Guía gastronómica del tofu chino: análisis completo de tipos y formas de comerlo

¡Deja de pensar que el tofu es insípido y sin sabor! El tofu chino es completamente diferente al occidental y tiene más de dos mil años de historia. Desde el suave y sedoso tofu del sur, el elástico y resistente tofu del norte, hasta el tofu seco con forma de fideos, y el tofu fermentado con un sabor único, el tofu puede absorber todo tipo de sabores. Este artículo te presenta los principales tipos de tofu fresco y procesado, y te explica por qué este alimento alto en proteínas y bajo en colesterol se ha convertido en el alma de la cocina china.

Seamos sinceros: antes de venir a China, es probable que el "tofu" no estuviera en tu lista de comidas. ¿Insípido? ¿Textura de goma? "¿Esto cuenta como comida de verdad?" Te entendemos. Pero el problema es este: el tofu chino es casi una especie completamente diferente al que has probado en Occidente. Este humilde bloque de leche de soja cuajada ha alimentado los estómagos asiáticos durante más de 2000 años, trayendo sorpresas y, ocasionalmente, haciendo arder la nariz. Spoiler: vas a comer mucho tofu.

¿Qué es exactamente el tofu?

El tofu —también conocido como douhua/producto de leche de soja— se elabora con leche de soja, agua y un coagulante. Si este proceso te suena, es correcto: esencialmente la misma ciencia que hacer queso, solo que cambiando la vaca por la soja. La leche de soja se cuaja y la cuajada formada se prensa en bloques.

Nutricionalmente, es un superador discreto: una fuente fiable de proteína vegetal, calcio y hierro, y sin colesterol. La verdadera magia es que el tofu tiene una capacidad casi sobrenatural de absorber cualquier sabor que le des: especias, salsas, adobos, decisiones audaces de vida. Por eso ha sido un alimento básico en la dieta asiática desde la antigüedad y, más recientemente, se ha colado en la cocina vegetariana occidental.

Hay dos grandes categorías: tofu fresco (hecho directamente de leche de soja) y tofu procesado (tofu fresco sometido a un procesamiento adicional —a veces con cambios considerables—).

Tofu fresco: la versión original

Tofu suave / tofu de lactona

El delicado

Blanco como la seda, increíblemente tierno, lleno de agua: este es el tofu del sur, y no quiere ser salteado en absoluto. Su misión está en la olla de sopa, donde se derrite suavemente y roba discretamente el protagonismo. Trátalo con cuidado. Se deshace fácilmente, igual que sus fans.

Tofu firme

El guerrero del wok

Un bloque de tofu amarillento y elástico que rebota al presionarlo: este es el tofu del norte. Su textura firme significa que puede soportar el calor del wok, mantenerse firme entre sabores intensos e incluso ser levantado con palillos sin desmoronarse en una crisis existencial. Perfecto para saltear.

Tofu seco

El transformista

Este es el tofu con ambiciones. Extra firme, prensado hasta casi eliminar el agua, cortado en tiras finas y alargadas que se parecen mucho a los fideos. Comido frío o salteado, es de esos platos que te hacen mirar dos veces y preguntar al camarero: "Espera, ¿esto es tofu o fideos?"

Tofu procesado: cuando el tofu empieza a experimentar

Tofu fermentado (furu)

Un sabor que hay que adquirir

También llamado doufur, se elabora secando al aire cubos de tofu firme y fermentándolos lentamente en una salmuera hecha con vino chino, salmuera, vinagre y chile picado. El resultado tiene un sabor extremadamente salado y umami, con un toque "fuerte" en su punto justo, y divide opiniones. Los locales lo untan en las gachas como si fuera mantequilla. Empieza por esa forma de comerlo. Confía en el proceso.

Tofu apestoso

Leyenda. Mito. Ese olor.

Sí, huele mal. Sí, alguien en la calle de al lado lo está comiendo con deleite. Y sí, siempre que superes la barrera de la nariz, está realmente delicioso.

El tofu apestoso se fermenta sumergiendo tofu suave en una salmuera especial y luego se fríe hasta que la piel quede crujiente y el interior tierno. Acompañado de salsa dulce, salsa de soja o salsa de chile, es uno de los aperitivos callejeros más emblemáticos de China. Ese olor se describe mejor como... inolvidable. Y ese sabor se describe mejor como la razón por la que la gente vuelve una y otra vez.

Dato curioso: cada región de China tiene su propia receta de salmuera para tofu apestoso, y los locales discuten acaloradamente sobre quién tiene la versión más apestosa, y más deliciosa.

Considéralo un rito de iniciación.

Los platos de tofu más famosos de China

Mapo Tofu (Mapo Bean Curd / 麻婆豆腐)

Si el tofu tuviera un salón de la fama, el Mapo Tofu tendría su propia ala entera. Este clásico de la cocina sichuanesa presenta tofu suave bañado en una salsa fina y brillante, roja como el fuego, de chile y pasta de frijoles, normalmente espolvoreado con carne picada de cerdo o de res. Los condimentos incluyen castañas de agua, cebolla, cebolleta y, a veces, orejas de madera para dar textura.

¿Y el nombre? "Mapo" significa literalmente "abuela con la cara picada de viruelas", en honor a la legendaria cocinera del siglo XIX que inventó este plato en Chengdu. Su rostro quizá no era perfecto, pero su tofu era sobrenatural. Este plato combina el picor entumecedor (del pimiento de Sichuan), el picante, el salado-umami y una satisfacción total. Pídelo. No te arrepentirás.

Pide como un local: menú de tofu en inglés y chino

El tofu es solo el principio. La cocina china es una de las culturas gastronómicas más diversas y con mayor identidad regional del planeta, y la mejor forma de experimentarla es viajar allí en persona, acompañado de alguien que sepa adónde ir.

Fuentes y referencias