Chinesischer Tofu-Ratgeber: Sorten und Zubereitungsarten im Überblick

Glauben Sie nicht, Tofu sei fade und geschmacklos! Chinesischer Tofu unterscheidet sich völlig von dem, was man im Westen kennt, und hat eine über 2000-jährige Geschichte. Vom zarten Seidentofu über den bissfesten Nordtofu bis hin zu nudelähnlichem Tofu-Trockenprodukt und dem einzigartigen fermentierten Tofu – Tofu kann unzählige Aromen aufnehmen. Dieser Artikel stellt die wichtigsten Sorten von frischem und verarbeitetem Tofu vor und erklärt, warum diese proteinreiche, cholesterinfreie Zutat zur Seele der chinesischen Küche wurde.

Seien wir ehrlich – bevor Sie nach China kamen, stand „Tofu“ wahrscheinlich nicht auf Ihrer kulinarischen Wunschliste. Fade? Gummiartige Konsistenz? „Ist das überhaupt echtes Essen?“ Wir verstehen. Aber die Sache ist die: Chinesischer Tofu ist eine fast völlig andere Spezies als das, was Sie im Westen gegessen haben. Dieser unscheinbare geronnene Sojamilch-Quark nährt seit über 2000 Jahren die Mägen Asiens, sorgt für Überraschungen und gelegentlich auch für gerümpfte Nasen. Spoiler: Sie werden viel Tofu essen.

Was genau ist Tofu?

Tofu – auch bekannt als Douhua/Sojamilchprodukt – wird aus Sojamilch, Wasser und einem Gerinnungsmittel hergestellt. Wenn Ihnen dieser Prozess bekannt vorkommt, dann zu Recht: Es ist im Wesentlichen dieselbe Wissenschaft wie bei der Käseherstellung, nur dass die Kuh durch Sojabohnen ersetzt wird. Die Sojamilch wird geronnen, der entstehende Bruch wird zu Blöcken gepresst.

Ernährungsphysiologisch ist er ein bescheidener Überflieger: eine zuverlässige Quelle für pflanzliches Protein, Kalzium und Eisen – und das ohne Cholesterin. Die wahre Magie liegt darin, dass Tofu die fast übernatürliche Fähigkeit besitzt, jeden Geschmack aufzunehmen, den man ihm gibt – Gewürze, Saucen, Marinaden, kühne Lebensentscheidungen. Deshalb ist er seit jeher ein Grundnahrungsmittel der asiatischen Küche und hat sich in jüngster Zeit auch in der westlichen vegetarischen Küche etabliert.

Es gibt zwei Hauptkategorien: frischen Tofu (direkt aus Sojamilch hergestellt) und verarbeiteten Tofu (frischer Tofu, der weiterverarbeitet wurde – manchmal sehr stark –).

Frischer Tofu: das Original

Weicher Tofu/Seidentofu

Der Zarte

Schneeweiß und seidig, unglaublich zart und wasserreich – das ist der Tofu des Südens, und er möchte auf keinen Fall gebraten werden. Seine Bestimmung liegt im Suppentopf, wo er sanft in der Brühe zergeht und heimlich die Hauptrolle stiehlt. Behandeln Sie ihn mit Vorsicht. Er zerbricht leicht – genau wie seine Fans.

Fester Tofu

Der Wok-Krieger

Ein leicht gelblicher, elastischer Tofu, der beim Drücken nachgibt – das ist der Tofu des Nordens. Die feste Textur bedeutet, dass er die Hitze des Woks aushält, bei kräftigen Aromen standhält und sogar mit Stäbchen aufgehoben werden kann, ohne in eine existenzielle Krise zu zerfallen. Perfekt zum Braten.

Tofu-Trockenprodukt

Der Verwandlungskünstler

Das ist Tofu mit Ambitionen. Extra fest, fast wasserfrei gepresst, in lange, dünne Streifen geschnitten, die stark an Nudeln erinnern. Kalt gegessen oder gebraten – es ist eines dieser Gerichte, bei denen man zweimal hinschaut und den Kellner fragt: „Moment, ist das Tofu oder Nudeln?“

Verarbeiteter Tofu: wenn Tofu zu experimentieren beginnt

Fermentierter Tofu (Furu)

Ein Geschmack, an den man sich gewöhnen muss

Er wird auch Tofu-Käse genannt und entsteht, indem getrocknete Tofuwürfel luftgetrocknet und dann in einer Lake aus chinesischem Wein, Salzlösung, Essig und Chiliflocken langsam fermentiert werden. Das Ergebnis ist extrem salzig-herzhaft mit einer genau richtigen „scharfen“ Note, die die Meinungen spaltet. Einheimische streichen ihn wie Butter auf ihren Congee. Fangen Sie mit dieser Zubereitungsart an. Vertrauen Sie dem Prozess.

Stinkender Tofu

Legende. Mythos. Dieser Geruch.

Ja, er riecht streng. Ja, jemand in Ihrer Nähe auf der Straße isst ihn gerade mit Genuss. Und ja – wenn Sie erst einmal an Ihrem Näschen vorbeigekommen sind – schmeckt er tatsächlich köstlich.

Stinkender Tofu wird hergestellt, indem weicher Tofu in einer speziellen Lake fermentiert und dann frittiert wird, bis die Haut knusprig und das Innere weich ist. Mit süßer Sauce, Sojasauce oder Chilisauce serviert, ist er einer der ikonischsten Streetfood-Snacks Chinas. Der Geruch lässt sich am besten als … unvergesslich beschreiben. Der Geschmack lässt sich am besten damit beschreiben, dass die Leute immer wieder zurückkommen.

Lustige Tatsache: Jede Region Chinas hat ihr eigenes Rezept für die Stinktofu-Lake, und die Einheimischen streiten leidenschaftlich darüber, wessen Version strenger – und besser – ist.

Betrachten Sie es als Initiationsritus.

Chinas berühmteste Tofu-Gerichte

Mapo Tofu (Mapo Bean Curd / 麻婆豆腐)

Wenn Tofu eine Ruhmeshalle hätte, würde Mapo Tofu einen ganzen Flügel für sich beanspruchen. Dieser Klassiker der Sichuan-Küche zeichnet sich durch weichen Tofu in einer dünnen, glänzenden, feuerroten Chili- und Bohnenpasten-Sauce aus, oft mit gehacktem Schweine- oder Rindfleisch bestreut. Zu den Zutaten gehören Wasserkastanien, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und manchmal auch Mu-Err-Pilze für mehr Textur.

Der Name? „Mapo“ bedeutet wörtlich „die alte Frau mit den Pockennarben“ – zu Ehren der legendären Köchin, die dieses Gericht im 19. Jahrhundert in Chengdu erfand. Ihr Gesicht war vielleicht nicht perfekt, aber ihr Tofu war überirdisch. Dieses Gericht vereint gleichzeitig Betäubung (vom Sichuan-Pfeffer), Schärfe, Salzigkeit und pure Zufriedenheit. Bestellen Sie es. Sie werden es nicht bereuen.

Bestellen wie ein Einheimischer: Englisch-Chinesische Tofu-Speisekarte

Tofu ist nur der Anfang. Die chinesische Küche ist eine der vielfältigsten und regionalsten Esskulturen der Erde – und die beste Art, sie zu erleben, ist, selbst hinzureisen, in Begleitung von Menschen, die wissen, wohin man gehen sollte.

Quellen und Referenzen