7 самых популярных китайских методов приготовления: полный разбор

Китайская кухня — это гораздо больше, чем просто еда на вынос. В этой статье подробно разбираются 7 классических китайских кулинарных техник, включая жарку в воке и во фритюре: от «вок-хэй» при быстрой обжарке до хрустящей корочки при фритюре. Вы узнаете об уникальных особенностях каждого метода, необходимых инструментах и ключевых приёмах, чтобы лучше понимать, что вы едите в Китае, и по-настоящему наслаждаться вкусом.

Возможно, вы уже пробовали китайскую еду у себя на родине. Но давайте честно — та тарелка курицы в апельсиновом соусе из фуд-корта в торговом центре? Это совсем не то же самое, что настоящая китайская кухня. Настоящая китайская кулинария — это другой мир, построенный на свежих сезонных продуктах, точной технике нарезки и философии, в которой цвет, текстура и подача так же важны, как и вкус.

Главное вот в чём: существует семь совершенно разных методов приготовления, и каждый выполняет свою очень конкретную функцию. Как только вы поймёте, что происходит на кухне, каждый приём пищи в Китае станет гораздо интереснее.

1. Чао (быстрая обжарка в воке / чао)

Вы наверняка это видели — но, скорее всего, не так.

Чао — рок-звезда китайской кухни: быстро, громко, драматично и абсолютно незабываемо, если сделано правильно. Опытный китайский повар может подать ужин на стол за четыре минуты. У вас макароны дольше варятся.

Подготовка инструментов

Хорошо прокалённый вок и прочная лопатка. Предпочтительна газовая плита — высокое прямое пламя придаёт жареным блюдам тот слегка дымный вкус, который получается только в ресторане и который китайцы называют вок-хэй. На электрической плите этого не подделать, но при хорошем прогреве можно приблизиться.

Что кладут в вок

Тонко нарезанное мясо или морепродукты (заранее замаринованные в соевом соусе, соли и специях), овощи, тофу — всё нарезано примерно одинакового размера, чтобы все ингредиенты готовились с одинаковой скоростью. Это не случайность. Это инженерия.

Порядок действий

1. Подготовьте всё до того, как поставите вок на огонь. Не нарезайте во время жарки — вок ждать не будет.
2. Раскалите вок до предела. Добавьте немного масла. Не робейте.
3. Положите мясо или морепродукты. Обжаривайте до полуготовности, затем выньте. Не доводите до полной готовности — они ещё вернутся в вок.
4. При необходимости добавьте ещё масла. Положите овощи и/или тофу — быстро обжаривайте на сильном огне. Пусть ингредиенты постоянно двигаются.
5. Верните мясо в вок, отрегулируйте приправы, обжаривайте до готовности. Подавайте немедленно. Жареные блюда ждать не будут.

2. Фритюр (炸)

Хрустяще, золотисто, всеми любимо — но Китай сделал это первым.

Фритюр в китайской кухне — это не просто бросание продуктов в горячее масло (хотя и такое бывает). Это точная техника для достижения той самой хрустящей корочки, которая рассыпается при укусе и заставляет вас на мгновение зажмуриться от удовольствия.

Подготовка инструментов

Глубокая сковорода или специальный фритюрница, китайская шумовка (та самая длинная металлическая сетчатая корзина на ручке, здесь это практически обязательный кухонный инструмент) и длинные палочки, чтобы переворачивать продукты и не обжечься. Контроль температуры масла критичен — при слишком низкой температуре продукты впитывают масло и становятся мягкими, и никакой соус уже не спасёт; при слишком высокой — снаружи цвет становится плачевным, а внутри всё ещё сыро. Китайцы потратили несколько поколений, чтобы точно освоить этот средний диапазон, так что, наверное, лучше доверить это им.

Что можно жарить

Мясо и овощи — великое множество. Куриные крылышки, рёбрышки, тофу, хворост, целая рыба — если это можно погрузить в масло, кто-то в Китае уже придумал, как сделать это вкусно. Список длиннее, чем вы думаете.

3. На пару (蒸)

Этот метод доказывает, что здоровая еда не обязана быть унылой.

В большинстве кухонь «здоровое приготовление» — это эвфемизм, означающий «вкус убрали». Приготовление на пару в китайской кухне — славное исключение. При правильном подходе оно фактически усиливает естественный вкус продуктов, потому что всё запирается внутри, а не вываривается в воду.

Оснащение

Традиционные бамбуковые пароварки — штабелируемые, ароматные и отлично подходят для красивого фото. Хитрость в том, что блюда, требующие более длительного приготовления, ставятся на нижний ярус, ближе к кипящей воде; быстро готовящиеся — на верхний. Несколько блюд можно приготовить одновременно. Это система, и она отлично работает.

Известные блюда на пару

Димсамы. Пельмени. Паровые булочки. Целая рыба, идеально приготовленная на пару с имбирём и зелёным луком. Если вы пробовали только брокколи на пару и подумали «сойдёт», китайская кухня на пару полностью перезагрузит ваши ожидания.

