: надёжный источник растительного белка, кальция и железа — и при этом без холестерина. Настоящая магия в том, что тофу обладает почти сверхъестественной способностью впитывать любой вкус, который вы ему дадите — специи, соусы, маринады, смелые жизненные решения. Именно поэтому он с древности был основой азиатского рациона, а в последнее время пробрался и в западную вегетарианскую кухню.

Существуют две основные категории: свежий тофу (изготовленный непосредственно из соевого молока) и переработанный тофу (свежий тофу, подвергнутый дальнейшей обработке — иногда весьма существенной).

Свежий тофу: первоисточник

Нежный тофу / тофу из внутреннего эстера

Нежная особа

Белоснежный, как шёлк, невероятно нежный, полный влаги — это южный тофу, и он совершенно не хочет, чтобы его жарили. Его призвание — в кастрюле с супом, где он мягко растворяется в бульоне и тихо крадёт всю славу. Обращайтесь с ним бережно. Он легко крошится, как и его поклонники.

Старый тофу

Воин вок

Желтоватый, упругий блок тофу, который пружинит при нажатии — это северный тофу. Плотная текстура означает, что он выдерживает жар вока, удерживает насыщенные вкусы и даже подхватывается палочками, не рассыпаясь в экзистенциальный кризис. Идеален для жарки.

Сушёный тофу

Оборотень

Это амбициозный тофу. Сверхтвёрдый, отжатый почти до полного отсутствия влаги, нарезанный тонкими длинными полосками, которые очень напоминают лапшу. В холодном виде или обжаренный, он заставляет вас присмотреться и спросить официанта: «Погодите, это тофу или лапша?»

Переработанный тофу: когда тофу начинает экспериментировать

Ферментированный тофу (фуру)

Вкус, к которому нужно привыкнуть

Также известен как тофу-жу. Это высушенные кубики тофу, которые медленно ферментируются в рассоле из китайского вина, солевого раствора, уксуса и измельчённого чили. Готовый продукт обладает чрезвычайно солёным и насыщенным вкусом с лёгкой «остринкой» — оценки полярно противоположны. Местные намазывают его на кашу, как масло. Начните с этого способа. Доверьтесь процессу.

Вонючий тофу

Легенда. Миф. Тот самый запах.

Да, он пахнет неприятно. Да, кто-то на соседней улице прямо сейчас уплетает его с удовольствием. И да — если только вы сможете преодолеть барьер носа — он действительно вкусный.

Вонючий тофу готовят, ферментируя нежный тофу в специальном рассоле, а затем обжаривая во фритюре до хрустящей корочки и мягкой середины. Подают со сладким соусом, соевым соусом или соусом чили — это одна из самых знаковых уличных закусок Китая. Тот запах лучше всего описать как… незабываемый. А тот вкус лучше всего объясняет, почему люди возвращаются к нему снова и снова.

Забавный факт: в каждом регионе Китая свой рецепт рассола для вонючего тофу, и местные жители спорят, чей вариант более вонючий — и более вкусный.

Считайте это посвящением во взрослую жизнь.

Самые известные китайские блюда из тофу

Мапо тофу (Mapo Bean Curd / 麻婆豆腐)

Если бы у тофу был зал славы, мапо тофу занимало бы целое крыло. Этот классический сычуаньский рецепт представляет собой нежный тофу в тонком, блестящем, огненно-красном соусе из чили и пасты из бобов, обычно посыпанный фаршем из свинины или говядины. Приправы включают водяной орех, лук, зелёный лук, а иногда и древесные грибы для текстуры.

А название? «Мапо» буквально означает «старуха с рябым лицом» — в честь легендарной поварихи XIX века, которая изобрела это блюдо в Чэнду. Её лицо, возможно, было не идеальным, но её тофу был божественным. Это блюдо сочетает в себе одновременно «ма» (от сычуаньского перца), остроту, солёность и полное удовлетворение. Закажите его. Вы не пожалеете.

Как заказывать, как местный: англо-китайское меню тофу

Тофу — это только начало. Китайская кухня — одна из самых разнообразных и регионально самобытных кулинарных культур на Земле, и лучший способ познакомиться с ней — отправиться туда лично, в компании тех, кто знает, куда идти.

Источники и ссылки