4. Тушение в соевом соусе (红烧)

Спойлер: на самом деле оно не красное. Скорее, это глубокий, глянцевый, блестящий красно-коричневый цвет, который заставляет всё выглядеть так, будто достойно обложки кулинарного журнала — а на вкус ещё лучше, чем звучит. Красное тушение предназначено для тех упрямых частей, которым нужно время, чтобы стать исключительными: свиная грудинка, говяжья голяшка, целая курица.

Как это делается

Сначала мясо быстро обжаривают до румяной корочки, чтобы запереть вкус. Затем погружают в жидкость для тушения из соевого соуса, сахара, шаосинского вина (или хереса), имбиря, пяти специй, перца чили, а иногда и кинзы — и добавляют достаточно воды или бульона, чтобы покрыть продукты. Всё это нагревают на минимальном огне и держат от одного до нескольких часов.

В результате получается мясо, тающее во рту, мягкое и отходящее от кости, покрытое густым, солёно-сладким, глубоко ароматным соусом. Его можно есть и горячим, и холодным — ещё одна причина, по которой его любят.

Известные блюда красного тушения

Свиные рёбрышки в соевом соусе. Рыба в соевом соусе. И бесспорный король: тушёная свинина по-председательски — говорят, это было его любимое блюдо, и одного укуса достаточно, чтобы понять почему.

Необходимая посуда

Толстостенная кастрюля для тушения или медленноварка. Терпение — главный ингредиент.

5. Варка (煮)

Звучит скучно, но это не так.

Да, это самый простой метод. Но китайская варка — это не та серая, безжизненная овощная каша, которую вы себе представляете. Секрет в скорости и timing: ингредиенты опускают в уже кипящую воду или бульон и варят до момента готовности, после чего сразу вынимают. Так сохраняются цвет, текстура, форма и питательные вещества лучше, чем почти любым другим способом.

Что подходит для варки

Мягкие, небольшие ингредиенты подходят лучше всего — овощи, яйца, лапша, тофу, пельмени. Всё, что легко переварить.

Известные варёные блюда

Китайская брокколи с устричным соусом. Томатно-яичный суп. Второе — томатно-яичный суп — звучит до смешного просто, многие туристы, впервые приехав в Китай, случайно заказывают его, не ожидая ничего особенного. А потом выпивают тарелку с легким недоумением и заказывают ещё одну. Это блюдо заставляет понять, что самый простой метод не оставляет права на ошибку: если помидоры незрелые или яйца несвежие, спрятаться негде. Хорошие продукты, честное приготовление. И всё.

Необходимая посуда

Вок, длинные палочки, шумовка. Две из этих трёх вещей у вас, вероятно, уже есть.

6. Запекание (烤)

Одна утка изменила мировое представление о запекании.

Хотя строго говоря, любое приготовление в духовке — это запекание, в китайской кулинарии этот метод чаще всего ассоциируется с целой птицей или тушей — уткой, курицей, молочным поросёнком, целым ягнёнком — подвешенными над сильным огнём, пока кожа не станет тёмно-красно-коричневой блестящей корочкой, а жир полностью не проникнет в мясо.

Как это делается

Тушку очищают, приправляют снаружи и внутри, затем смазывают смесью масла, соевого соуса и специй — у каждого ресторана свой секретный рецепт. Затем либо подвешивают вертикально над открытым огнём, либо помещают в очень горячую печь. Цель — сначала быстро запечатать кожу сильным жаром, а затем пропечь при контролируемой температуре.

После приготовления мясо нарезают на куски размером с укус (умело и чётко, сам процесс нарезки уже впечатляет), выкладывают на блюдо и подают с соусом, приготовленным из стекающего при жарке сока.

Блюдо, которое нельзя не попробовать перед отъездом из Китая

Утка по-пекински. Кожа хрустит при укусе — слышен отчётливый хруст, а следом — самый насыщенный, самый вкусный жир, который вам не снился. Мясо нежное. Заворачивается в тонкие, как бумага, мягкие блинчики с соломкой зелёного лука и блестящей полоской соуса хойсин, с лёгким ароматом пяти специй и всего прекрасного. Рецепт оттачивался более 600 лет. Результат очевиден.

7. Томление (焖)

Медленное приготовление при низкой температуре — но драматичнее, чем вы думаете.

Китайское томление начинается с сильного огня и заканчивается слабым. Ингредиенты (нарезанные крупными кусками) кладут в вок или кастрюлю, добавляют специи, приправы и немного жидкости, доводят до кипения на сильном огне, затем убавляют до минимума и тушат долго — обычно час или больше. Плотно закрытая крышка создаёт микросреду, где пар и жидкость действуют сообща, равномерно пропекая еду со всех сторон.

Награда: насыщенные, тающие во рту блюда, где соус и ингредиенты по сути слились воедино.

Известные тушёные блюда

Курица с грибами шиитаке. Тушёная говядина с картофелем. Оба — из тех блюд, после которых жалеешь, что у тебя не два желудка.

Необходимая посуда

Вок, кастрюля для тушения или суповая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой.

Хотите попробовать сами?

Представьте: вы возвращаетесь домой, зажигаете плиту и действительно готовите приличное жаркое — с настоящим вок-хэй — а друзья смотрят на вас так, будто вы открыли секретный уровень. Это действительно возможно.

Источники и ссылки